Mou de porc en ragoût – (Szalontüdô)

Mou de porc en ragoût  -  (Szalontüdô)
Ingrédients :
1 kg (au moins) de mélange de mou et de cœur de porc
2 oignons
4 à 5 grains de poivre
2 feuilles de lauriers
environ 1 cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de sucre
1 grande cuillère à soupe de farine blanche
1 grande gousse d’ail
1/2 cuillère à café de piment doux
1 cornichon aux vinaigre
1 cuillère à soupe de câpres (négligeable)
1 quartier de citron
1 cuillère à soupe de moutarde
1/2 cuillère à café de poivre moulu
1 cuillère à café de vinaigre
10 cl de crème aigre

Nettoyer le mou et le cœur, ôter les pellicules, la graisse, les bronches et les mettre dans un faitout. Les couvrir abondamment d’eau. Laver 1 oignon, couper en deux, sans peler, et ajouter aux abats, avec les grains de poivre et 1 feuille de laurier. Saler, puis mijoter 1,5 heure à couvert (en cocotte, 1 heure suffira). Enlever la viande du jus, la couper en petits carrés. Roussir légèrement le sucre à l’huile, puis ajouter la farine et continuer à cuire. Ajouter le deuxième oignon, râpé, ainsi que l’ail écrasé et l’autre feuille de laurier. Retirer du feu, et saupoud-rer de piment doux. Ajouter environ 40 cl du jus du mou et faire bouillir en remuant, l’épaissir pour en faire une sauce. S’il devient trop épais, le diluer d’un peu d’eau de cuisson. Ajouter les cornichons émincés, les câpres et le zeste de citron râpé. Assaisonner avec la moutarde, le poivre, le vinaigre. Epaissir de crème aigre, puis y rouler les abats. Faire bouillir 4 à 5 minutes. Garnir de quenelle de petit pain.

Temps de préparation : 2 heures 15 minutes
Une portion : 2947 kJ/705 kcal