Schweinesülze – (Sertéskocsonya)

Schweinesülze  -  (Sertéskocsonya)
Zutaten(für 12 Teller):
4 Schweinehaxen (etwa 1,7 kg), 1 Eisbein (etwa 1,2 kg), etwa 800 g Schweinekopf mit Haut, etwa 400 g Speckschwarte, etwa 600 g Schulterblatt vom Schwein, 10-12 Petersilienwurzeln (nicht mehr als 1,2 kg), 2 Mohrrüben, 12 Zehen Knoblauch, 2 Zwiebeln, 2-3 Esslöffel Salz, 30-35 Körner schwarzer Pfeffer, je 1/2 Bund Petersilie und Sellerieblätter, 1-2 getrocknete Kirschpaprikas
für die Verzierung:
2-3 gekochte Eier, Petersilie, gemahlener Pfeffer, Gewürzpaprika

Fleisch säubern, Haare abbrennen, die Fleischstücke dann gründlich waschen, Schweinehaxen längs aufspalten (die hinteren Haxen in drei Teile transchie-ren). Die Petersilienwurzeln, Mohrrüben und Knoblauchzehen reinigen, die Zwiebeln mit der Schale waschen. Mit dem Fleisch in einen 10 l-Kochtopf geben, wobei 5 l auf die Masse gegossen werden (am Ende bleiben 4 l), mit Salz, Pfefferkörnern, Petersilie und Sellerieblättern würzen. Den Kirschpaprika zerkleinert hinzugeben. Mit großer Hitze aufkochen lassen, dann so bede-cken, dass der Dampf entweichen kann. Mit mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden ohne Umrühren kochen. Bei zu starker Hitze wird die Sülze trüb. Dann 15 Minuten setzen lassen, vorsichtig durch ein grob gewebtes Leinentuch oder Mulltuch sieben, damit die Flüssigkeit klar bleibt. Wenn Fleisch und Mohrrübe abgekühlt sind, in den Kühlschrank stellen. Um die Sülze gut erstarren zu lassen, sollte sie für eine ganze Nacht an einen kühlen Ort gestellt werden. Am nächsten Tag das Fett mit einem Löffel abnehmen, das weiche Eisbein und das Kopffleisch entbeinen, zerteilen und auf die 12 Teller geben. Die transchierten und entbeinten Haxen, die Speckschwarten und 1-2 Scheiben vom Schulterblatt gleichfalls auf die Teller verteilen. Garniert wird mit geviertelten Eiern, Mohrrübenscheiben und Petersilie. Die Suppe so lange erwärmen, bis sie auf die Teller gegossen werden kann. Bis zum Erstarren wieder an einen kühlen Ort stellen. Vor dem Servieren die Sülzendecke mit Pfeffer und Gewürzpaprika verzieren. Dazu passen Saures, Meerrettich mit Essig und frisches Brot.

Zubereitungszeit: 2 Tage, davon etwa 1 1/2 Stunden Arbeit
Pro Portion: 1493 kJ/357 kcal