Franciás borjúpástétom

 

Hozzávalók:
35 dkg borjúlapocka (részben vagy egészben lehet sertés is), 30 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb vöröshagyma fele (3 dkg), fél csokor petrezselyem, 1 dl zamatos fehérbor, 1 evőkanál brandy, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, kb. fél kiskanál só, 1 tojás
a mozaikhoz:
12 dkg borjúlapocka (lehet sertés is), 5 dkg füstölt szalonna, 6 dkg főtt füstölt sonka (a fele főtt nyelv is lehet), 1 dl zamatos fehérbor, 1 kiskanál brandy, 2 apró csiperkegomba, 2 evőkanál fagyasztott főtt zöldborsó, 2 dkg pirított sózatlan mogyoró

1. A borjúlapockát és a szalonnát csíkokra vágjuk, egy tálba rakjuk. A finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet rászórjuk, a bort meg a brandyt ráöntjük, a fehér borssal fűszerezzük. Jól összekeverjük, és letakarva éjszakára betesszük a hűtőszekrénybe. 2. A mozaikhoz a húst, a szalonnát és a sonkát kb. 0,5 centis kockákra vágjuk. A bort meg a brandyt ráöntjük, jól összekeverjük, és letakarva éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
3. A fölcsíkozott hozzávalókat lecsöpögtetjük, majd húsdarálóval kétszer ledaráljuk. A mozaikhoz valókat lecsöpögtetjük, a szalonnás húspéphez keverjük. megborsozzuk, megsózzuk, a tojást beleütjük, majd 3-4 evőkanálnyit hozzáadunk a boros pácléből is. A gombát vékony cikkekre vágjuk, enyhén sózott, forrásban lévő vízben 1 percig főzzük, leszűrjük, leöblítjük. A kissé fölaprított mogyoróval és a puha borsóval együtt a húsos masszához keverjük.
4. Egy hagyományos, kb. 1,2 literes pástétom formát (lehet püspökkenyér foma is) folpackkal kibélelünk, a tölteléket belehalmozzuk, egy nedves kanállal belenyomkodjuk, elsimítjuk. Folpackkal letakarjuk a tetejét is, és egy magas peremű tepsire tesszük. Annyi vizet öntünk köré, amennyi a forma jó feléig ér, és betoljuk a sütőbe. 100 ºC-on gőzöljük 2 órán át.
5. A tetejére folpackot fektetünk, majd a forma tetejére, pontosabban a húsos felületre egy dobozos tejet vagy üdítőt – ami a legjobban ráilleszthető – fektetünk. Még jobb megoldás, ha műanyagból vagy vastagabb kartonból valamivel kisebb lapot vágnuk, mint a forma, ezt folpackkal körbetekerjük, ezt tesszük a húsos réteg tetejére, és erre kerül a nehezék. Így préseljük amíg ki nem hűl, majd hűtőszekrénybe teszünk egy éjszakára.
6. Tálaláskor, miután a formából vágódeszkára borítottuk és a folpackot lefejtettük róla, forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Valamilyen pikáns, mustárral és borssal ízesített lekvár – például szilva, áfonya, ribiszke kíséretében tálaljuk, de természetesen használhatjuk egyszerűen felvágott helyett is.

8 főre (egy kb. 1,2 literes formához):
Elkészítési idő: 2 óra + érlelés + dermesztés
Egy adag (köret nélkül): 482 kcal • fehérje: 18,1 gramm • zsír: 44,4 gramm • szénhidrát: 2,3 gramm • rost: 0,7 gramm • koleszterin: 117 milligramm