Ingredientes para 12 platos:
4 patas de cerdo (aprox. 1,7 kg), 1 codillo (aprox. 1,2 kg),
aprox. 800 g de cabeza de cerdo con su cuero, aprox. 600 g de pellejo de cerdo, aprox. 600 g de lomo, 10 o 12 raíces de perejil
(no más de 1,2 kg), 2 zanahorias, 12 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 ó 3 cucharadas de sal, 30-35 granos de pimienta negra, 1/2 atado de perejil, 1/2 atado de apio, 1 o 2 pimientos cerezos secos
Para el decorado:
2 o 3 huevos duros, perejil, pimienta molida, pimentón

Preparamos la carne limpiando bien la piel con un cuchillo, chamuscamos y quitamos las cerdas; luego lavamos cuidadosamente los trozos de carne. Cortamos en dos las patas a lo largo (las posteriores mejor trocearlas en tres partes). Limpiamos las raíces de perejil, las zanahorias y los ajos, le quitamos la cáscara a la cebolla. Ponemos todo junto con la carne en una cacerola de 10 litros. Le agregamos 5 litros de agua (al final quedarán 4 litros), salamos y aliñamos con pimienta entera, perejil y hojas de apio. Le damos unos toques – al gusto- con el pimiento cerezo. Hervimos todo a viva llama con la cacerola tapada aunque dejándole un resquicio para la evaporación. Cocemos a fuego lento (para que no se nos ponga turbio) aprox. 2 horas y media, no se aconseja revolver. Lo dejamos reposar unos 15 minutos, luego lo colamos pasándolo por un lienzo limpio o gasa procurando no enturbiar el caldo de la gelatina. Una vez frías la carne y la zanahoria, las ponemos tapadas en la refrigeradora. Para que el caldo se enfríe y endurezca precisa de más tiempo, por eso debemos dejarlo toda la noche en un lugar frío. Al día
siguiente le quitamos la grasa con una cuchara. Deshuesamos el
codillo y la cabeza ya blandas; fileteamos la carne repartiéndola
en 12 platos hondos. Colocamos alrededor una porción de la pata
troceada y deshuesada más un pedazo de pellejo y una tajada de
lomo. Lo adornamos con tiritas de huevo duro, rodajas de zanahoria y perejil. Calentamos el caldo hasta que hierva y echamos en los platos. Lo dejamos enfriar en lugar frío hasta que se haga gelatina. Lo servimos poniéndole encima pimienta molida y pimentón. Se acompaña bien con encurtidos, rábano picante al vinagre y pan fresco.

Tiempo de elaboración: 2 días, pero sólo 1 hora y media de
trabajo efectivo
Una porción: 1493kJ/357 kcal