Konyhaművészetünkben több nagy generáció dolgozott. Majd harminc éve én is egy ilyen generációtól tanulhattam, azoktól, akik megteremtették a mai vendéglátás alapjait, öregbítették a világban a magyar konyha hírét. Elismeréssel és tisztelettel gondolok rájuk, éppen ezért elhatároztam, megkeresem őket, meséljenek egy kicsit magukról. Két és fél éve elsőként Unger Karcsi bácsihoz látogattam el, aki négy cikluson át volt a Magyar Szakács és Cukrász Szövetség elnöke, s akit pályám kezdete óta ismerek. Szomorú tény, hogy Karcsi bácsi azóta elhunyt, így ez volt az utolsó interjúja.

Hogyan lettél szakács?

– Állatorvos szerettem volna lenni, de érettségi után nem vettek föl. Nem olyan világ volt mint ma, hogy akkor várunk majd egy évet, hátha jövőre sikerül. Édesapám azt mondta, egy férfi ember nem léphet ki az életbe szakma nélkül, nem lehet egy évet „lébuskázni”. Apámnak korábban Óbudán volt egy vendéglője, az Újlaki. Ebben volt étterem, söröző, kuglipálya, kerthelység, egészen addig, míg az 1950-es évek elején nem államosították. Apám élete művéből női munkásszálló lett….
A vendéglátós múlt miatt kézenfekvőnek tűnt a megoldás, szakács lettem. Akkoriban ehhez két szakmabéli ajánlása kellett – ügye ez milyen elképzelhetetlen ma? Így kerültem 1957-ben a Corvin étterembe, aminél jobb helyem nem is lehetett volna. Szovjet tulajdon lévén minden extra árut megkaptunk, a békától a bélszínen és a harcsán át egészen a borjúig. És ez nem semmi volt abban az időben, amikor még bors helyett is borspótlóval főztek. Emlékszem, Túrós Lukács tanár úr egyszer az órán elővett egy szerecsendiót a zsebéből. Megmutatta, hogy ez így néz ki, aztán eltette. Szerintem az országban nem lehetett találni akkor még egyet belőle.
Van egy kedves sztorim az első napomról a Corvinban. A jóval mázsán fölüli séf megkérte az egyik szakácsnőt, vezessen körbe és öltöztessen föl. Amikor a kötényt magam elé tettem, az illető hölgy azt mondta, fordítsam meg, és elöl kössem össze. Megkérdeztem miért, mire azt válaszolta, hogy azért, hogy amikor leülök, ne legyen piszkos a nadrágom. Amikor Sanyi séfnek elmondtam, miért is hordom fordítva a kötényt, az lett a jutalmam, hogy két hétig futva kellett közlekednem a konyhán, ha megálltam, helyben kellett járnom, mert nem lehet leülni egy konyhán, mindig van mit tenni, különösen egy tanulónak. Ezt egy életre megjegyeztem, ez volt a beavatásom.
Nagyszerű emberektől sajátíthattam el a szakma fortélyait, csak néhány név közülük: Szabó „pipás” Lajos, a legendás Dózsa Gyuri bácsi, Walter Endre, Túrós Emil, Túrós Lukács vagy éppen a lenyűgöző tudású hidegkonyhás Vadász Károly. Amikor végeztem, a XIII. kerületi Vendéglátó Vállalathoz kerültem, ahol kijártam a szakácsság teljes ranglétráját, egészen a konyhafőnökségig. Innen kértek át a Pannónia Vendéglátóipari Vállalathoz, ahol egy idő után az éppen nyitó konyhák beindítása volt a feladatom. 1979-ben alelnöke lettem a Magyar Szakács Szövetségnek. 1986-ban aztán, Lontai Egon halála után négy várományosa maradt az elnöki pozíciónak, amelyen végül titkos szavazással, 73%-kal engem választottak. Ezután 16 éven át dolgoztam ebben a pozícióban, innen mentem nyugdíjba.

Mire vagy a legbüszkébb?

– A fiamra, aki szintén szakács lett, de sajnos már abbahagyta. De persze gondolom, a szakmán belül érted. Nem is tudom. Tán arra, hogy több mint húsz különböző országban főztem, öregbítve a magyar konyha hírét, s mindenhová viszszavártak. Aztán arra a sok barátra, akikkel a mai napig tarjuk a kapcsolatot, van akivel 52 éve! Büszke vagyok arra is, hogy én alapítottam a Venesz-díjat, bár nem tudom, a mai fiatalok egyáltalán tudják e, ki is volt Venesz József… Meg tudod mire még? – örökös tagja vagyok a Szakácsok Világszövetségének. Ennek maximum száz tagja lehet, s csak kihalásos alapon lehet bekerülni. De tudod mit? Büszke vagyok arra is, hogy a Szövetség elnökeként 5 országos szakácsversenyt rendeztem. Az elsőt, 1987-ben, a Budapesti Kongresszusi Palotában, negyvenezren látogatták meg! Rá egy évre rendeztük az Aranyszakácssapka versenyt, erről könyv is született. Nagyon sokat dolgoztunk…

Gondolom több kötetnyi konyhai történeted van. Egyet elmesélnél nekünk?

-Tényleg rengeteg sztorim van. Például egyszer Újházy- tyúkhúslevest és bakonyi bordát főztem a szovjet KGB legfelső négy vezetőjének. Ha elmesélném neked, milyen fegyveres őrizetet kaptam a konyhában, el sem hinnéd…De szerintem a következőt sem fogod elhinni, pedig úgy igaz, ahogy mondom. 1993-ban, az egyik budapesti laktanyában rendeztük meg a Hadseregek Szakácsainak Nemzetközi Versenyét. Sok országból érkeztek, sőt, még az amerikaiak is idevezényeltek egy csapatot Irakból. Szorgosan dolgoztak a csapatok, különféle gulyáságyúkban főztek, az amerikaiak sehol. Lukács Pista barátommal – akivel együtt zsűriztünk – bementünk a sátrukba. Hát ott ült az öt néger fiú, asztalra feltett lábakkal, és újságot olvastak. Elképzelni nem tudtuk, mit fognak csinálni, hisz mindjárt itt a tálalás ideje. Amikor sorra kerültek, megálltak előttünk, mindegyikük kezében egy diplomatatáska félével. Felemelték, a közepén volt egy tekerentyű, amit elfordítottak, beleköptek, majd visszafordították. Egy perc elteltével letették elénk az asztalra a táskákat, felpattintották a csatokat, és ott gőzölgött mindegyikben egy ötfogásos menü. Mint később megtudtuk, ha a katonák olyan helyre mennek, ahová a szakácsok nem tudják követni őket, akkor ilyen táskákat kapnak, amiben benne van a komplett napi ételük. A tekerentyű alatt, – amit elfordítottak –, egy olyan vegyszer volt, amit ha víz vagy más nedvesség, ebben az esetben nyál ért, elindult egy kémiai folyamat, és a táska tartalmát tökéletesen fölforrósította. Hát ezért nem izgultak oly nagyon az előkészületeknél.

Egy éles fordulat: mi a véleményed a mai magyar konyháról?

– Ezt egy hasonlattal tudnám neked elmagyarázni. Felülök a vonatra, lemegyek Pécsre, bemegyek a Galériába, megállok Munkácsy Krisztus-trilógiája előtt, s mondjuk belefestek a Krisztus Pilátus előtt című alkotásába, mondván, hogy nem jól csinálta meg a festő. Valahogy ilyesmi, ahogy ma a magyar konyhával bánnak. Persze ne érts félre, tudom, hogy haladni kell a korral, korszerűbben kell étkezni, figyelni kell az egészségünkre, és így tovább. De klasszikus ételeinket, ami nemzeti kincsünk, és a világkonyhába valók, érintetlenül kellene hagyni, hisz ez a mi örökségünk. Ezeknek mindenhol egységesen ugyanúgy kellene készülnie. Eljön ide egy turista, eszik mondjuk egy paprikás csirkét – már ha talál, mert legutóbb voltam egy étteremben, ahol az étlapról szinte semmilyen ételt nem ismertem, s nem külföldön voltam, és van 52 év szakmai rutinom… Na jó! Szóval talál paprikás csirkét, ízlik neki, s másnap egy másik helyen is meg akarja kóstolni. Szerinted mennyi az esélye, hogy ugyanazt az ételt kapja?! Legutóbb egy vendégemmel egy pesti ötcsillagos szállodában ebédeltünk. Paprikás csirkét kért. A tálalás következő volt: egy tányéron a puha csirkemellfilé, külön tálkában a paprikás mártás, egy másikban a galuska. A szakma alapelvei szerint ezt úgy kellett volna étlapra írni, hogy párolt csirkemellfié paprikás mártással. Ha elmész külföldre, te is az autentikus ételeket szeretnéd megkóstolni nem? – s nem a turistákra uniformizált változatot. Ennek az alapjait már az iskolában el kellene kezdeni tanítani. De hát ez a tanítás is! Legutóbb a német szakács szövetségből ebédeltem valakivel. Kiderült, egész Németországban oktatnak annyi szakácstanulót, amennyit nálunk Pesten. Kérdem én, van ennyi minőségi tanárunk? Van ennyi minőségi tanulónk? Minden iskolában más a nivó, rengeteg a pályaelhagyó, nagyon nincs rendjén így az egész.

Mit szólsz ahhoz, hogy ma boldog-boldogtalan a tévében főz, hogy reality műsorok kétes hírű „sztárjai” szakácskönyvet írnak, hogy gasztrobloggerek lépnek elő hivatásos „szakértővé”?

– Sejtheted mit gondolok erről… Én sem kopogok be a Nemzeti Színházba az Alföldi Robihoz, hogy ma én játszom a Lear királyt, mert így ébredtem. Mégis csak egy tanult szakma a színész mesterség, ugyanúgy, mint a szakácsság. Sajnos nagyon lejáratták ennek e szakmának az ázsióját, pedig régebben milyen rangja volt, ha valaki mesterszakács vagy éppen konyhafőnök volt! Azt sem értem, miként lehet ma valaki huszonévesen mesterszakács, hisz sok sok év tapasztalat kell ahhoz, hogy az ember komolyan konyítani kezdjen ehhez a szakmához, ami olyan sokrétű, hogy teljesen megtanulni sose lehet.

Tudom, hogy unalmas kérdés, de mi a kedvenc ételed?

– Ezerszer megkérdezték már ezt tőlem, s mindig valami olyat vártak, hogy majd azt mondom mondjuk, hogy a lazac kaviárral, s mellé bélszínt tördelek. Most mit mondjak neked? Tegnap például csodálatos, vagy 40 centi magas fehér kenyeret kaptunk. Este abból kanyarítottam, azt ettem zsírral megkenve, egy kis sóval és pirospaprikával megszórva. El nem cseréltem volna másra, annyira jólesett! De azért hogy konkrétabbat mondjak. Azt hiszem általában azok az ember kedvencei, amiket még otthon, az édesanyja főzött neki. Én legalábbis így vagyok. Szeretem a főzelékeket, a babgulyást, a paprikás krumplit. Vagy mindjárt itt a karácsony. Nálunk a menü az, ami még anyukám nagymamájánál volt, azaz teljesen hagyományos: halászlé, töltött káposzta, borleves, mákos és diós bejgli.

Névjegy
Unger Károly mesterszakács, szakíró, 1939 januárjában született Budapesten. Az Árpád Gimnázium elvégzése után a Corvin Étteremben lett szakácstanuló. Gyöngyösön töltötte katonaéveit, majd a Savaria Étteremben, azután a Fiastyúk Étteremben dolgozott, utóbbiban lett először konyhafőnök. Ugyancsak konyhafőnöke volt Dunaparti Kávéháznak (1969-72) és a Wien Szállodának (1972-76). Időközben (1971) a Gasztroprag Nemzetközi Szakácsversenyről 2 egyéni aranyéremmel tért haza. A következő tíz évben (1976-85 között) a Pannónia Szálloda és Étterem Vállalat keretein belül több mint 20 ország szállodájában – többnyire Euróbában, Közel-Keleten, Távol-Keleten – dolgozott konyhafőnökként. 1986-tól a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnökének választották. Vezetésével az MNGSZ csapat 5 alkalommal vett részt gasztronómiai olimpián (Frankfurt, Essen, Berlin). A legnagyobb elismerést 1996-ban a berlini olimpia 14 arany illetve számos ezüst- és bronzérme jelentette. Ugyancsak 5 alkalommal vezette a csapatot a Baselben megrendezendő Gasztronómiai Világ Bajnokságon, és a luxemburgi Európa Bajnoskágon is. 1997-ben ötletgazdája és létrehozója volt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek (MNGSZ). Pályafutása során vendégátóipari szakközépiskolákban oktatott, sokszáz tanuló került ki a kezei alól. Tiszteletbeli tagja a Svéd Királyi Szakács és a Japán Szakács Szövetségnek, örökös tagja a Német Szakács Szövetségnek és a Szakács Egyesületek Világszövetségének. Lakhelyének, Pesterzsébetnek díszpolgára.

Főbb könyvei
1980 Magyar Konyha Kiadó Baromfiból télen-nyáron
1980 Pannónia Kiadó Szakácsoknak, háziasszonyoknak, gourmandoknak
1982 Pannónia Kiadó Szárnyashúsból készült ételek
1990 Novorg Kiadó Varázsasztal sajtból, tejből
1996 Pallas Kiadó Magyarok asztalánál (német nyelven is)
1998 Grafó Kiadó Magyar ízek (német, olasz, angol nyelveken is)
2001 Mester Food kft . Tanyám tyúkja (szárnyasok szakácskönyve)
2001 Magyar Könyvklub Sajtoskönyv
2002 Könyvmíves Kiadó 100 étel burgonyából

Lejegyezte: Hargitai György

Ui:
Karcsi bácsi receptjeit a szabadszavas keresőbe beírt Unger Károly szóval találják meg.