Barnamártás – spanyol mártás (meleg)

Barnamártás - spanyol mártás  (meleg)
Hozzávalók: 1 kg borjúcsont, 2-2 közepes sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó fele, 2 vöröshagyma, 6-7 evőkanál olaj, 4 evőkanál kristálycukor, 10 dkg sűrített paradicsom (paradicsompüré), kb. 4 liter víz (még jobb, ha szűrt húsleves, csontleves vagy alaplé), só, 2-3 babérlevél, őrölt fekete bors, 2-3 ág kakukkfű, 5-6 evőkanál finomliszt (Graham-liszt is lehet), 1 dl vörösbor
1. A csontot bárddal vagy csapókéssel kisebb darabokra vágjuk, már ha egyáltalán olyan fajta, hogy föl lehet darabolni (a legegyszerűbb, ha ezt a műveletet a hentesre bízzuk). A megtisztított zöldségeket vékony karikákra szeleteljük.
2. A csontot az olajon megpirítjuk, majd a zöldségeket meg a cukrot hozzáadjuk és tovább sütjük. Amikor a cukor világosbarnára karamellizálódott, a paradicsompürét belekeverjük, még 2-3 percig pirítjuk, de vigyázzunk, nehogy megégjen.
3. Ezután kb. 4 liter vízzel fölöntjük, kezdésképpen 1 púpozott kiskanál sót szórunk bele, a fűszereket hozzáadjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon legalább 5-6 órán át főzzük. A végére 2-2,5 liter leve marad.
4. A lisztet szárazon, azaz zsiradék nélkül, egy serpenyőben vagy sütőben, gyakorta megkeverve barnára pirítjuk. Az ízes mártásalapot a tűzről lehúzzuk, és 5 percre félretesszük, hogy a zsírja följöjjön a tetejére. Ebbe szórjuk a pirított lisztet, megvárjuk, amíg a zsiradék beissza, majd újra tűzre tesszük. Kevergetve 10-15 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik, és nem marad lisztízű sem.
5. Sűrű szövésű szitán átszűrjük, egy kicsit át is passzírozzuk, hogy tartalmasabb legyen. A vörösborral ízesítjük, és rövid forralás után, ha kell, utánasózzuk, fűszerezzük. Sötét húsokhoz (marha és vad) illik leginkább.

Jó tanács
– Ha vadételekhez használjuk, borjúcsont helyett vadcsonttal készítsük.
– Főzés közben, ha éppen úgy adódik, több mindennel is gazdagíthatjuk az ízét: 1-2 alma héja, maréknyi kiszáradt másra nem alkalmas aszalt gyümölcs, húsról lefejtett hártyás részek (például a bélszín hártyája), üveg aljába száradt 1-2 evőkanálnyi lekvár stb. mind belekerülhet.
– Letakarva hűtőszekrényben 5-6 napig gond nélkül eláll.
– Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget főzni belőle, mert sok idő, mire elkészül, ellenben lefagyasztható.

8 főre

Elkészítési idő: 6-8 óra (ebből csak 40 perc a munka)

Egy adag: 185 kcal • fehérje: 2,4 gramm • zsír: 7,8 gramm • szénhidrát: 26,1 gramm • rost: 1,5 gramm • koleszterin: 0 milligramm

Könnyen elkészíthető.

Letakarva hűtőszekrényben 5-6 napig eláll.

Lefagyasztható.

Egész évben főzhetjük