Burgonyakrokett (burgonyaropogós) és hercegnő burgonya (pommes duchesse)


Hozzávalók:
1,3 kg „C” jelzésű burgonya, só, 10 dkg vaj, 4 tojássárgája, késhegynyi reszelt szerecsendió
a hercegnő burgonyához, a tepsi kikenéséhez:
2 dkg vaj
a kroketthez:
6-7 evőkanál finomliszt, 4 tojásfehérje, kb. 8 evőkanál zsemlemorzsa, bő olaj a sütéshez

1. A burgonyát megtisztítjuk, nagy kockákra vágjuk – ha kicsire vágjuk, több helyen éri a víz, lágyabb lesz később a burgonyás massza. Enyhén sózott vízben megfőzzük, leszűrjük, nagyon alaposan lecsöpögtetjük, majd amilyen forrón csak lehet, krumplinyomón áttörjük. Pontosan 1 kilónyit kimérünk belőle, és azonnal belekeverjük az olvasztott vajat meg a tojások sárgáját, mert csak így veszi föl a krumpli, ha hidegen adjuk hozzá, ellágyítja a masszát. Ha kell, utánasózzuk, a reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
2. Ha krokettet késztünk, akkor a masszát cső nélküli habzsákba töltjük, és sütőpapírra ujjnyi vastag rudakat nyomunk belőle. legalább fél órára mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Ezután 5 centis darabokra vágjuk, majd egyenként a lisztben, a kissé felvert tojásfehérjében és a zsemlemorzsában megforgatjuk. Morzsával behintett tepsire rakjuk, mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt bő olajat forrósítunk, és a kroketteket pár perc alatt aranybarnásra sütjük benne. Konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük. Mindig úgy időzítsük a sütését, hogy közvetlen a tálalás pillanatára legyen kész, mert csak frissen finom! Szaftos, mártásos pecsenyékhez, különösen marhahúshoz és vadakhoz illik köretként.
3. Ha hercegnő burgonyát sütünk, a krumplis masszát csillagcsöves habzsákba kanalazzuk, majd kivajazott tepsire csinos kis halmokat nyomunk belőle. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (220 °C; légkeveréses sütőben 210 °C) kb. 12 percig sütjük, hogy a külseje egy kissé megpiruljon. Mindig úgy időzítsük a sütését, hogy közvetlen a tálalás pillanatára legyen kész, mert csak frissen finom! Szaftos, mártásos pecsenyékhez illik köretként.

6 főre
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Egy adag hercegnő burgonya: 339 kcal
Egy adag krokett: 510 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.