A barnamártás főzése időigényes feladat — régen a nagy éttermek konyháján hétfő reggel feltették főni, és pénteken leszűrték, közben állandóan ízesítették. Házi elkészítése is több óra, ezért született egy gyors változata, aminek íze megtévesztésig hasonlít az eredetire.
Ehhez 3 evőkanál olajon kb. fél kilónyi csontot, csirkeszárnyat (ami kéznél van) megpirítunk, – de az is bevett szokás, hogy a csontot forró sütőben pirítjuk meg, ezután kerül a lábasba. A tűzről lehúzzuk, és 2 evőkanál kristálycukrot rászórunk, elkeverjük, barnásra karamellizáljuk. Fontos! A cukor könnyen túlpirul, megég, és ez megkeseríti majd a mártás ízét! Ezért kell lehúzni a tűzről és inkább várjunk 1 percet, mielőtt a cukrot a zsiradékhoz szórjuk, hisz pirítani még lehet, de ha megégett, akkor ki kell dobni! 2 evőkanál sűrített paradicsommal még egy picit pirítjuk, de a parpüré se égjen meg, mert akkor szintén kesernyés lesz a mártás. Az előzetesen vékonyan félkarikákra vágott hagymát, répát, gyökeret és a kis kockákra vágott zellert rászórjuk, együtt pirítjuk egy kicsit. 1 púpozott evőkanál lisztet szórunk rá, még 1 percig kevergetve együtt pirítjuk, majd 7 deci vízzel és 5 deci vörösborral fölöntjük. 3-3 evőkanál nem túl sós szójamártással és Worcester-mártással, 1 kiskanál mustárral ízesítjük, 2-3 babérlevéllel és fél kiskanálnyi morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük.Dobunk bele fél kiskanál sót, esetleg pár szem fekete borsot, beleszeletelünk 1 almát, nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon főzzük 1 órán át. Végül leszűrjük, így szép bársonyosan sima mártás lesz belőle, amire rásegíthetünk, ha beledobunk 3-4 deka vajat is. Ha nem lenne elég sűrű, vagy beforraljuk vagy egy kevés étkezési keményítővel sűrítjük. Az is jó, ha a csontot kivesszük belőle, a mártásalapba merülőmixerrel párat beleforgatunk, és ezután szűrjük át, így is egy kicsit sűrűbb lesz.
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.