Hozzávalók:
8 konyhakész vadkacsacomb (kb. 50 dkg), 1 dl olaj a pácoláshoz, 10 dkg kicsontozott vadkacsahús, 1 zsemle, 1 tojás, 5 dkg dió, só, őrölt fekete bors, 8 vékony szelet húsos szalonna (sliced bacon)
a burgonyapogácsához
30 dkg főtt burgonya, 4 evőkanál finomliszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál só, liszt a formáláshoz, 4-5 evőkanál olaj a sütéshez
a mártáshoz:
50 dkg szeder (fagyasztott is jó), 3 dl víz, 3 púpozott evőkanál kristálycukor, 2-3 zúzott borókabogyó, 1 dl vörösbor, 1 csapott kiskanál finomliszt vagy étkezési keményítő, fél narancs reszelt héja és kifacsart leve

1. A vadkacsacombot – miután az esetleg rajta maradt tolltokokat kiszedegettük – egy tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 3-4 napig így érleljük.
2. A vadkacsahúst a hideg vízbe (még jobb, ha tejbe) áztatott és jól kifacsart zsemlével ledaráljuk. Végül egy szelet kenyérrel mindent nyomjunk ki a darálóból. A tojással meg a durvára vágott dióval összekeverjük, 1 mokkáskanál sóval és fél mokkáskanál őrölt fekete borssal ízesítjük.
3. A combocskákat egy kevés sóval és borssal körös-körül behintjük, majd ujjainkkal alányúlva bőrüket fellazítjuk. A diós masszával megtöltjük, mindegyiket egy szelet szalonnával körbetekerjük. Jó forró sütőben (220 ºC; légkeveréses sütőben 200 ºC) 20 percig sütjük, de ne tovább, mert könnyen kiszárad.
4. Közben a főtt burgonyát áttörjük, a liszttel és a tojással, megsózva összedolgozzuk. Meglisztezett gyúrólapra borítjuk, majd lisztes kézzel (ezt a kissé ragacsos tésztát nyújtani nem lehet) kisujjnyi vastagra lapítjuk. Egy 5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval 12 kis korongot szúrunk ki belőle. Serpenyőben, közepesen forró olajban, oldalanként 2,5-3 percig sütjük. A maradékot ugyanígy megsüthetjük, ez a szakács jutalma, amíg a tálalásra nem kerül a sor.
5. A mártáshoz a gyümölcsöt megmossuk, 30 dekát kis lábasba dobunk belőle. 2 deci vizet öntünk rá, a cukorral meg a borókával 5 percig főzzük. Ezután szitán áttörjük (merülőmixerrel ne próbáljuk, hacsak nem akarjuk újrafesteni a falakat), a borral ízesítve fölforraljuk. A lisztet 1 deci vízzel simára keverjük, a boros lébe öntjük, kevergetve 2 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. A tűzről levéve a maradék szedret beleszórjuk (ha nagyok, akkor félbevágjuk), a narancs héjával és levével ízesítjük.
6. Tálaláskor minden tányérra 2 töltött combot fektetünk, zsírjával „fényezzük”. A forró szedermártással körülöntjük, a burgonyapogácsával körítjük.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + az érlelés
Egy adag: 703 kcal