Vadnyúl randevúja a házinyúllal


Hozzávalók:
1 kg vadnyúlgerinc a mellel együtt (fagyasztott is lehet), 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál egész fekete bors, 1 púpozott evőkanál ételízesítő por, 1 nagyobb házinyúlcomb (kb. 45 dkg), 10 dkg füstölt császárszalonna, 1 közepes vöröshagyma, 15 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 1 tojás, 1-1 kiskanál őrölt fekete bors és morzsolt kakukkfű, só, 8 vékony szelet húsos füstölt szalonna (sliced bacon), 1 kiskanál paradicsompüré, 1 evőkanál finomliszt, 1 evőkanál sötét szójaszósz
a fokhagymás parajhoz:
1,2 kg friss paraj, 10 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, 4 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt fekete bors
a cukkinifelfújthoz:
1,5 kg zsenge cukkini, 7 dkg vaj, 3 evőkanál finomliszt, 3 dl tej, 1 mokkáskanál só, 1-1 késhegynyi reszelt szerecsendió és őrölt fekete bors, 3 tojás, 6 vékony szelet húsos füstölt szalonna (sliced bacon)

1. A vadnyúlgerinc mindkét oldaláról lefejtjük a karajokat, a szűzpecsenyéket és a mellehúsát. Kb. 45 dkg karajnak és 20 dkg mellnek kell lennie.
2. Az összes csontot egy lábasba rakjuk, 3 liter vízzel fölöntjük. A megtisztított és negyedelt zöldséget, a félbevágott hagymát hozzáadjuk, a borsot és az ételízesítőt beleszórjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon főzni kezdjük.
3.  A házinyúl combját kicsontozzuk, a csontokat a készülő leveshez adjuk. Húsát, aminek kb. 25 dekának kell lennie, kétszer ledaráljuk. A végén egy szelet kenyérrel minden húst kinyomunk a darálóból. A szalonnát félcentis kockákra, a lehéjazott vöröshagymát finomra, a megtisztított gombát cikkekre vágjuk. Együtt 5 deka olvasztott vajra dobjuk, és kevergetve 8-10 percig pirítjuk, amíg a gomba leve el nem fő. Ha a nyúlhoz a máj is hozzá volt csomagolva (6-7 dkg), kis kockákra vágva azt is hozzáadjuk. A tűzről levéve hűlni hagyjuk, azután a darált nyúlhússal és a tojással összedolgozzuk. A fele borssal és kakukkfűvel fűszerezzük, 1 mokkáskanál sóval ízesítjük.
4. Egy nagy alufólia lapot kiterítünk, és a szalonnaszeleteket keresztben, egymás mellé rárakjuk. A vadnyúlhúst lehártyázzuk, a karajokat hosszában, kisujjnyi rést hagyva köztük, a szalonna közepére fektetjük. A melleket két oldalról ügyesen hozzáillesztjük, ugyanúgy, ahogy eredetileg is voltak. A darált húsos masszát egyenletesen rásimítjuk, és rárakjuk a vadnyúl szűzpecsenyéit is. A fólia segítségével föltekerjük. Akkor jó, ha a szalonna körben épp összeér. Konyhai zsineggel körbekötözzük, majd a készülő levesbe tesszük, és gyöngyöző forralással kb. 1 órán át főzzük. Ez elég idő arra, hogy elkészítsük a köreteket.
5. A fokhagymás parajhoz a spenót szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk, és 1-2 percre forrásban lévő vízbe szórjuk. Ezután leszűrjük, kissé ki is nyomkodjuk, majd az olvasztott vajra dobjuk, megsózzuk, a zúzott fokhagymával és a borssal fűszerezzük. 3-4 percig főzzük.
6.  A másik körethez a cukkinit meghámozzuk, majd lereszeljük, és 10 percig állni hagyjuk. Ezután jól kinyomkodjuk, és az olvasztott vajon 2 percig pároljuk. A liszttel meghintjük, 1 percig pirítjuk, a tejjel fölöntjük. 3-4 perc alatt jó sűrűre főzzük, majd megsózzuk, a szerecsendióval és a borssal fűszerezzük. A tűzről levéve a tojások sárgáját egyesével beledolgozzuk, majd beleforgatjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét is. 6 kicsi, egyszemélyes pudingforma oldalát 1-1 szelet húsos szalonnával kibéleljük, majd a cukkinis masszával háromnegyedig megtöltjük. Egy magas peremű tepsibe rakjuk, annyi vizet öntünk köré, amennyi a formák egyharmadáig ér, azután előmelegített sütőbe toljuk. A közepesnél kisebb lánggal (170 ºC; légkeveréses sütőben 155 ºC) 35-40 percig pároljuk.
7. A töltött nyúlgerincet a levesből kiemeljük. A maradék 5 deka vajat fölolvasztjuk, és a paradicsompürét meg a lisztet 1 percig pirítjuk rajta. 4 deci szűrt húslevessel fölöntjük, a szójamártással ízesítjük, 3-4 percig forraljuk, ezalatt kissé besűrűsödik, olyan lesz, mint egy híg mártás. Következhet a tálalás.
8. A pecsenyelé egy részét tálra öntjük – a többit külön kínáljuk –, a cukkinifelfújtakat ráborítjuk. A parajt egyenletesen ráhalmozzuk, és erre rakjuk rá a kb. fél centi vastagon fölszeletelt gerincet.

Jó tanács
– Ha csak karajunk van, nem kell mellet szerezni, a szalonna is összetartja a töltött gerincet.
– A fel nem használt levest leszűrve, tésztával a főfogás előtt kínálhatjuk.
– A töltéshez használt házinyúlcomb helyett természetesen vadnyulat is használhatunk, illetve az ételt csak házinyúlból is elkészíthetjük. Ebben az esetben kicsit erősebben fűszerezzük.

6 főre
Elkészítési idő: 3 óra
Egy adag (körettel): 998 kcal