Hozzávalók:
1,4 kg sertéstüdő, 0,8 kg sertésszív, 0,8 kg sertésnyelv
a főzőlétez (abaléhez):
1 nagy vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1 citrom, 1 evőkanál egész fekete bors, 6 babérlevél, 2 evőkanál só
a mártáshoz (szafthoz):
30 dkg vöröshagyma, 30 dkg sós uborka, 4-5 erezd fokhagyma, maréknyi kapribogyó, 10-12 dkg sertészsír, 5 evőkanál (10 dkg) kristálycukor, 2 púpozott evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 2 dl zsíros főzőtejszín, 4 púpozott evőkanál finomliszt (10 dkg), citromlé (tárkonyos ételecet), só, őrölt fekete bors

1. A tüdőről ha rajta lenne, a légcsövet (gégecsövet levágjuk), majd a tüdőt több helyen éles késsel bevágjuk és forrásban lévő vízbe rakjuk. 10 perec elteltével leszűrjük, hideg vízzel leöblítjuk, majd fazékba rakjuk. 4,5 liter vizet öntünk rá. A szívet kettévágjuk, belülről kifele haladva eltávolítjuk az inakat, levágjuk róla a bemenő ereket. hideg vízben leöblítjük, és az ugyancsak megmosott nyelvvel együtt a tüdőhöz adjuk. Nagy lángon fölforraljuk, 10 percig főzzük, keletkező szürkés habját leszedjük.
2. Alaposan megmossuk a vöröshagymát, fokhagymát és citromot, majd héjastól fölkarikázzuk és a belsőségek főzőlevébe rakjuk. A borssal és a babérlevéllel fűszerezzük, megsózzuk, kis lángon 1,5 órán át főzzük. Praktikus egy kisebb fazekat beletenni, ami lenyomja a tüdőt a víz alá! A belsőségeket a levéből kiemeljük, hűlni hagyjuk, főzőlevét átszűrjük.
3. A mártáshoz való vöröshagymát, sós uborkát és fokhagymát lereszeljük vagy nagyon apróra vágjuk, a kapribogyót is fölaprítjuk.
4. A kihűlt belsőségek közül a nyelvet meghámozzuk, a tüdőből a nagy vastag hörgőket kivágjuk, majd a szívvel együtt fölszeleteljük, azután vékony csíkokra vágjuk.
5. Lábasban a zsírt megforrósítjuk, a cukrot rászórjuk és karamellizáljuk. A sűrített paradicsommal és a mustárral még 1 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fölaprított ízesítőket. Jól elkeverjük, 2 decinyi főzőkével fölöntjük, 6-8 perc alatt újra a zsírjára sütjük. Ekkor adjuk hozzá az előkészített belsőséget, majd kb. 1,2 liternyi főzőkével fölöntjük. Amint forr kis lángra állítjuk, 10 percig főzzük. A tejfölt, a tejszínt és a lisztet 2 decinyi hideg főzőkével kikeverjük, majd adunk hozzá 2-3 decinyit a forró főzőléből is. A készülő ételhez öntjük, és többször belekeverve 5-6 percig forraljuk, hogy ne maradjon liszttízű. Közben ha túlságosan besűrűsödne, egy kevés főzőlevet öntünk még hozzá. Végül megkóstoljuk, citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük, utánasózzuk, megborsozzuk.
6. Köretnek zsemlegombóc vagy zsemlegaluska illik hozzá.

Jó tanács
– Letakarva hűtőszekrényben 4 napig eláll.

10 főre
Elkészítési idő: 3 óra (ennek csak a fele a munka)
Egy adag: 792 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.