Ingrédients (pour 12 portions) :
4 pieds de porc (environ 1,700 kg)
1 jarret de porc (environ 1,200 kg)
environ 800 g de tête de porc
avec la peau
environ 400 g de couenne de porc
environ 600 g de côte de porc
10 à 12 racines de persil
(mais pas plus de 1,200 kg)
2 carottes
12 gousses d’ail
2 oignons
2 à 3 cuillères à soupe de sel
30 à 35 grains de poivre
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de céleri en branches
1 à 2 paprikas forts séchés
2 à 3 œufs durs, persil
poivre et piment doux en poudre

Nettoyer la viande, c’estàdire, la gratter avec un petit couteau, roussir la soie, puis bien laver les morceaux de viande. Couper en longueur les pieds de porc, en deux ceux d’avant, en trois ceux de derrière. Nettoyer les racines de persil, les carottes et l’ail, laver l’oignon sans le peler. Mettre le tout, y compris la viande, dans une marmite de 10 litres. Ajouter 5 litres d’eau (à la fin, il ne restera que 4 litres), saler et épicer de poivre en grains, de persil et de céleri en branches. Saupoudrer de paprika fort sec broyé, amener à ébullition à feu vif, couvrir en laissant une petite ouverture pour laisser passer la vapeur. Laisser mijoter à feu doux (sinon, il deviendra trouble), environ 150 minutes, sans remuer. Laisser reposer 15 minutes, puis passer sur une toile de tissu lâche ou sur un morceau de gaze, en évitant que le jus de la gélatine se casse ou se trouble. Une fois la viande et les légumes refroidis, les couvrir et les mettre au réfrigérateur. Le jus de cuisson a besoin de beaucoup plus de temps pour se refroidir et devenir gélatineux, on le garde donc pendant toute la nuit, dans un endroit froid. Le lendemain, l’écumer à l’aide d’une cuillère. Désosser le jarret mou et la tête de porc, et distribuer la viande découpée dans 12 assiettes creuses. Y mettre également le pied découpé et désossé accompagné, chaque fois, d’un morceau de couenne et d’une ou 2 côtes de porc. Garnir de rondelles d’œufs, de carottes et de persil. Réchauffer le jus de cuisson de telle sorte qu’il refonde, et le répartir dans les assiettes. Mettre les assiettes dans un lieu froid pour en gélatiniser de nouveau le contenu. Au moment du service, décorer le dessus de poivre et de piment doux en poudre. Servir avec des pickles, du raifort au vinaigre et du pain bien cuit.

Temps de préparation : 2 jours, mais le travail n’en prend que environ 90 minutes
Une portion : 1493 kJ/357 kcal