Gerslis marhapörkölt vörösborral bolondítva – készítette Németh József és Blaskó János mesterszakács

Gerslis marhapörkölt vörösborral bolondítva

Hozzávalók:
2 kg kicsontozott marhalábszár, nyak (esetleg comb), 45-50 dkg vöröshagyma, 6-8 dkg fokhagyma, 15 dkg sertészsír, 20 dkg paradicsom, 35-40 dkg tévépaprika, kb. 1 evőkanál só, őrölt fekete bors, őrölt kömény, 1-2 babérlevél, 15 dkg kalocsai édes gulyáskrém, 15-20 dkg kalocsai édes paprikakrém, 3,5-4 dkg édesnemes kalocsai pirospaprika, 1,5 dl száraz vörösbor
a párolt árpagyöngyhöz:
30-35 dkg árpagyöngy (gersli), 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, jó 1 evőkanál házi zsír, 5 dkg kalocsai pörköltalap, 20 dkg tévépaprika, só, őrölt fekete bors, őrölt kömény
 

1. A főzést megelőzően kb. 4 órával a gerslit szobameleg vízbe áztatjuk.
A marhahúst 2,5 centis kockákra vágjuk. A vöröshagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A zsírt egy bográcsban vagy lábasban fölolvasztjuk, majd a hagymát rádobjuk, és kevergetve megfonnyasztjuk. A húst hozzáadjuk, kevergetve fehéredésig pirítjuk – perkeljük. Egy kevés vizet öntünk rá, és lefedve puhítani kezdjük. Ha közben a leve elfőne, mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk, hogy ne főjön, hanem tényleg piruljon. Nagyjából félfővésnél,- kb. 1 óra elteltével-,  hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot és paprikát. Megsózzuk, megborsozzuk, a köménnyel és a babérlevéllel fűszerezzük. A gulyáskrémmel meg a paprikakrémmel ízesítjük,
2. A főzés kb. háromnegyedénél (1,5 óra) a tűzről lehúzzuk, várunk néhány percet, hogy a forro zsírja feljöjjön a tetejére, s ebbe szórjuk a pirospaprikát, ami pillanatok alatt föloldódik benne. Ekkor öntjük hozzá a bort, s további fél órán át főzzük; ezalatt mencsak a hús puhul meg, de eltűnik az ételből a bor savtartalma is. Ha faxnizni akarunk vele, a paprikával és a borral egyidőben cikkekre vágott gombát is főzhetünk bele.
3. Amíg a hús puhul, megfőzzük a gerslit. Ehhez az áztatott árpagyöngyöt leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, majd alaposan lecsöpögtetjük. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk. A szalonnát félcentis kockákra vágjuk, és egy lábasban, a fölolvasztott zsíron kevergetve megpirítjuk. A szalonnapörcöt kiemeljük belőle és vagy a pörkölthöz keverjük, vagy majd a végén, a készételbe. Visszamaradó zsírjában a hagymát kevergetve megfonnyasztjuk, majd rádobjuk az árpagyöngyöt és kevergetve jól megforrósítjuk. A  rizshez képest minimum dupla mennyiségű vízzel (kb. 7 deci) fölöntjük, kevergetve fölforraljuk. A pörköltalappal és a kis kockákra vágott paprikával ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés őrölt köménnyel fűszerezzük. Lefedve, kis lángon főzzük, míg a leve láthatóen lefő róla, majd a tűzről lehúzzuk, a fedele alá egy duplán hajtogatott konyharuhát fektetünk, s így, a saját gőzében hagyjuk megpuhulni teljesen. Közben megkóstoljuk, ha nem éreznénk tökéletesen puhának, egy kevés forró vizet keverhetünk még hozzá.
4. Amikor a pörkölt is, az árpagyöngy is készek, összekeverjük, ha kell, utánaízesítjük.
 

Megjegyzés
– Ez a fogás néhány éve, a ludasszállási vadászati évadnyitó alkalmából egy 350 literes bográcsban – ez látható a képen -, mintegy 120 kiló húsból, 600 főre készült!

 
10 főre
Elkészítési idő: 3 óra + a gersli áztatása
Egy adag: 1065 kcal