Wildbretartiger Rinderbraten – (Vadas marhasült)

Wildbretartiger Rinderbraten  -  (Vadas marhasült)
Zutaten (für 4 Personen):
700-800 g Rinderkeule oder Haxe (saftiger), Salz, 1 mittelgroße Zwiebel, 300 g Möhren und Petersilienwurzel, 0,2 l trockener Weißwein, 1 Esslöffel Zucker, 4-5 Esslöffel Öl, gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Senf, 1 Zitrone, 1 Esslöffel Mehl, 0,2 l Sauerrahm

Fleisch waschen, abtupfen. 1 l leicht gesalzenes Wasser aufkochen, zerklei-nerte Zwiebel und Gemüse zugeben, 5 Minuten kochen, Wein zugießen. Nach dem Abkühlen in Glas- oder Porzellanschale gießen. Keule im Ganzen, Haxe gewürfelt (4 cm) zugeben. Sollte Fleisch nicht bedeckt
sein, mit Wasser auffüllen. Bedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank beizen, Fleisch öfter umdrehen. Fleisch abtupfen, in Öl durchbraten, zurückstellen. Im Fett Zucker karamellieren, Restzwiebel und -gemüse zugeben, mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen, weiter rösten, nach 2-3 Minuten Beizsoße des Fleisches zugeben, mit Senf und Zitronensaft abschmecken, aufkochen. Fleisch zugeben, bei geringer Hitze etwa 1,5 Stunden zugedeckt garen. Inzwischen verkochten Saft ergänzen. Fleisch auf ein Brett legen und quer zur Faserrichtung aufschneiden. Brühe lauwarm werden lassen, Lorbeerblatt herausnehmen, pürieren, erneut aufkochen. Mehl mit Sauerrahm und wenig Brühe glatt rühren, Soße damit eindicken, wenn notwendig nachwürzen. Beim Servieren auf das Fleisch gießen. Semmel-klöße oder Kartoffelkrapfen eignen sich am Besten als Beilage. Für Semmelklöße 4 Semmeln oder 4 Scheiben Brot würfeln (1 cm), auf einer Pfanne im heißen Backofen rösten. 1 Bund Petersilie und 1 mittlere Zwiebel wiegen, in 30-40 g Butter anschwitzen, mit den gerösteten Würfeln vermengen. 3 Eier aufschlagen, mit 0,2 l Milch und 200 g Mehl vermengen, salzen, pfeffern, Semmelwürfel untermischen. Zellofan oder sauberes Geschirrtuch mit Butter bestreichen, Semmelmasse in der Mitte längs gleichmäßig verteilen, aufrollen und mit Strippe umwickeln. In kochendem Wasser etwa 20 Minuten kochen, auspacken und aufgeschnitten servieren. Zum Kartoffelkrapfen 500 g Pellkartoffeln pellen, warm durchdrücken, nach dem Auskühlen mit 80-100 g Mehl, 2 Eiern und 20-30 g flüssiger Butter vermengen. Salzen, mit geriebener Muskatnuss würzen. Mit einem Esslöffel in reichlich mittelheißes Öl geben. Unter ständigem Wenden 2-3 Minuten braten, abtropfen lassen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden + Beizen
Pro Portion: 2797 kJ/669 kcal