Ingredientes para 4 personas:
1 kg de pulmón y corazón de cerdo combinados, 2 cebollas, 4-5 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 cucharada al ras de sal, aprox. 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada colmada de harina, 1 diente de ajo grande, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1 pepino encurtido, 1 cucharada de alcaparras (no imprescindible), 1 gajo de limón, 1 cucharada de mostaza, una pizca de pimienta negra molida, 1 cucharadita de vinagre, 100 ml de nata ácida

Limpiamos el pulmón y el corazón –quitándoles grasa, membranas, bronquios-, colocamos en una cazuela. Le ponemos agua en una cantidad que los cubra. Lavamos una de las cebollas, la cortamos por la mitad sin quitarle la cáscara y con toda la pimienta y 1 hoja de laurel incorporamos en las menudencias, salamos, tapamos y a fuego lento cocemos para ablandar durante 1,5 horas (en olla a presión bastará 1 hora). Sacamos de su caldo y troceamos en tiras pequeñas. En el aceite freímos el azúcar hasta que quede de color marrón claro, le espolvoreamos la harina y seguimos cociendo. Entonces le añadimos la otra cebolla previamente rallada, el ajo machacado y el laurel. Sacamos del fuego y espolvoreamos con pimentón. Del caldo del pulmón le echamos aprox. 4 ml, removemos bien y guisamos para que espese como una salsa. Si resultara demasiado gruesa podemos adelgazarla con un poco del caldo. Agregamos el pepino cortado en juliana, las alcaparras, la cáscara de limón rallada y su zumo. Sazonamos con la mostaza, la pimienta y el vinagre. Espesamos con la nata ácida y finalmente incorporamos también removiendo las menudencias troceadas, hervimos 4-5 minutos. La guarnición ideal son las albóndigas de panecillo.

Tiempo de elaboración: 2 horas 15 minutos
Una porción: 2947 kJ/705 kcal