Hozzávalók:
1 vagy 2 konyhakész gyöngytyúk, só, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 1 nagyobb sárgarépa, 1 közepes petrezselyemgyökér, kb. 3 dl édes vörösbor, 1 kiskanál morzsolt kakukkfű, 2 babérlevél, 6 szem fekete bors, 2 dl tejföl, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomliszt, pár csepp citromlé

1. A gyöngytyúkmell frissen sütve igazi ínyencfalat. A szárnyasnak ez a része nem túl nagy, csak két adagra elegendő, ezért gazdaságos, ha ezt az ételt két tyúkból készítjük, amit földarabolunk, és lebőrözött combjaiból meg szárnyaiból vadast főzünk. Mellét kicsontozzuk, és a filéket meg a csontját a hátával együtt lefagyasztjuk. Utóbbiból remek leves készülhet.
2. Ha mégis egy egész tyúkot szánunk vadasnak, akkor négyfelé daraboljuk. Az előkészített húsdarabokat enyhén megsózva félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy lábasban az olajon a zsírját kiolvasztjuk.
3. Közben a hagymát meg a zöldséget megtisztítjuk, az előbbit finomra, az utóbbit karikákra vágjuk, és együtt, a szalonnán kevergetve megpirítjuk (szokás a húst is megpirítani, de a tapasztalat szerint akkor nehezebben puhul meg). A borral fölöntjük, a kakukkfűvel és a babérlevéllel fűszerezzük, megborsozzuk.
4. A húsokat belerakjuk, és lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt puhára pároljuk. Közben elfövő levét egy kevés vízzel pótoljuk. Amikor kész, a húst kiszedjük, zöldséges levét – a babérlevél nélkül – áttörjük.
5. A tejfölt a mustárral, a liszttel és a citromlével simára keverjük, a zöldséges levet ezzel sűrítjük, ízesítjük, de lehet tejszínnel is dúsítani. 1-2 percig kevergetve forraljuk, majd a húst is belerakjuk. Szalvétagombóc illik hozzá köretnek (receptjét lásd a köretek, főzelékek fejezetnél).

4 főre
Elkészítési idő: 2 óra
Egy adag (köret nélkül): 442 kcal • fehérje: 32,0 gramm • zsír: 28,3 gramm • szénhidrát: 14,8 gramm • rost: 1,3 gramm • koleszterin: 173 milligramm