Ingredientes para 4 personas:
700-800 g de pierna o jarrete de vaca (esta última es más jugosa), sal, 1 cebolla mediana, 300 g de zanahoria y raíz de perejil combinados, 200 ml de vino blanco seco, 1 cucharada de azúcar, 4-5 cucharadas de aceite, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de mostaza, 1 limón, 1 cucharada de harina
200 ml de nata ácida

Lavamos la carne y después secamos. Hervimos 1 litro de agua con una pizca de sal y echamos en ella la cebolla limpiada y cortada en láminas junto con la mitad de la verdura; cocemos 5 minutos, le echamos el vino. Dejamos enfriar y pasamos a una bandeja de vidrio o porcelana. Incorporamos la pierna entera y el jarrete cortado en cubos de 4 cm. Si no quedaran enteramente cubiertos completamos con agua. Tapamos y dejamos en la refrigeradora 2-3 días, durante los cuales hay que voltear de vez en cuando la carne. Limpiamos la carne y la freímos en el aceite por todos lados, reservamos. En la grasa que queda ponemos el azúcar en punto de caramelo, luego incorporamos la cebolla cortada en láminas
y la otra mitad de las verduras. Condimentamos con sal, pimienta, laurel, y seguimos guisando. 2-3 minutos más tarde le añadimos el caldo de verdura en que se maceró la carne, sazonamos con mostaza y zumo de limón, hervimos. Metemos la pierna de vaca (jarrete), tapamos y cocemos a fuego lento hasta ablandar durante aprox. 1,5 horas. Mientras se cuece le vamos reponiendo el agua evaporada. Cuando está lista, la escurrimos y ponemos en una tabla y cortamos en lonchas en forma transversal a las fibras. Dejamos que entibie su caldo. Quitamos la hoja de laurel, batimos y volvemos a hervir. Mezclamos bien la harina con la nata ácida y un poco de caldo, luego espesamos con esto la salsa, sazonamos nuevamente si es necesario. Al servir ponemos esta salsa sobre la carne. Le van bien como guarnición albóndigas de panecillo o buñuelo de patata. Para el primero cortamos en dados de 1 cm 4 panecillos o 4 rebanadas de pan, los ponemos en una placa de hornear y doramos en horno caliente. Picamos 1 cebolla mediana y un atado de perejil, sofreímos en 30-40 g de mantequilla derretida, luego entreveramos con los cubos de panecillo tostados. Batimos 3 huevos, mezclamos con 200 ml de leche y 200 g de harina, salpimentamos y lo mezclamos con los cubos de panecillo. Pintamos con mantequilla una lámina de celofán o un paño limpio de cocina, colocamos encima de manera uniforme y a lo largo la masa. Envolvemos, atamos con cordel y cocemos en agua hirviente unos 20 minutos. Quitamos la envoltura, cortamos en tajadas y servimos. Para el buñuelo de patatas chafamos en caliente 500 g de patata cocida sin pelar; una vez fría mezclamos con 80-100 g de harina, 2 huevos y 20-30 g de mantequilla derretida. Ponemos sal, condimentamos con nuez moscada rallada y con una cuchara vamos friendo en aceite abundante y medianamente caliente. Volteando una y otra vez, freímos 2-3 minutos, por fin escurrimos.

Tiempo de elaboración: 3 horas + maceración
Una porción: 2797 kJ/669 kcal