Hozzávalók:
60 dkg parajlevél, só, késhegynyi szódabikarbóna, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 60 dkg bőr nélküli fogasfilé, 4 evőkanál finomliszt, 2 kisebb tojás, 8-10 dkg zsemlemorzsa, 15 dkg csiperkegomba, 3 dkg vaj
sütéshez: bő olaj
a körethez:
80 dkg burgonya, só, 3 tojássárgája, só, 1-1 csipetnyi őrölt fehér bors és reszelt szerecsendió, 1 tojás a lekenéshez
a tál kikenéséhez: vaj
a mártáshoz:
4 dkg vaj, 4 dkg finomliszt, 4 dl tej, 1 dl zsíros főzőtejszín, 1 tojássárgája, 6-8 dkg reszelt sajt, 1 kiskanál só, késhegynyi reszelt szerecsendió
a tetejére: 5 dkg reszelt sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa

1. A körethez a burgonyát megtisztítjuk, nagy kockákra vágjuk – ha kicsire vágjuk, több helyen éri a víz, hígabb lesz később a massza. Enyhén sózott vízben megfőzzük, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Leszűrjük, nagyon alaposan lecsöpögtetjük, majd amilyen forrón csak lehet, krumplinyomón áttörjük. Azonnal belekeverjük a tojások sárgáját, mert csak így veszi föl a krumpli, ha hidegen adjuk hozzá, ellágyítja. Ha kell, utánasózzuk, a fehér borssal és a reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
2. Amíg a krumpli fő, a parajlevelet, miután szárát lecsipkedtük, forrásban levő enyhén sózott, szódabikarbónás vízben 1,5 percig főzzük (vigyázva arra, hogy leveles maradjon), leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, alaposan lecsöpögtetjük. Kissé kinyomkodjuk, enyhén megsózva, megborsozva félretesszük.
3. A fogasfilét kissé lapjában 4 egyforma szeletre vágjuk, besózzuk. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva forró bő olajban kb. 4 perc alatt kisütjük, lecsepegtetjük.
4. A gombát megtisztítjuk, vékony cikkekre vagy szeletekre vágjuk, az olvasztott vajon megpirítjuk. A tűzről levéve enyhén megsózzuk.
5. A mártáshoz a vajat felhevítjük s megizzasztjuk rajta a lisztet, azaz megforrósítjuk rajta anélkül, hogy kicsit is megpirulna. Apránként hozzáöntjük a forrásban levő tejet, állandóan kevergetve pár perc alatt sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját, a reszelt sajt felét, megsózzuk, a szerecsendióval fűszerezzük.
6. A leforrázott parajt egy kivajazott tepsiben vagy tűzálló tálban szétterítjük. A rántott halat, – körben a szélén helyet hagyva a burgonyának -, rárakjuk, a pirított gombát rászórjuk. A tejes, sajtos mártással bevonjuk. A reszelt sajttal és a morzsával behintjük.
7. A tojásos burgonyapépet (duchesse burgonyát) csillagcsöves habzsákba kanalazzuk, majd a tál szélére, a hal köré szép díszesen kinyomjuk, a felvert tojással óvatosan, hogy a díszítés vonalait ne bántsuk, lekenjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal kb. 6 percig sütjük, hogy egy kissé megpiruljon, a sajt ráolvadjon. Mindig úgy időzítsük a sütését, hogy közvetlen a tálalás pillanatára legyen kész, mert csak frissen finom!

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Egy adag: 1115 kcal