Ingredientes para 6 personas:
1 kg de muslo deshuesado de jabalí, entero, sin el codillo, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharadita al ras de pimienta negra molida, 6 cucharadas de aceite, 150 g de tocino ahumado, 1 cucharada al ras de sal, 2 zanahorias, 2 raíces de perejil, 2 cebollas, un pedacito de apio, 1 cucharadita al ras de tomillo seco
(o 1 rama fresca), 1 cucharadita de enebro, 1 hoja de laurel, 1 cucharada colmada de harina, 1 cucharadita de pasta de tomate, 1 cucharadita de zumo de limón, 200 ml de vino tinto, 1 cucharada de salsa Worcester, 3-4 cucharadas de mermelada de
arándano en pulpa

Después de quitar la parte membranosa y tendones, lavamos la carne, la secamos y luego la frotamos bien con la mezcla de mostaza y pimienta. La pintamos completa con aceite, la empaquetamos en papel de aluminio y la maduramos 3-4 días en la refrigeradora. Si trabajamos con carne de caza fresca podemos congelarla ya que así también madurará. En el día que toca cocinar cortamos la mitad del tocino en tiras de medio cm de grueso y con eso mechamos el muslo siguiendo paralelamente las fibras. El resto del tocino lo troceamos y junto con el aceite restante ( y el usado para la maceración) lo metemos en una cazuela, calentamos
y allí freímos hasta blanquear por todos lados la carne salada, luego sacamos y colocamos en una placa de hornear pequeña. En el aceite sobrante doramos unos minutos la verdura limpiada y cortada en láminas junto con el tomillo, el laurel y las bayas de enebro, luego le agregamos aprox. 200 ml de agua. Lo repartimos alrededor de la carne preasada y lo metemos en horno precalentado con fuego mediano (180 °C; 165 °C en horno con ventilador) y asamos 1 hora 45 minutos regándolo y volteándolo de vez en cuando. Si necesita, le podemos dar un poco de agua, pero lo importante es que al final termine asándose en su grasa. Una vez lista la carne, escurrimos y reservamos. El caldo de verdura lo llevamos al fuego así como queda, en la placa de hornear. Si tuviera todavía agua, la evaporamos en 1-2 minutos, luego espolvoreamos con harina. Le añadimos también la pasta de tomate y doramos 2 minutos revolviendo; le echamos 300 ml de agua y el vino tinto. Sazonamos con el Worcester y el zumo de limón, hervimos 3-4 minutos y tomará aspecto de salsa. Colamos, e incluso podemos pasar triturando; volvemos a poner en el fuego y recalentamos sazonando con la mermelada de arándano. Para servir cortamos las lonchas del asado en sentido transversal a las fibras, ponemos en un plato y le echamos salsa alrededor.

Tiempo de elaboración: 2 horas 30 minutos + la maduración
Una porción: 2529 kJ/605 kcal