Zutaten (für 6 Personen):
1 kg Wildschweinkeule im Ganzen (ohne Spitzbein) ohne Knochen, 1 Esslöffel Senf, 1 gestrichener Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer, 6 Esslöffel Öl, 150 g Räucherspeck, 1 gestrichener Esslöffel Salz, je 2 Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel, 1 kleines Stück Sellerie, 1 gestrichener Teelöffel getrockneter oder, 10 g frischer Thymian, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 gehäufter Esslöffel Mehl, 1 Teelöffel Tomatenpüree, 1 Teelöffel Zitronensaft, 0,2 l Rotwein, 1 Esslöffel Worcester-Soße, 3-4 Esslöffel Heidelbeerjam

Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien, waschen, abtupfen, mit dem Gemisch von Senf und Pfeffer kräftig einreiben, einölen, in Aluminiumfolie wickeln und 3-4 Tage im Kühlschrank beizen. Frisches Wild kann durch
Tiefkühlen gebeizt werden. 2/3 des Specks in 1/2 cm breite Streifen schneiden und parallel zu den Fleischfasern spicken. Restspeck zerkleinern, mit dem (zum Beizen verwendeten) Restöl in einem Topf erhitzen, das gesalzene Fleisch rundherum braten bis es weiß ist, dann in eine kleinere Pfanne legen. Gewaschenes und zerkleinertes Gemüse mit Thymian, Lorbeer, Wacholder einige Minuten im Restfett dünsten, dann 0,2 l Wasser aufgießen. Um das vorgebratene
Fleisch häufen, in der vorgeheizten Backröhre bei mittlerer Hitze (180 °C, bei Luftumwälzung 165 °C) 105 Minuten braten, zwischendurch mit der Bratensoße oder mit etwas Wasser begießen, mehrmals wenden. Am Ende soll aber alle Flüssigkeit verbraten sein. Fleisch abgetropft zurückstellen. Gemüsesoße, wenn noch notwendig, verdampfen lassen, Mehl darüberstreuen, mit Tomatenpüree vermengen, unter ständigem Rühren 2 Minuten rösten, mit 0,3 l Wasser und Rotwein ablöschen. Mit Zitronensaft und Worcester-Soße abschmecken, 3-4 Minuten aufkochen. Soße durchseihen, durchs Sieb drücken. Mit Heidelbeerjam abgeschmeckt erhitzen. Fleisch senkrecht zur Faserrichtung aufschneiden, auf die Teller verteilen und die Soße rundherum gießen.

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden + Beizen
Pro Portion: 2529 kJ/605 kcal