Ingrédients :
50 g de lard fumé
1 petit oignon
150 g de champignons blancs
150 g de foie de poulet
1 bouquet de persil
4 petits pains
2 œufs
3 cuillères à soupe de chapelure
du sel
du poivre moulu
100 g de petits pois cuits à l’eau
1 poulet cuisiné ou
4 grandes cuisses de poulet
2 à 3 cuillères à soupe d’huile
1/2 cuillère à café de purée de tomate
1 cuillère à café de farine blanche

Couper le lard en petits dés, et le faire fondre un peu. Nettoyer l’oignon et les champignons. Emincer l’oignon, couper les champignons et le foie en petits dés. Roussir d’abord l’oignon, puis le champignon dans le gras du lard. Enfin, retirer du feu, et épicer avec du persil haché. Tremper les petits pains dans de l’eau froide. Essorer, puis passer. Ajouter le foie aux champignons, y mélanger l’œuf et la chapelure. Saler, poivrer, puis ajouter aussi les petits pois. Saler le poulet entier ou les cuisses, et détacher la peau de la chair avec les doigts. Entrer la farce sous la peau de la volaille. Utiliser éventuellement une poche pâtissière sans douille. Enduire l’extérieur d’huile. Mettre dans un plat, ajouter un peu d’eau et mettre au four à feu moyen (180° C ; 165° C dans un four à la chaleur tournante), pour environ 1 heure. Entre-temps, arroser souvent avec le jus. Sortir du plat, laisser reposer un peu. Verser le jus dans un faitout. Y ajouter la purée de tomate et la farine. Faire bouillir en remuant 1 à 2 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau, enfin égoutter. Avant de servir, couper le poulet en quatre. Ne pas découper les cuisses. Arroser avec le jus. Garnir de riz et de pommes frites.

Temps de préparation : 2 heures
Une portion : 2818 kJ/674 kcal