Őzpástély (őzpástétom) tortában csipkesásával – készítette Faddi Varga János a Nagyszakácsi Királyi Szakácsverseny győztese

Őzpástély (őzpástétom) tortában csipkesásával

Hozzávalók
a tésztához:
30 dkg finomliszt, 15 dkg vaj, csipetnyi só, 1 tojássárgája, 1 tojás, fél kiskanál kristálycukor, kb. 0,6 dl langyos tej, 1,8 dkg élesztő
a töltelékhez:
1 kg kicsontozott őzhús (fagyasztott is lehet), só, 4-5 dkg zsír vagy 4 evőkanál olaj, 20 dkg zsíros sertéshús, 20 dkg libamáj, 2 tojás, őrölt fehér bors, pástétomfűszer-keverék, egy kupica konyak, kb. 30 dkg füstölt szalonna (csemegeszalonna)
a forma kikenéséhez:
2 dkg vaj
a lekenéshez:
1 tojás
a csipkebogyómártáshoz:
20 dkg kimagozott, szárított csipkebogyó, 3-4 evőkanál cukor vagy méz, csipetnyi só, fél citrom, kis darab fahéj, 1-2 szem szegfűbors, 1-2 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál finomliszt

1. Először a tésztát készítjük el. A lisztet a vajjal és a sóval elmorzsoljuk, majd a tojássárgájával, a tojással és a langyos, cukros tejben megfuttatott élesztővel nem túl kemény tésztává gyúrjuk. Hűtőszekrénybe tesszük, amíg a tölteléket összeállítjuk.
2. Ehhez az őzhúst lehártyázzuk, megmossuk, szeletekre vágjuk, majd besózva a megforrósított zsíron elősütjük. Ha kihűlt, a sertéshússal és a fele májjal ledaráljuk. A tojással összedolgozzuk, megsózzuk, fűszerezzük, a konyakkal ízesítjük.
3. A jól behűtött szalonnát lapjában a gépsonkához hasonló vékonyságú szeletekre vágjuk. A pástétomtésztával egy kikent, 26 centis tortaformát formát kibélelünk vele úgy, hogy kilógjon belőle, de maradjon tészta a tetejére is. A kibélelt forma aljára szalonnaszeleteket fektetünk, a húsos massza felét belesimítjuk, a maradék csíkokra vágott libamájat rárakjuk, a többi húsos masszát rásimítjuk. A szalonnaszeleteket és a kilógó tésztát ráhajtjuk, a tetejét az erre a célra félretett, kinyújtott tésztával befödjük, a tésztaszélek találkozásánál jól összenyomkodjuk. Ha maradna a tésztából, azzal díszítjük a tetejét.
4. Végül felvert tojással megkenjük, megszurkáljuk és közepesen forró sütőben kb. 1 óra alatt megsütjük. Mielőtt cikkekre vágva szeleteljük, jól lehűtjük. Csipkebogyómártás illik hozzá.
5. Ehhez a csipkebogyót cukros vízben, sóval, citromhéjjal, fahéjjal és szegfűborssal ízesítve puhára főzzük. Vörös-borral megbolondítjuk, áttörjük, majd újra a tűzre téve tejfölös habarással sűrítjük. Tálalás előtt jól behűtjük.

10 főre
Elkészítési idő: bő 2 óra
Egy adag: 878 kcal

Italajánlatunk: száraz vörösbor, például Egri bikavér