Ingrédients :
1 kg d’épaule de sanglier désossée
en entier, sans le jarret
1 cuillère à soupe de moutarde
6 cuillères à soupe d’huile
150 g de lard fumé
1 cuillère à soupe de sel
2 carottes
2 racines de persil
2 oignons
1 petit bout de céleri
1 cuillère à café de thym séché
ou 1 brin de thym frais
1 cuillère à café de genièvre
1 feuille de laurier
1 grande cuillère à soupe
de farine blanche
1 cuillère à soupe de sauce Worcester
3 à 4 cuillères à soupe de confiture
de myrtilles sauvages

Oter les pellicules et les parties nervurées de la viande, laver, faire sécher, puis bien l’enduire d’un mélange de moutarde et de poivre. Enduire d’huile, envelopper dans un papier d’aluminium et laisser mariner pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur. Si le gibier est frais, on peut également le congeler pour le faire mariner. Le jour de la cuisson, couper les deux tiers du lard en cubes de 5 mm, et larder le cuissot, parallèlement aux fibres. Découper le reste du lard, et le mettre, avec le reste de l’huile (uti-lisée pour la macération) dans un faitout, chauffer, puis cuire la viande salée jusqu’à ce qu’elle devienne toute blanche. La mettre ensuite dans un plat plus petit. Roussir, pendant quelques minutes, les légumes nettoyés et découpés à la graisse de la viande, après avoir ajouté le thym, le laurier et les baies de genièvre, puis ajouter environ 20 cl d’eau. Disposer autour la viande à moitié cuite. Mettre pour 1 heure 40 minutes au four préchauffé, à feu moyen (180° C ; 165° C dans un four à la chaleur tournante), souvent arroser, tourner de temps en temps. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau, mais à la fin, laisser évaporer toute l’eau. La cuisson terminée, égoutter et mettre de côté. Mettre sur le feu le jus des légumes, tels quels, dans le plat. S’il y a encore un peu d’eau, cuire 1 à 2 minutes, pour la faire évaporer. Saupoudrer de farine. Ajouter la purée de tomate et roussir 2 minutes, en remuant. Ajouter 30 cl d’eau et le vin rouge, aromatiser avec le jus de citron et de sauce Worcester, faire bouillir 3 à 4 minutes pour lui donner la consistance d’une sauce. Passer, éventuellement mouliner un peu, puis remettre sur le feu, ajouter la confiture de myrtilles et faire de nouveau chauffer. Avant de servir, découper le rôti, perpendiculairement à ses fibres, mettre dans une assiette et ajouter la sauce.

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes
Une portion : 2529 kJ/605 kcal