Szűzsült szalontüdőmártással

Szűzsült szalontüdőmártással
Hozzávalók:
1 nagy sertésszűz (kb. 60 dkg), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál mustár, 4 evőkanál olaj, só
a mártáshoz:
4 evőkanál olaj, 1 evőkanál kristálycukor, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 kisebb vöröshagyma fele, 1 nagyobb gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál jóféle pirospaprika, 4 dl szűrt csontleves, 1 nagyobb ecetes uborka, 1 evőkanál kapribogyó (el is maradhat), 1 gerezd citrom, 1 evőkanál mustár, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál 10%-os ételecet, 1 dl tejföl
a szalvétagombóchoz:
4 zsemle vagy 4 szelet kenyér, 1 közepes vöröshagyma vagy 1 kiskanál vöröshagymakrém, fél csokor petrezselyem, 3 dkg vaj vagy sütőmargarin, 3 tojás, 2 dl tej, 20 dkg finomliszt, só, őrölt fekete bors
a celofán kikenéséhez:
diónyi vaj vagy sütőmargarin

1. A húst úgy készítjük elő, ahogyan a bélszínt szokás, vagyis miután a tetején lévő vékony hártyáját lefejtettük, őrölt borssal meg mustárral bedörzsöljük és olajjal megkent alufóliába csomagoljuk. Hűtőszekrényben érleljük 2-3 napon át.
2. Főzés napján a mártáshoz egy lábasban kissé megforrósítjuk az olajat, majd a cukrot világosbarnára pirítjuk benne. A liszttel 1 percig tovább sütjük. Ekkor kerül bele a hagyma is, amit lereszeltünk, és a zúzott fokhagyma meg a babérlevél is. A tűzről levéve a pirospaprikával megszórjuk. A levessel fölöntjük, kevergetve simára, mártás sűrűségűre forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés főzővízzel higíthatjuk. A vékony csíkokra metélt uborkát, a kapribogyót meg a citrom lereszelt héját és levét hozzáadjuk. A mustárral, a borssal, az ecettel ízesítjük. A tejföllel dúsítjuk. 4-5 percig forraljuk.
3. A körethez a zsemléket kis kockákra vágjuk, egy tepsiben szétterítjük, és sütőben, nagy lánggal, többször megrázva megpirítjuk. A megtisztított vöröshagymát meg a petrezselymet finomra aprítjuk, a vajon 2-3 percig pároljuk, – ha hagymakrémmel főzzük, akkor elég csak fél percig pirítani -, majd a pirított zsemlekockákkal összekeverjük. A tojásokat a tejben elhabarjuk. A lisztet beleszórjuk, és sóval, borssal ízesítjük. Végül a pirított zsemlét is hozzákeverjük.
4. Egy celofánlapot vagy tiszta konyharuhát (eredetileg vászonszalvétát, innen a neve) kiterítünk, és olvasztott margarinnal megkenjük. A zsemlés masszát hosszúkás alakban ráhalmozzuk, majd feltekerjük, és zsineggel átkötjük. Óvatosan lobogva forró, enyhén sózott vízbe engedjük. 20 percig kis lángon, éppen csak gyöngyöző forralású vízben kifőzzük.
5. A szűzpecsenyét a fóliából kibontjuk, megsózzuk, és nagy lángon, egy serpenyőben, a megforrósított olajon körös-körül megpirítjuk (oldalanként 1 percig sütjük). Ezután sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 ºC; légkeveréses sütőben 190 ºC) a vastagságától függően 16-20 percig sütjük.
6. Tálaláskor a húst fölszeleteljük, – akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres –, tányérra rakjuk és a szalontüdő mártással körülöntjük. Az ujjnyi vastagon fölszeletelt szalvétagombóccal tálaljuk.

Megjegyzés
– Sokan nem szeretik belsőséget, így a szalontüdőbe kerülő szivet és tüdőt sem, ellenben e kitűnő étel szaftját boldogan tunkolnák a hozzá kínált szalvétagombóccal. Elsősorban az ő kedvükért született ez a fogás.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + pácolás
Egy adag (körettel): 995 kcal ● fehérje: 49,6 gramm ● zsír: 49,8 gramm ● szénhidrát: 86,2 gramm ● rost: 0,7 gramm ● koleszterin: 275 milligramm