Magyar racka

A magyar racka

A magyarságnak nemcsak mesésen gazdag történelmi múltja, évezredes kultúrája, példamutató hősei vannak, hanem egyedülálló néprajzi és természeti kincsei is. Ilyenek ősi és őshonos állatfajtáink: a ló, a szürkemarha, a sertés, a tincses kecske, a parlagi lúd, számos apróállat és a a rackajuh. Sorozatunkban az utóbbi bemutatása következik.

Élő „húskonzerv”

Legősibb juhfajtánk szépen göndörödő, hosszú bundafürtjeit, a földön egyedülálló nemes fejét, hosszú V alakban álló pödrött szarvát, egyöntetű küllemét és színét a magyar pásztorok ízlésének, kitűnő szemének, jó állattenyésztő érzékének köszönheti. A magyar rackajuh jellegzetes, sehol a világon nem található máshelyt, csak ahol magyarok laknak. Olyan legelőn is megél, ahol más állat elpusztulna, tehát éppen olyan igénytelen, mint lovunk, és éppen olyan kitartó és szívós is. A juh ugyanúgy, mint a szarvasmarha, élő „húskonzerv” és tejtermelő állat volt. A nagycsaládok élelmezését kevés juhval is takarékosan meg lehetett oldani. A felesleges húst elődeink szárítással tartósították. Sátraikat, a jurtákat nemezből készítették, a nemezt pedig a racka gyapjából. A juhbőrt a ruházkodáshoz többféle módon használták föl: bundát, subát, irhamellényt, különféle takarókat készíthettek belőle. A világon mintegy ötszáz juhfajta él. A Kárpát-medencében a magyar racka két alfaját tartották és tenyésztették: az alföldit – vagy más néven a hortobágyit – (racka) és az erdélyit (cigája). A 18. századra tehető hazánkban a nagy fajtaváltás: ekkor hozták be a merinónyájakat és a tenyésztők szinte minden egyéb szempontot a gyapjúhozam növelésének vetettek alá. A fajtaváltás tehát nem volt zökkenőmentes, és nem véletlen, hogy az Alföldön – közelebbről a Hortobágyon és a Nagykunságon – maradt fönn legtovább a rackajuh tenyésztése.

A juhtejről

Számos tájjellegű kifejezés található a juhtejből készült termékekre. A forralt juhtejsavót például zsendicének hívták. A felfőzött savóból kicsapódó túrót Erdélyben még a mai napig is ordának nevezik. Különleges csemege például az ordával töltött, kaporral ízesített palacsinta. Nagyon elterjedtek az ún. zsuffás levesek; a felforralt aludttejbe laskatésztát dobtak, ezt böjti ételként fogyasztották. A juhtejből kurbolóval köpülték a vajat. Zemplénben, Tokaj-Hegyalján, Szatmárban a juhtej savójából és túrójából tojással habart étel volt a kanda. A juhtúrót az Északi-középhegységben brindzának is nevezték, ebből készítették például a túrós kenyérlevest.Erdélyben pedig a kukoricadarát juhsajt levével vagy savójával főzték össze. Ez a mai napig is gyakori étek a bálmos.

A juhhúsról

Ugyancsak változatos ételek készültek és készíthetők a juh illetve birka húsából. Gasztronómiai értékét elsősorban az adja, hogy jó a hús víztartó képessége, ezért vágási felülete száraz. A többi húshoz viszonyítva sütés közben kevésbé zsugorodik.A magyar jerke- és ürübárányok húsuk márványozottsága miatt méltán váltak közkedveltté Európa számos országában. A juhnál nagyon fontos a vágás utáni pihentetés. Ez elindítja az érési folyamatot, és így a hús porhanyósabb is lesz. Sokan idegenkednek a birka faggyúszagától, mely elsősorban az idősebb állatokra jellemző. Ezeknél a bőr alatti és a hasűri faggyúréteget el kell távolítani. A fazékba valót pedig enyhén ecetes (előzőleg egész borssal és babérlevéllel felfőzött, majd lehűtött) vízben kell rövid ideig áztatni. Persze, vannak olyan vidékek, például a Nagykunság, ahol a birka szinte „nemzeti eledelnek” számít, és sokan el sem tudják képzelni a faggyú nélküli birkapörköltet vagy paprikást. Az igazi ínyencek a pörkölt evése közben kortyolják a hűs vörösbort, aminek hatására szájpadlásukon kicsapódik a faggyú. Az egykori juhászok, pásztorok még a juh legérzékenyebb testrészeiből: a hasaljból, dagadóból, valamint a zsigerekből (szív, tüdő, máj, vese) is ízletes és tartalmas ételt főztek kint a pusztán, a szabad ég alatt. Ugyanígy értettek a húsvéti bárányok nyárson sütéséhez is, bent a faluban pedig kemencében sütötték meg a fiatal – de már nem tejes – bárányokat.

Mi micsoda?

birka= juh (a birkát akkor használjuk, ha húsról
van szó, a juh szót pedig a tejtermékeknél például juhsajt, juhtúró stb.)
bárány= fiatal birka illetve juh 1-2 hónapos koráig
toklyó= fiatal, 1-2 éves juh illetve birka
kos= hím juh
jerke= nőstény juh
jerke toklyó= fiatal, 1-2 éves nőstény juh
ürü= ivartalanított kos
ürü toklyó= fiatal, ivartalanított kos

Forrás: cs. kovÁcs kÁroly

Bográcsfenék kalap alatt

Azt mondják, hogy mindenféle pásztornépség közt viszonylag a juhász volt a legszelídebb. De aztán ha megvadult, annál inkább veszett tudott lenni. Híres verekedők kerültek ki közülük. Ezeknek súlyos kezük, gyorsan forgó fokosuk, messzire érő botjuk volt. Csárdába, kocsmába nem is mentek másként, csak úgy, hogy körülvágott, de jóféle bográcsfeneket borítottak a fejükre, a kalapjuk alá. Evvel fogták fel a nekik szánt ütéseket. Csak úgy zúgott rajta a fokos, mikor összegabalyodtak. Volt annak teteje, ha ők mulattak! Megérthetjük hát a régi kívánságot, mit a legénynek szoktak volt mondani a haragosai: A juhászok töltsék rajtad a kedvüket, te!
Emlegetnek egy régi, Sárrétudvariba való juhászt, aki a kevi vásáron egymaga széjjelvert egy lacikonyhát. Egyetlen se maradt állva. Jó kedve volt, éppen csak ezért cselekedte. Igaz, hogy három nagykunsági juhász (a komái) ott támaszkodtak kampóikon a tetthely közelében és fenyegetőztek, hogy nem jól jár, aki bántani próbálja. Híres volt a juhásztánc. A nyalka bojtárlegények evvel gyönyörködtették a vásáros népet. Az ősi süvegestánchoz pedig ezt dalolgatták:
Nézd meg lányom, nézd meg jól,
Ki kopogtat az ajtón.
A szeretőm a juhász,
Jaj de szépen furulyáz.
Az kell nékem, az!

Volt rá eset, mulatozás közben olyan gondolata támadt egyik-másik juhásznak, hogy ő biz’ kicifrázza egy kicsit az élete sorját és lóra ült, vagy beállott a rétbe. Egyszerűen szólva: felcsapott betyárnak.

Hová lett a nyája? Eladta.
Hová lett az ára? Megitta.

(Szűcs Sándor: A régi Sárrét világa)