Ingrédients :
700 à 800 g de cuisse ou jarret de bœuf
(ce dernier rend plus de jus)
du sel
1 oignon moyen
300 g de carotte et de racine de
persil mixtes
20 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de sucre
4 à 5 cuillères à soupe d’huile
du poivre moulu
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de moutarde
1 citron
1 cuillère à soupe de farine blanche
20 cl de crème aigre

Laver, puis faire sécher la viande. Faire bouillir 1 litre d’eau légèrement salée. Ajouter la moitié de l’oignon et des légumes nettoyés et découpés. Cuire 5 minutes, ajouter le vin. Laisser refroidir et verser dans un plat en verre ou en porcelaine. Y mettre la cuisse en entier ou le jarret coupé en cubes de 4 cm. Si le jus ne couvre pas la viande, ajouter de l’eau. Couvrir, mettre au réfrigérateur pour 2 à 3 jours, tourner plusieurs fois la viande. Avant la cuisson, essuyer la viande et la saisir à l’huile, sur tous les côtés. Mettre de côté. Caraméliser le sucre avec graisse, puis ajouter l’autre moitié de l’oignon et des légumes découpés. Epicer de sel, de poivre, de laurier, et continuer à roussir.
Au bout de 2 minutes, ajouter le jus des légumes de la macération. Assaisonner de moutarde, de jus de citron, faire bouillir. Y mettre la viande, braiser environ 1,5 heure à couvert, à feu doux. Chaque fois que l’eau s’évapore, en ajouter un peu. La cuisson terminée, égoutter, mettre su une planche et découper la cuisse, perpendiculairement aux fibres. Refroidir un peu le jus. Enlever le laurier, puis mixer. Faire bouillir de nouveau. Bien mélanger la farine avec la crème aigre et un peu de jus. Epaissir la sauce. Epicer, si nécessaire. Avant de servir, le verser sur la viande. Garnir de quenelles de petit pain ou de croquette de pomme de terre. Pour les quenelles, couper 4 petits pains ou 4 tranches de pain. Disposer dans un plat, roussir dans un four préchauffé. Couper en petits morceau 1 oignon moyen et hacher 1 bouquet de persil. Faire revenir le tout dans 30 à 40 g de beurre fondu, puis mélanger avec les cubes de petits pains grillés. Battre 3 œufs. Mélanger avec 20 cl de lait et 200 g de farine blanche. Saler, poivrer, y mettre les cubes de petits pains. Beurrer une feuille de cellophane ou un torchon propre. Y étaler en long la pâte aux petits pains. Enrouler, ficeler. Faire bouillir 20 minutes à feu doux. La sortir de ce qui l’enve-loppait, la découper avant de servir. Pour la croquette de pomme de terre, passer 500 g de pomme de terre encore chaude, cuite dans sa peau, puis épluchée. Laisser refroidir, mélanger avec 80 à g de farine, deux œufs et 20 à 30 g de beurre amolli. Saler, épicer de muscade râpée. En plonger de petits morceaux dans beaucoup d’huile, de température moyenne. Retourner plusieurs fois, frire 2 à 3 minutes. Egoutter.

Temps de préparation : 3 heures + macération
Une portion : 2797 kJ/669 kcal