Pâte levée au sabayon – (Aranygaluska borhabbal)

Pâte levée au sabayon  -  (Aranygaluska borhabbal)
Ingrédients (pour 8 personnes) :
pour la pâte
35 cl de lait
25 g de levure
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
500 g de farine blanche (la moitié peut
être de la farine Graham)
100 g de beurre ou de margarine
1/2 cuillère à café de sel
le zeste râpé d’un citron
ou d’une orange, 3 jaunes d’œuf
pour étaler la pâte :
de la farine
pour beurre le plat :
du beurre ou de la margarine
pour faire les couches :
50 g de beurre ou de margarine
150 g de noix moulue
4 cuillères à soupe de sucre cristallisé
(ou sucre brun)
pour le sabayon :
50 cl de vin blanc fruité
1 petit morceau de cannelle
quelques clous de girofle
1 zeste de citron
4 cuillères à soupe de sucre
4 œufs
1 cuillère à soupe de farine blanche

Faire tiédir le lait, en prendre 10 cl, y ajouter la levure broyée et un peu de sucre en poudre. Porter à l’ébullition en environ 15 minutes. Tamiser la farine dans un saladier et travailler avec la levure, le reste du lait, du sucre en poudre, le beurre ramolli, le sel et le zeste de citron, en pétrissant, fermement, 6 à 8 minutes. La bonne pâte doit se détacher de la paroi du saladier. Il ne faut pas paniquer en voyant qu’au début, la pâte n’est qu’une masse gluante. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne convenable. Y ajouter, enfin, les jaunes d’œuf, un par un, bien travailler le tout. Dorer le dessus de beurre fondu, puis couvrir d’un torchon et laisser lever 50 minutes à un endroit tiède. Beurrer un plat à four de 20 cm sur 30 cm. Etaler la pâte sur une planche légèrement saupoudrée de farine, pour lui donner l’épaisseur d’un doigt. Faire fondre le beurre mis de ôté pour faire des couches, y tremper un découpoir rond de 3 à 4 cm de diamètre et découper la pâte. Disposer dans le plat (pas trop serrés), arroser d’un peu de beurre, parsemer de la moitié des noix et du sucre qu’on
peut aussi mélanger avant. Poser une nouvelle couche de pâte dessus, saupoudrer de l’autre moitié de noix et de sucre. Couvrir le tout de pâte et arroser de ce qui reste du beurre fondu. Couvrir d’un torchon et laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède. Puis mettre au four, à feu moyen (180° C ; 165° C dans un four à la chaleur tournante) pour environ 30 minutes. Sans laisser refroidir, démouler sur une planche, les casser en grand morceaux, les distribuer dans les assiettes. Servir le sabayon (ou le chaudeau à la vanille ; voir la recette parmi les conseils) dans une saucière. Pour cela, faire bouillir le vin avec les épices. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, les travailler jusqu’à ce que le tout devienne blanc. Travailler avec la farine. Ajouter le vin passé, tout en remuant. Mettre sur le feu et faire bouillir, en ne cessant pas de remuer. Il s’épaissira. Bien battre les blancs d’œufs et y mélanger la crème au vin tout chaud. Servir tout de suite, sinon il retombe. Il faut donc bien calculer le début de la préparation.

Quelques conseils
– La préparation du chaudeau à la vanille ressemble à celle du sabayon : faire bouillir 50 cl de lait avec un bâton de vanille fendue en deux, passer et ajouter au jaune d’œuf mélangé avec du sucre et de la farine (ou du sucre à la vanille), faire bouillir, y mélanger les blancs d’œufs en neige.
– Mettre la pâte qui reste après le découpage au milieu des morceaux disposés dans le plat car c’est là qu’on les remarque le moins. Une fois levés, ces morceaux ne différeront plus beaucoup des morceaux plus ronds.
– Il est important de retremper le découpoir dans le beurre avant de découper un nouveau morceau, sinon, ils ne se détacheront pas après la cuisson.

Temps de préparation : 2 heures 40 minutes
Une portion : 2918 kJ/698 kcal