Hozzávalók:
egy kb. 1 kg-os konyhakész afrikai harcsa (lehet 2 kisebb hal is), só, 4-8 közepes fej csiperkegomba
a halalapléhez:
1 vöröshagyma, 1 kisebb petrezselyemgyökér, 1 kiskanál egész fekete bors, só, 1 cikk citrom
a fehérboros mártáshoz:
4 dkg vaj, 2 csapott evőkanál finomliszt, 3,5 dl halalaplé, 1,5 dl zamatos fehérbor, só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 dl főzőtejszín, 1 tojássárgája, 1,5 dkg vaj
a tűzálló tál kikenéséhez:
1,5 dkg vaj

1. A konyhakész harcsát kifilézzük. Fejét és földarabolt gerincét egy kis fazékba rakjuk. A hagymát és a gyökeret megtisztítjuk, fölkarikázzuk, a halcsontokra dobjuk. Az egész borssal fűszerezzük, kissé megsózzuk, a citrom levét belefacsarjuk, majd beledobjuk úgy ahogy van. 7 deci vizet öntünk rá, nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és így főzzük 35-40 percig. Ezután leszűrjük.
2. Úgy ügyeskedjünk a filék szeletelésével, hogy 4 szelet, azaz 4 adag legyen. Enyhén megsózzuk. Egy akkora tűzálló tálat, amekkorába éppen elfér a négy filé, kivajazunk, a filéket bőrös oldalukkal lefelé belerakjuk. A gombafejet megmossuk, s minden filére rakunk egyet-kettőt. 3 decinyi halalaplevet rászűrünk. A tál tetejével, ennek híján megvajazott sütőpapírral lefedjük. Előmelegített sütőben, nem egészen közepes lánggal (170 ºC; légkeveréses sütőben 155 ºC) a halat 10 percig pároljuk. Amikor kész, levét leszűrjük, megmérjük, és annyi halalaplevet öntünk még hozzá, hogy 3,5 decinyi legyen az egész. A halat továbbra is letakarva melegen tartjuk.
3. Megfőzzük a fehérboros mártás alapját, a halas fehérmártást (hal „velouté”-t). Ehhez a vajat egy kisebb lábasban fölolvasztjuk, majd a lisztet kevergetve 1,5-2 perc alatt megfuttatjuk benne, de vigyázzunk, nehogy megpiruljon. A harcsáról leszűrt 3,5 decinyi halalaplevet és a bort ráöntjük, habverővel szüntelenül keverve kb. 4 perc alatt sűrűre főzzük. Megsózzuk, megborsozzuk, a tűzről levéve a tejszínben elkevert tojássárgájával gazdagítjuk. A vajat beledobjuk.
4. A puha harcsát gombával a tetején tányérra rakjuk, a boros mártással leöntjük. Vajas petrezselymes burgonya illik köretnek hozzá.

4 főre
Elkészítési idő: bő 1 óra
Egy adag (köret nélkül): 541 kcal