Petisú con crema al vino – (Aranygaluska borhabbal)

Petisú con crema al vino - (Aranygaluska borhabbal)
Ingredientes para 8 personas:
Para la pasta:
350 ml de leche, 250 g de levadura, 2 cucharadas de azúcar en polvo, 500 g de harina (la mitad puede ser también harina Graham), 100 g de mantequilla o margarina, 1/2 cucharadita de sal
ralladura de la corteza de 1 limón o naranja, 3 yemas de huevo
Para amasar:
harina
Para embadurnar la bandeja:
mantequilla o margarina
Para las capas:
50 g de mantequilla o margarina, 150 g de pulpa de nuez molida, 4 cucharadas de azúcar granulado (o azúcar moreno)
Para la crema al vino:
500 ml de vino blanco de postre, un trocito de canela, unos granos de clavo de olor, un trocito de cáscara de limón, 4 cucharadas de azúcar, 4 huevos, 1 cucharada al ras de harina

Entibiamos la leche, sacamos 100 ml, le echamos desmenuzando la levadura, agregamos un poco de azúcar en polvo, dejamos reposar para que suba unos 15 minutos. Pasamos la harina por cernidor y mezclamos con la levadura, el resto de la leche y el azúcar en polvo, con la mantequilla derretida tibia, salamos, sazona-mos con la cáscara de limón y amasamos decididamente 6-8 minutos hasta que en la pasta aparezcan unos globitos. Estará lista cuando no se pegue en el costado de la vajilla. No hay que asustarse de que al comienzo la pasta no pase de ser una masa pegajosa; hay que amasar y amasar hasta que tome la consistencia debida. Finalmente incorporamos también una por una las yemas y seguimos amasando. Le untamos encima mantequilla derretida, cubrimos con un paño de cocina y dejamos levantar en un lugar tibio durante 50 minutos. Embadurnamos con mantequilla una bandeja refractaria de unos 20×30 cm. Sobre una tabla espolvoreamos ligeramente harina, y allí extendemos la harina con un espesor de 1 cm. Derretimos la mantequilla destinada a los hojaldres, metemos en ella el cortapastas de 3-4 cm de diámetro y
cortamos en la pasta las redondelas. Colocamos en la bandeja en filas la primera capa de pasta –sin juntar mucho–, la pintamos con un poco de matequilla, espolvoreamos con la mitad de la nuez y el azúcar (que antes incluso podemos mezclar). Encima viene otra capa de pasta, luego la otra mitad de la nuez y el azúcar. Cubrimos todo con pasta, le ponemos encima el resto de mantequilla derretida. Cubrimos con paño de cocina y dejamos que caliente en lugar tibio unos 30 minutos. Luego en horno precalentado y con llama mediana (180 °C; 165 °C en horno con ventilador) horneamos unos 30 minutos. Aún caliente colocamos en una tabla, despe-gamos y repartimos en platos. La crema al vino (o crema de vainilla; su receta la damos entre los Consejos Prácticos) la servimos aparte. Para esto hervimos el vino con las especias. Mezclamos el azúcar con la yema de los huevos hasta que blanquee, incorporamos la harina. Le echamos el vino entreverándolo y a través de un colador, lo ponemos al fuego –sin dejar de remover- y lo hervimos, entonces espesará debidamente. Batimos las claras de huevo en punto de nieve y le añadimos la crema al vino aún caliente. Enseguida servimos antes de que pierda consistencia, por eso vale la pena calcular con que quede lista justo para servir.

Consejos prácticos
– La crema de vainilla la preparamos de manera similar a la de vino: hervimos 500 ml de leche con una barra de vainilla cortada en dos a lo largo, la cernimos sobre la yema con harina azucarada (eventualmente, con polvo de pudding), hervimos, le añadimos y mezclamos la clara de huevo batida.
– Las partes que sobran después del uso del cortapastas las ponemos en medio de la pasta; así apenas se verán, además que quedarán pegados con las piezas redondeadas.
– Es importante que después de cada redondela volvamos a meter el cortapastas en la mantequilla, porque es así como se separarán una vez listas.

Tiempo de elaboración: 2 horas 40 minutos
Una porción: 2918 kJ/698 kcal