A nagy generáció: ételművészet-életművészet.

Gullner Gyula
Gullner Gyula
Gullner Gyula

Gullner Gyula mesterszakács harmincegy évig vezette Magyarország egyik legjobb és talán legkorszerűbb szállodai konyháját; ennyi ideig volt ugyanis a Hotel Duna InterContinental (később Budapest Marriott Hotel) konyhafőnöke. S hogy miként juthatott a csúcsra a francia konyhával mosogatóként ismerkedő fiú? Nos ehhez is tehetség kell, akár az ételművészethez.

Csodálatos helyen, Visegrád egyik szép dombjának a tetején, Gullner úr házánál találkoztunk. Miután megnéztük a birodalmat és a boros pincét, a kertben ültünk le beszélgetni, a séf úr saját készítésű hűs borának kíséretében.

Tudta, hogy itt születtem? A budai Várnál, a Várfok utcában laktunk. 1944-ben ott volt a németek hadiszállása, ahol rengeteg lőszert tároltak. Anyám úgy gondolta, biztonságosabb, ha kijön ide Visegrádra, a családi házba, és itt szül meg engem. Így jöttem aztán világra egy bába segítségével a királyi palota oroszlános kútjával szemben. Abban a házban, amelyet anyai dédszüleim — akiknek nevéhez a Kárpátia étterem századfordulón szenzációszámba menő, bajor sörözőt idéző belső kialakítása, és üzemeltetése fűződik — a palota föld alól kikandikáló, és akkor még feltáratlan falára építettek. Pechünkre később, ahogy a vár feltárása haladt, le kellett bontani a házunkat, a családnak meg el kellett költözni.

Hogyan lett szakács?

Pesten laktunk, de a nyarakat rendre itt töltöttem a nagyszülöknél, dédszülőknél. Gyerekfejjel nem is lehetett volna izgalmasabb. A visegrádi Duna-part strandján hallgattam az akkori idők legnagyobb magyar hajóskapitányának, Edelényi Ivánnak a történeteit, a Budapest és a Tisza nevűtengerjáró hajók kalandjairól, már ha éppen itthon volt, s nem a világban hajózott valahol. Ha épp úgy hozta a kedvem, átusztam a szemközti Nagymarosra, bekopogtam Kittenberger Kálmánhoz, aki afrikai vadásztörténeteit mesélte el.

Ön átúszta a Dunát?

Tavaly is átúsztam, meg tegnap is fürödtem benne, sőt, ma is majd lemegyek. Nagyon szeretem! Gyerekkoromban úsztam, vizipólóztam, de nem tanultam túl jól, így a szüleim azzal büntettek, hogy abba kellett hagynom a sportolást, maradt a Duna. Ez akkoriban teljesen természetes volt, mint ahogy az is, hogy hajóskapitány leszek. Annyira imponált a róla alkotott kép, miszerint ő mindennek az ura, tökéletes öltözetben megjelenik, mindenki az ő parancsait várja, éreztem, nálam tuti nem lenne semmiféle Bounty-lázadás. De aztán amikor 1958-ban elvégeztem az általánost, anyu nem engedte, hogy tengerész kadétnak álljak, azt mondta, legyek inkább cukrász. Ennek is volt alapja, gyakran sertepertéltem a helyi cukrásztermelő környékén, vonzott az édesség meg a vanília illata, mint darazsakat a méz. Néha besegítettem egy-egy kanna fagyit levinni biciklivel a hajóállomásra. Sokat beszélgettem, játszottam egy ott dolgozó fiúval is, aki szintén azt javallotta, tanuljam ki a cukrász mesterséget.
Emlékszem, a Miksa utcában felvételiztünk, olyan volt az egész, mint egy rabszolgavásár. A terem egyik oldalára egy kupacba állították a sok kis kölköt, szemben meg ott álltak a Gerbeaud, a Déryné és a többi hires cukrászdák főcukrászai. Mustrálgatták a gyerekeket, rámutattak ez ide, az oda. A végére ott maradtam egyedül, s velem szemben is már csak egy ember, a IV-XV. kerületi Vendéglátóipari Vállalat 2-es számú hidegkonyhájának — ami valójában cukrászat volt — a vezetője. Augusztus volt a próbaidő. Végigkóstoltatták velem a sót, ecetet, cukrot, hogy mondjam el, milyen az ízük. Jött a vanília, a csokoládé… Elém tettek színeket, nem vagyok-e színvak. Szeptemberben aztán munkába álltam. Reggel négykor keltem, hogy a Várból hatra leérjek Újpestre. A pék reggel megsütötte frissen a pogácsát, a stanglit, amit karéjokba raktak, s azzal kezdtem, hogy ezt fölpakoltam egy triciklire, és kivittem a boltokba. Az italboltoknál mindig volt pár darab ráhagyva, amiért visszafelé italt kaptam, amit bevittem a péknek. Ha keveset szedtem össze, nem voltam elég ügyes, jól fenékbe rúgott. Máskor nagy hóban, tíz kiló mandulával és harminc kiló porcukorral küldtek át a rákospalotai termelőbe, és az odavezető felüljáron csak úgy tudtam áttolni a bringát, ha felnőttek segítettek. Amikor a műhelyben megadta magát a gép, kézzel kellett felverni az inasoknak egyszerre hatvan tojást. Anyám végül megelégelte a hasonló történeteimet nap mint nap, s a következő évben átkért a Rózsadomb cukrászdába, ami már egész más világ volt. Magamra találtam, csupa ötös lettem, nem úgy mint általánosban. Félévente nagy izgalommal készültünk a szintfelmérőkre, ahol mindig produkálni kellett valamit, így aztán sikeresen levizsgáztam. Még azon a nyáron Balatonföldváron nyaraltunk anyuval. A Balaton étteremben volt az ebéd, ahová mi mindig a vége felé mentünk. Azt láttam, hogy a szakácsnék köténye szép fehér, a konyha fel van mosva, minden szép tiszta. Ez nagyon megtetszett, hisz cukrászinasként mindig mocskos, lisztes, cukros,csokis voltam, az pedig eszembe se jutott, hogy a szakácsnék tálaláshozöltöztek át, s azért volt tisztaság, mert már hazafelé készültek. Elhatároztam, gyorsan kitanulom a szakácsmesterséget is, cukrászként ez már csak másfél évet jelentett, azzal még mindig feljuthatok egy tengerjáró hajó konyhájára, és onnan már csak egy lépés, hogy hajókapitány legyek.
A Budapesti Építők szakosztályában a Margitszigeten kajakoztam. Arra gondoltam, reggel lemegyek edzésre, bekajakozok a Nagyszállóig, leteszem a hajót, mint más a bringát, aztán munka után visszakajakozok. Így megvan a munka is, az edzés is. Bementem hát a Hungária Szállodaipari Vállalat Petőfi utcai központjába, és bejelentettem, elvégezném én a szakácsságot, de csak akkor, ha tudok mellette evezni. Így a szigeti Nagyszállóba, a Duna Hotelbe vagy aGellértbe szeretnék kerülni, a többi szóba sem jöhet! Tamásiné, a személyzetis kissé meghökkent, nem lehetett hozzászokva az efféle beszédhez, de valamiért szimpatikus lehettem neki, így fölvett a Nagyszállóba. És ennél nem tehetett volna jobbat velem! Olyan nagyszerű szakemberek kezei alatt tanulhattam, mint a konyhafőnök Juhász Miklós, a helyettesei Kubicsek Lajos és Patat Lajos, vagy a tésztás szakácsnő Bakóné (Marika néni). Volt ott egy fiatal szakács is, a Kovács Pista. Munka után együtt sétáltuk haza, mert egy irányban laktunk. Sose felejtem el az egyik beszélgetésünket. Éppen Erfurtból jött haza fél év után. Megálltunk a hídon, néztük a zajló Dunát, s közben a következőt mondta „…Te! Ennél nincs szebb szakma! Ki lehet vele menni külföldre, jókat eszünk, jó a csapat, hát nem szebb, mint egy kovácsműhely, ahol egész nap a vasat ütöd a koszban, vagy tele lennél szálkával egy poros asztalosműhelyben…”
Nyaranta rengeteget dolgoztunk, télen lényegesen kevesebbet, ám ez az idő nagyszerű volt beszélgetésekre, leginkább Patat séf úrral, aki egy több nyelven beszélő, rendkívül intelligens ember volt. Régebben a pécsi Nádor Szálló majd a fővárosi Gellért igazgatója volt, ám az ötvenes évek szemléletének megfelelően kikiáltották mocskos kapitalistának, és bezavarták a konyhára dolgozni. De muszáj beszélnem iskolai tanáromról, Walter Bandi bácsiról is. Ha valaki rontott, mindig adott esélyt neki a javításra, és sose azt mondta, csak az a tuti, amit a tankönyv ír. Felállított, mondjam el, nálunk, Juhász séf úrnál hogy készül például a Budapest ragu. Aztán fölállított egy másik tanulót, mondja el, a Gellértben, a Posztobányi úrnál hogy készül, egy harmadikat, hogy az Astoriában a Bálint úr hogyan követeli. Végül azt mondta, látjátok, mindegyik biztosan jó a maga nemében, nektek meg úgy kell csinálni, ahogy a séf mondja. Később majd eldöntitek magatok, melyik is a jó a vendégeknek. Akkoriban egyébként a Csáky könyv, a XX. század szakácsművészete volt az etalon, ez számított irányadónak.
Na de visszatérve a szállóbeli beszélgetésekhez, amikor Patat Lajos bácsi Franciaországban töltött éveiről mesélt, elhtároztam, nekem is ki kell mennem oda. Igaz, akkoriban nem igazán lehetett utazgatni, pláne nem nyugatra, pláne nem úgy, hogy valakinek az apja éppen Amerikában él, mint az enyém. Én mégis beadtam az útlevél kérelmemet, s legnagyobb meglepetésemre kaptam egy egy évre szóló olyan útlevelet, mellyel a világ összes országába elmehetek. Nyáron Federics József konyhafőnök levitt magával a Tihanyi Motelbe, ahol Rössler Vilmos volt az igazgató, aki egyben a Nagyszállóé is. Itt megismerkedtem egy francia kislánnyal. Amikor a lány csapatostul följött Pestre, az egész csapatot meghívtam egy fagyira a Nagyszálló teraszán, hogy ne legyen olyan feltünő, hogy kinek udvarolnék. Ráment a havi fizetésem. Útlevéllel a kezemben nem is lehetett más célom, mint Franciaország. Hetven dollárral a zsebemben, francia tudás nélkül elvonatoztam Párizsba. Itt megkerestem a leány lakhelyét, de már becsöngetni nem mertem. Arra gondoltam, ha a sors úgy kívánja, úgy is találkozunk Párizsban. Patat úr adott nekem több címet, hová menjek el, ha szakácsként akarok dolgozni. Ám ez nem volt ilyen egyszerű, munkavállalási engedély kellett hozzá. Míg egy hónapig a prefektus nyakára járva ennek megérkezésére vártam, ládákat rakodtam éjjel a piacon, s ezzel jól elvoltam, hisz mindig jutott egy kis banán, narancs stb. Amikor nem piacoztam, éttermekben mosogattam, s innen figyeltem a francia szakácsokat, konyhájuk légkörét, szakácsművészetüket. Mire megjött a munkavállalásim, a kedvem ment el attól, hogy velük dolgozzam a konyhán. A végére már annyi pénzem sem maradt, hogy ennivalót vegyek, de azért egy szakács csak nem hallhat éhen, gondoltam. Ám amikor a végén a fáról leszedett savanyú mandarint csöpögtettem kockacukorra, s ez volt minden betevőm, erős kételyem támadt, és egy Korzikai kerülőt beiktatva hazajöttem. Itt, már mint világot látott embert fogadtak, így lettem konyhafőnök helyettes Federics úr mellett, a Tihanyi Motelben, ahol megkeresett az első magyar gebines, Kakukk Bandi bácsi, hogy menjek hozzá dolgozni a balatonfüredi Baricska csárdába. Ez amolyan egyszemélyes konyha volt, éppen csak egy kisegítőt kaptam. Novemberben aztán megjött a katonai behívóm. Szerencsémre a flotillához vonultam, de az egy hónap múlva megszűnt…Az Ercsi vizideszantnál folytattam szakácsként, ahol kétezer főre kellett főzni. Itt tanultam meg például, hogy ilyen hatalmas mennyiségnél a tésztát úgy kell megfőzni, mint a rizst, azaz meg kell pirítani, azután forrásban lévő vízzel fölönteni, és gőzben kipárolni. Itt nincs lehetőség szűrésre, egyebekre. Közben szerelmes lettem egy prágai lányba, és addig ügyeskedtem, míg végül hamarabb leszereltek. Mondanom sem kell, elmentem Prágába a lány címére, de most sem csöngettem be…
Pesten megnyílt a Szabadság Szálló, Federics József lett a konyhafőnök, aki már jól ismert engem, és odavett séfhelyettesnek három évre. Amikor Lipcsébe küldték, Glázer József vette át a helyét. Itt már hidegkonyhai versenyeken lehetett indulni, s olyanoktól leshettük el a szakma fortélyait, mint Tárgyik József és Eigen Egon. Ebben az időben tatarozták a Margitszigeti Nagyszállót. Amikor újra nyitott, Eigen Egon lett a séf, helyettesei pedig olyan ifjú titánok, mint Kalla Kálmán és Lusztig Tamás, én meg a hidegkonyha vezetője. Egyik első hires vendégünk a megboldogult Reza Pahlavi iráni sah volt. Hozott magával nagyszemű iráni kaviárt, és amikor távozott, otthagyott vagy tíz kilónyi maradékot. A konyha anyagfelhasználását javítandó, ettől kezdve ez ment még a kaszinótojásra is, ám a dán „söréthez” szokott vendégek sorra reklamáltak, nem voltak még hozzáfinomulva az efféle méregdrágaínyencséghez. A sah látogatása alatt konyhánkon főzött a sah személyi séfje, aki megmutatta a dióval, gránátalmával párolt kacsát és a többi különlegességet, így kedvet kaptam arra, hogy közelebbről megismerjem a közel-keleti konyhát. Tőle tudtam meg azt is, hogy a kaviár sah egyik kedvenc reggelije, amit a hálószobájában szolgálnak fel, de nem is akár hogyan, természetesen a legjobb fekete tea mellé. A friss pirítóst, a Franciaországból mindig frissen hozatott vajjal és egy cocotte-s edényben lágyra párolt, egy kevés tejszínnel elkevert, sáfránnyal illatosított tojást, a tetején friss beluga kaviárral. Mindez egy ezüst tartóba állítva, lefedve egy ezüst kupakkal, hozzá frissen centrifugált gránátalma dzsúsz. Sokszor ábrándoztam, milyen szép is lenne így ébredni, amikor az ágyam mellé a személyzet behozza ezt a reggelit. A friss pirítós illatával, a gőzölgő tojás látványával, tetején a kaviárral, üdítően friss gránátalmalével.
Mai helyzetünkben egy jó Chateau Vincent extra brut-tel (Garamvári pincéből) is el tudnám képzelni, mert minket nem köt az iszlám szigorúsága.
1969 augusztusában megnyílt a Duna InterContinental. Eigen Egon lett a konyha főnöke, emellett a Randevú étterem séfje. Ételeiben mesterien ötvözte a magyar, a zsidó és a bácskai konyhát. Csodás ételek kerültek ki a kezei alól, például az egyik igazgatósági ülésre olyan vadas ököruszályt készített zsemlegombóccal, hogy azt ember nem főzheti meg jobban. De nem csak a főztjével vívta ki magának a tekintélyt. Történt egyik alkalommal, hogy bevittem hozzá a gondosan összegyűjtögetett szigeti étlapjaimat, amit pár mozdulattal egyszerre szanaszét tépett, és azt mondta, itt minden úgy megy, ahogy én mondom, nem érdekel más! Elég az hozzá, én lettem az általános helyettese, a Bellevue étterem séfje Elek Pista, a Csárda étteremé meg Kalla Kálmán. A hidegkonyhát Som István vezette. Amikor Egon bácsi érezte, hogy közeleg a vég, úgy hagyta meg, hogy én legyek az utódja, a konyha főnöke. Életem legnehezebb két éve következett, a konyha úgy üzemelt, mint három különböző kiskirályság, amiket nekem kellett volna koordinálni, idősebb séfekkel szót értenem. Következtek az első külföldi utak. 1971-ben kiutaztunk Bejrútba, az InterContinentálba magyaros heteket tartani. Lejárt az idő, este hazarepültünk, másnap reggel halljuk a rádióban, hogy porig bombázták a szállodát. Nem túlzok, ha azt mondom, szerencsénk volt, pár órán múlott csak…

Hasonlóan izgalmas volt a többi közel-keleti főzőcskézése is?

Ennyire nem, de azért mindig volt valami gubanc. Például amikor Izraelben, Ben Gurion repülőterén rétest készítettünk a Földes Józsival. Kitalálták a szervezők, hogy milyen jópofa lenne, ha az érkező magyarokat frissen nyújtott rétessel várnánk. Amikor a repülőgép a leszálláshoz fordult, a leszállópályánál szanaszét repült a tészta, így Lakatos Misiéknek csak törmelék jutott…
Mesélek mást. Izraelben, Nazaretben nyitott egy új Marriott, meghívtak, főzzek ezen alkalomból. Nekiláttam a töltött káposzta főzésének. Betartva a zsidó konyha előírásait, a tölteléket sertés helyett borjúból készítettem. Savanyú káposztájuk nem lévén, a káposztaleveleket enyhén sós, ecetes vízben leforráztam, eztán kezdtem tölteni. Minden konyhában ül egy rabbi, akiellenőrzi a főzés „tisztaságát”. Esetünkben is ott ült egy, pár méterre tőlem, és tökéletesen beszélt magyarul. Már vagy a kétszázadik tölteléknél tartottam, amikor odajött hozzám, és azt mondta, ezt mind ki kell dobni. Pészah ünnepekor — a kinti húsvétkor — az a szokás ugyanis, hogy a friss zöldséget fél-egy órán át sós vízben kell áztatni, csak ezután lehet használni, különben nem kóser. Megkérdeztem, mi a fenéért nem akkor szólt, amikor nekiálltam a munkának, miért a kétszázadik káposztánál, meg különben is előfőztem a zöldséget, de nem lehetett meggyőzni, újra kellett csinálnom mindet.
Van egy másik rabbis történetem is, az még jobb! Tel-Avivban, a Marriottban libakolbászt kellett csinálnunk Földes Józsival. Vadi új kolbásztöltőt vittünk itthonról, amit a rabbi igazolt, hogy kóser. A libát, a libazsírt, a juhbelet kint szereztük be. Nagyon megküzdöttünk, mire kinyomtuk a kolbászokat, mert a libahús jó kemény volt. Elkészültünk, nekiálltunk pározni, amikor odajött a rabbi, és se szó, se beszéd az egészet fölnyalábolta, és egy mozdulattal bedobta a mellettünk lévő kukába. Elmentünk a német séfhez, hogy csináljon valamit, mert a rabbi kidobta a kolbászt, pedig mindenről igazolásunk van, nem értjük, mi a baja. A séf elmondta a rabbinak, hogy itt minden a lehető legnagyobb rendben van, mire a rabbi odajött, ahogy betette, ugyanazzal a mozdulattal kivette a kukából a sok kolbászt, mondván, ha kóser, akkor kóser! Így hát engedéllyel lemostuk a kolbászt, aztán megsütöttük. Közben néztem a Földest, ahol állt, alul, a középső polcon ott füstölgött a cigije. Mondom neki, nem vagy normális, itt nem lehet bagózni! Nem is cigizem! – volt a válasz, a kolbászt füstöltöm…

A közel-kelet után esetleg valamilyen távol-keleti élmény?

Bőven! Kínában tévéfilmet forgattak arról, hogyan tanítom a kínai parlament tagjait a gulyásleves főzésének fortélyaira. Ezt oktattam egyébként Izraelben is, a Moszad központjában, ahol a rejtélyekre amúgy igen fogékony vendéglátóknak annyira megtetszett a dolog, hogy még ki sem hűlt az általam készített étel, amikor helikopterre ültettek, és a Nimitz repülőgép-hordozóra szállítottak. Itt 20-25 főre főztem gulyást, amit úgy kétezer, jegyzetfüzetet szorongató amerikai katona szemlélt végig, és arról is be kellett számolnom, hogyan kell használni hadihajón a „gulyáságyút”.
1986-ban, Észak-Koreában tulajdonképpen fogságba estem Földes Józsival és Pethő Gyuszival együtt. Azért hívtak minket, hogy a kormány szakácsainak egyfajta továbbképzést tartsunk. A kormány szakácsaival ugyan nem találkoztunk, ellenben elvették az útleveleinket, és bezártak minket egy csodaszép kastélyba. Egyszer csak előállt egy lefüggönyözött, fekete Csajka, és már vittek is minket, de nem ám városnézésre, hanem orvosi vizsgálatra. Miután kiderült, hogy nem szenvedünk fertőző betegségben, nekiláthattunk a munkának. Főztünk becsülettel, ám nem tanítványok hanem furcsán fürkésző egyenruhások vettek minket körül, majd ki tudja hová, elvitték az ételt. Így ment ez egy hétig, amikor kezdtünkbelefáradni a dologba. Meg aztán furcsa volt a kastélykertből nyíló, páncélajtós barlang is, ami állítólag élelmiszerraktár volt, és amelybe ugyancsak páncélozott teherautók hordták az erősen rakétára emlékeztető krumpli és zöldségszállítmányokat. Szóltunk az egyik illetékesnek, mostantól nem főzünk többet, adják ide az útleveleinket, a fizetséget, a repülőjegyet, és hadd menjünk. Nagyon idegesek lettek, s nem értettük miért. Végül mindent megkaptunk, de azt mondták, nem mehetünk el, ma még főznünk kell. Utóbb kiderült, egy hétig vizsgálták megbízhatóak vagyunk-e, nem akarjuk-e megmérgezni a koreai vezetőket. A nyolcadik napon a bázisra érkezett Kim Ir Szen, a Nagy Vezér, az ő látogatására kellett főznünk, mi meg pont akkor dobtuk be a törölközőt…

Ez is elég különlegesre sikeredett főzőcske volt!

Ha a koreai kalandot különlegesnek találja, mit fog mondani a guayanai látogatásra? Akkoriban itt volt a világ legnagyobb felszíni acéltermelője. Rengeteg mérnök dolgozott erre családostul, akiknek laknia is kellett valahol. Így az őserdő szélén felépítettek egy InterContinentalt. Egy alkalommal, éppen karácsony előtt magyaros heteket rendeztek itt, erre utaztunk ki. Első nap mindenki mindent megmutatott, ám másnap a személyzet sztrájkba kezdett, mert nem kapták meg a tizenharmadik havi fizetésüket. Egyetlen szakács sajnált meg minket, bejött nekünk segíteni, megmutogatott mindent. Később tudtuk meg, hazafelé agyonverték a tőbbiek, mert megtörte a sztrájkot. Ki se mertünk menni a szállodából. Már-már úgy nézett ki, hogy befuccsol a magyar hét, mert a német tulajdonos, Gerschner úr nem engedett. De aztán az igazgató beállt a mosodába, Lakatos Misiék, a zenészek felszolgáltak, s mint egy családi vállalkozást, úgy üzemeltettük a szállót. Három nap elteltével katonákat vezényeltek ki segítségnek. Hazafelé, Caracasban azután ellopták a szállodai szobámból az összes fizetségemet, pedig már el is határoztam, mit vásárolok majd a családomnak karácsonyra, az orlyi reptéren… Ellenben az igazgató annyira elégedett volt velünk, hogy egy évvel a történtek után újra meghívott minket. Amikor visszatértünk, megkérdeztem, mi lett a tavalyi sztrájk vége. Kirugtam mindenkit, és leszerződtem egy kolumbiai faluval, nekik nincs sztrájkjoguk. Most szent a béke! – hangzott a válasz.
Egy reggelen dzsungeltúrára hívtak minket. Van egy repülőtársaság, mely hozza-viszi az utasokat, a dzsungelben ugyanis nincs út. Ennek a járatával átrepültem a venezuelai Angyal vízesés alatt, mely 979 méteres magasságával a világ legmagasabb vízesése, és a Canaima nemzeti parkban szálltunk le. Az egész mindössze néhány házból áll, itt lehet jelentkezni kenus vagy gyalogos dzsungeltúrákra. Ez azonban már a helyi indiántörzs üzlete. Amikor a vezetőjük kijött elénk, nemcsak az derült ki róla, hogy magyar, hanem az is, hogy egy hires vendéglőscsalád fia. Ő Bandl Ferenc, aki itt él indiánfeleségével, és sok kisgyermekével. Van egy szelidített tukánja. Ez a szürke, varjúszerű, hajlított csőrű madár a levegőben kísérgeti. Miközben a dzsippel zötykölődtünk a törzsfőnök kunyhója felé ez a nagy madár ott lebegett felettük. Amikor aztán megérkeztek, a törzsfőnök a madarat egy doboz sörrel kínálta. A tukán a sörösdobozhoz röppent, sietve kiszürcsölte, majd elégedett kaffogással, hullarészegen elterült. Elnézést, mondta a törzsfőnök, egy alkalommal balszerencsémre megkínáltam sörrel, amire ő rákapott, és azóta nem tudom leszoktatni róla. Egyszer ugyan nem volt itthon sör, de a fejemre szállt, és akkorát koppintott rá, hogy a fejbőrömet Caracasban kellett összevarratni. Ezek után már meg sem lepődtem, amikor a törzsfőnök szomszédságában lakó idős orosz (!) férfi ronggyá olvasott, 1917-es Pravdák között fogadott, és teával kínált, a szomszédjában pedig egy német — feltehetőleg náci — lakott a feleségével.

Ha jól emlékszem ön volt az egyik első hivatásos, aki a tévében főzött.

Igen, Molnár Margit műsorában, a televízió Főzőcske, de okosan című korabeli sorozatában debütáltam, később pedig egy nemzetközi gasztronómiai műsorban szerepeltem. Ez volt a Nemzetközi tévészakácskönyv, ahol sok-sok ország mutathatta be konyhaművészetét. Mi 5×15 percet kaptunk a tájegységek — Hortobágy, Eger, Budapest, Somogy, Matyóföld — specialitásainak ismertetésére.

Így került a Club de Chef de Chef, azaz Séfek Séfjének Klubjába is?

Az egy egész más történet. Az állam és kormányfők főszakácsai Bécsben tartották összejövetelüket, s abban az évben a budapesti Duna InterContinental konyháját minősítették a legjobbnak, így kerültem be a klubjukba, mint a szocialista országok közül az egyetlen séf.

Mit jelent tulajdonképpen ez a társaság?

A Club 1977-ben alakult, Franciaországban. Gilles Bragard munkaruha vállalat tulajdonos, Max Cointreau, a Cointreau italcég feje valamint Jean-Claude Rouzaud, a Louis Roederer pezsgőház tulajdonosa szponzorálták az évenkénti összejöveteleket, amiket mindig óriási média figyelem kísért, így hallatlan reklámot kaptak az alapítók, és portékáik. Az elit klub 25-30 séfből, elsősorban királyok, államfők, elnökök, hercegek személyes konyhafőnökeiből áll. Minden évben, általában augusztus utolsó vagy szeptember első hetében jönnek össze a világ más-más országaiban, nem feltétlenül főzni, sokkal inkább társalogni. Így találkoztam a klub rendezvényein többek között Mitterrand elnökkel, Strauss kancellárral, a marokkói, a belga, a spanyol, a dán és a svéd királyi családdal valamint a Fehérház Ovális termében Ronald Reagen-nel.

Ehhez akkor a protkollt éppen úgy tudni kell, mint a főzést?

Egy idő után már nem okozott gondot a protokoll, talán csak egyetlen alkalommal hibáztam. A dán királyi család fogadásán, amikor a pohárköszöntő után a trónörökös a kandallóba hajította a poharát. Úgy gondoltam, ez itt így szokás, és én is behajítottam a többi szakáccsal együtt. A résztvevők halkan felszisszentek, de csak később mesélték el, hogy ez egyedül a vendéglátók joga. Azzal tisztelik meg az ünnepeltet, jelen esetben a trónörököst, hogy poharukat a tószt után összetörik, hogy abból többé soha senki ne igyon.

A királyok, hercegek után térjünk vissza a való világba. Úgy emlékszem, az Interben olyan csapatot sikerült összverbuválnia, akik évtizedekig kitartottak ön mellett. Hogy érte ezt el?

Amikor az Intert fölépítették, az volt a divat, hogy minden krómacélból készült, így a konyha is. Hogy ezt valamelyest ellensúlyozzuk, az asztalokat leterítettük abrosszal, ezen volt a „patika”, azaz a tálaláshoz való mindenféle, a tejföl, pofa, paradicsom, saláta stb. De ez volt az egyetlen színfolt, az asztal magasságában megszűnt a világ, fehér csempe, és krómacél mindenütt. No meg alumínium edények. Amikor kint voltam Franciaországban, ott láttam először réz edényeket. Nem igazán értettem a nyelvüket, de a mimikából, hanglejtésből, tudtam ki a séf, ki helyettese, és ami a lényeg, sose voltak rosszkedvűek. Itthon meg mindenki búval bélelt , csak úgy elvoltak, mindenen az tükröződött, jó lesz az úgy is. Gondolkodtam, mi lehet a különbség. A franciák is főznek, mi is, A tűzhely is hasonló. Mi alumínium edényekben főzünk, ők meg rézben. A mieink a mosogatóban vannak fölhalmozva, az övéik a tűzhely fölött lógnak, csak felnyúlnak érte amikor kell, s lekapják. Náluk a falakon képek, de nálunk semmi sem töri meg a csempe egyhangúságát. Olyan a konyhánk, mint egy lakótelepi lakás, egyhangú, szűk, boldogtalan. A réz emberbarát szín, az alumínium és a krómacél korántsem az. Úgy éreztem, rájöttem valamire. Beraktam a konyhába rézedényeket, cseréptálakat, rozsdamentes lábasokat, a falakra képek kerültek a húsbontásról, a fűszernövényekről és a többiről. És láss csodát, a barátságosabb környezet szép lassan megváltoztatta az ott dolgozók hangulatát is. Behoztak néhány saját képet, kezdték magukénak érezni a placcukat, s szép lassan csapattá kovácsolódtak, nem vándoroltak el. Hiába fizetett többet a gebines, maradtak ebben a nagy családban, az Interben, nem úgy, mint a többi szállóban.

Ha jól tudom, ön is innen az Interből, pontosabban már a Meriottból ment nyugdíjba.

Igen, de maradtam a szakmában. Három évig dolgoztam konyhafőnökként az akkor nyitó visegrádi Spa & Conference Hotelben, aminek még a konyháját is magam terveztem meg, s boldog voltam, mert úgy éreztem, ezzel szülőfalumnak is tudok adni valamit. Ezután pedig életem tán legszebb két éve következett, már ami a szakmai életemet illeti, a szlovákiai Bélai kastély konyháját nyitottam és vezettem. Maga a kastély is megér egy misét! 1770 körül a francia vidéki barokk stílusában épült. 1910-ben lett az Ullmann család tulajdona, akik nagyon jó kapcsolatban voltak a falubeliekkel, például volt egy autójuk, amivel a megbetegedett embereket elvitték a párkányi orvosi rendelőbe. A II. Világháborút követően pár évig mezőgazdasági iskola, majd javítóintézet, börtön, végül raktár let belőle, mígnem annyira tönkrement az épület, hogy életveszélyessé vált. 2000 decemberében az Ullmann család leszármazottai, Ilona von Krockow grófnő és Matthias gróf visszavásárolták az ősi birtokot és elindították a kastély felújítását. Kialakítottak egy ízlésesen berendezett borozót. 2001-ben a pincét modern szőlőfeldolgozó technológiával szerelték fel, azóta valószínűleg itt érlelődnek Szlovákia (a Felvidék) legjobb borai. Fantasztikus volt ebben a kastályban dolgozni, egy dologott kellett csak szem előtt tartanom, a vendég érezze tökéletesen magát, s mindenből a legjobbat kapja!

Egy prózai kérdés a végére: mi a kedvenc étele?

A körömpörölt, pacalpörkölt — ha beülök egy étterembe, majdnem mindig ezt eszem, paprikás krumpli, bableves, klasszikus főzelékeink, halászlé, szalontüdő, töltött borjúszegy. De szeretem a vadakat, a leveseket, különösen az ököruszálylevest, a mártásos szaftos húsokat. Nem szeretem a sztékeket, angolos húsokat, libamájat, frissen sülteket.

Névjegy
Gullner Gyula mesterszakács 1944 május 31-én, Visegrádon született. 1961-ben cukrász vizsgát tett, és még ugyanebben az évben szakácstanuló lett a Margitszigeti Nagyszállóban, 1963-ban szakács vizsgát tett, majd még ebben az évben először részlegvezető, 1965-ben pedig konyhafőnök helyettes a Tihanyi Motelben. 1966-ban először a
Szabadság szálló séfhelyettese, majd a Margitszigeti Nagyszálló hidegkonyhájának vezetője.
1969 augusztusától a Duna InterContinental konyhafőnök helyettese, 1973-tól konyhafőnöke. 1979-ben beválasztották a Club Chef de Chef tagjainak sorába.
2001 Elnyerte a Marriott International A Szakácsművészet Kiválósága elnevezésű kitüntetését — a nemzetközi szállodalánc a világ 2500 szállodájából mindössze 10 konyhafőnöknek adta át a díjat!
2004 nyugdíjba ment, de 2007-ig még konyhafőnökként dolgozott a visegrádi Spa & Conference Hotelben, majd 2009-ig a szlovákiai Bélai kastély konyháját vezette.

Ui: Gullner Gyula mesterszakács receptjeit a szabadszavas keresőbe beírt Gullner Gyula szóval találják meg.

Írta:
Hargitai György