Angol málna – készítette Borbély Béla mestercukrász

Angol málna – készítette Borbély Béla mestercukrász
Hozzávalók
a málnaszörphöz:
500 gramm málna, 500 gramm kristálycukor, 100 gramm vodka (kb. 1 dl)
a sand piskótához:
200 gramm tojássárgája (10 darab), 140 gramm kristálycukor, 180 gramm tojásfehérje (6 darab), 150 gramm finomliszt, 24 gramm vaj
a vanília creme bavaroise-hez (bajorkrémhez):
180 gramm tej, 180 gramm tejszín, 1/3 vaníliarúd, 35 gramm kristálycukor, 140 gramm tojássárgája (7 darab), 400 gramm fehércsokoládé, 600 gramm tejszínhab
a vajkaramellhez:
150 gramm tej, 5 gramm zselatinpor, 200 gramm kristálycukor, 50 gramm vaj
a díszítéshez: málna

1. A málnaszörphöz a cukrot a málnával addig melegítjük, amíg teljesen elfolyósodik, majd leszűrjük, hogy a magjai ne maradjanak benne. A vodkával ízesítjük, félretesszük.
2. A sand piskótához a tojások sárgáját a fele cukorral egy hőálló tálba töltjük, vízgőzre állítjuk és folyamatosan keverve (habosítva) 80-85 ºC-ra melegítjük. A tűzről levéve továbbra is kevergetve hűlni hagyjuk. A tojásfehérjét a többi cukorral kemény habbá verjük, széles mozdulatokkal a cukros tojássárgájába keverjük. A lisztet beleszitáljuk, majd hozzáadjuk az olvasztott, de nem meleg vajat is. Kikent, belisztezett tortaformába vagy tortakarikába simítjuk, majd előmelegített, közepesen forró sütőben (175 ºC, légkeveréses sütőben 160 ºC) kb. 35 perc alatt megsütjük.
3. A vanília creme bavaroise-hez (bajorkrémhez) a tej kétharmadát és a tejszínt egy kisebb lábasba öntjük. A lapjában kettévágott vaníliarudat belerakjuk, a cukorral ízesítjük, kevergetve fölforraljuk. A tojások sárgáját a félretett hideg tejjel elkeverjük, majd apránként rászűrjük a forró cukros tejet, közben jó habosra keverjük. Amíg még meleg, kockánként beletördeljük a fehércsokoládét. Addig kevergetjük, míg sima nem lesz, majd egy merülőmixerrel teljesen simára keverjük. megvárjuk, amíg 35 ºC-ra lehűl, azután beleforgatjuk a kemmény habbá vert tejszínt.
4. A piskótát kockákra vágjuk, de az is jó, ha kis kerek formákra kiszúrjuk, adagonként kis mélytányér aljára halmozzuk, majd annyi málnaszörppel öntjük le, amennyit magába tud szívni. A bajorkrémet sima csővel ellátott habzsákba kanalazzuk és a málnás “piskótaágyra” gömbölyű formát alakítunk belőle, éppen úgy, mintha egy gombóc fagylalt lenne. Hűtőszekrényben kissé dermedni hagyjuk.
5. Amíg hűl, a vajkaramellhez a tejet megmelegítjük, a zselatint belekeverjük, duzzadni hagyjuk. A cukrot egy lábasban világosbarnára olvasztjuk, a meleg tejet ráöntjük. Kis lángon forraljuk pár percig, míg egyenletes oldattá alakul, majd hozzáadjuk a vajat is. Megvárjuk, amíg 35 ºC-ra lehűl, ezzel vonjuk majd be a bajorkrémet, pontosabban ezt locsoljuk majd rá. Végül málnát szórunk rá és azonmód tálaljuk.

kb. 20 főre
Elkészítési idő: 2 óra + dermesztés
Egy adag: 535 kcal • fehérje: 8,6 gramm • zsír: 26,8 gramm • szénhidrát: 63,2 gramm • rost: 1,9 gramm • 261 milligramm koleszterin