Zutaten (für 8 Personen):
0,35 l Milch, 25 g Hefe, 2 Esslöffel Puderzucker, etwa 500 g Mehl (die Hälfte Grahammehl), 100 g Butter oder Margarine, 1 Mokkalöffel Salz, geriebene Schale 1 Zitrone oder Apfelsine, 3 Eigelb
zum Einfetten der Form:
Butter oder Margarine
zum Schichten:
50 g Butter oder Margarine, 150 g gehackte Nüsse, 4 Esslöffel Zucker (oder braunen Zucker)
für den Weinchaudeau:
0,5 l aromatischer Weißwein, kleines Stück Zimt, einige Gewürznelken, kleines Stück Zitronenschale, 4 Esslöffel Zucker, 4 Eier, 1 gestrichener Esslöffel Mehl

Milch leicht erwärmen, in 0, 1 l davon Hefe bröseln, wenig Zucker zugeben, 15 Minuten gehen lassen. Mehl in Schüssel sieben, Hefe, Restmilch mit Puderzucker, zerlassene Butter, Salz, Zitronenschale zugeben und 6-8 Minuten intensiv kneten bis der anfangs noch klebrige Teig sich von der Schüsselwand löst. Eigelbe einzeln dazu kneten. Oben mit ausgelassener Butter bestreichen, mit einem Geschirrtuch bedeckt lauwarm 50 Minuten gehen lassen. Etwa 20×30 cm große feuerfeste Form innen mit Butter bestreichen. Teig auf leicht mehligem Brett flach drücken. Butter zum Schichten zerlassen, Ausstechform (3-4 cm Durchmesser) in Butter tauchen und Teig ausstechen. In die Schüssel – nicht zu eng – eine Schicht Teig legen, mit etwas Butter bespritzen, Nüsse mit Zucker vermengt darüber streuen, neue Schicht Teig und wieder Zucker mit Nüssen, auf die letzte Teigschicht restliche Butter gießen. Mit Geschirrtuch bedeckt 30 Minuten lauwarm gehen lassen. Dann bei mittlerer Hitze (180 °C, bei Luftumwälzung 165 °C) 30 Minuten backen. Warm auf ein Brett stürzen, in größere Stücke brechen, auf Tellern verteilen. Weinchaudeau oder Vanillechaudeau (unter Gute Tipps) extra servieren. Wein mit Gewürzen aufkochen. Zucker mit Eigelb rühren, bis es weiß wird, Mehl dazu rühren. Wein unter ständigem Rühren zugeben, auf dem Feuer weiter rühren, bis es eindickt. Eiweiß aufschlagen,
Weinchaudeau unterrühren. Sofort servieren, damit es nicht zusammenfällt.

Gute Tipps
– Vanillechaudeau wie Weinchaudeau zubereiten: 0,5 l Milch mit 1 zerbrochenen Vanillestab aufkochen, gezuckertes Mehl (oder Vanille Puddingpulver) auf Eigelb geben, aufkochen, Eiweißschaum unterheben.
– Die beim Ausstechen des Teiges abfallenden Teigreste auf die geschichteten Teigplätzchen geben, hier verbinden sie sich mit den runden Teigstücken.
– Wichtig, dass beim Ausstechen eines jeden „Spatzes” die Ausstechform erneut in Butter getaucht wird, denn nach dem Backen trennen sich die Stücke nur so voneinander.

Zubereitungszeit. 160 Minuten
Pro Portion: 2918 kJ/698 kcal