Sült csirkemell sajtmártással, zöldségrösztivel – készült az OnLive© főzőiskola 12. adásában




Hozzávalók:
4 fél csirkemellfilé (egyenként 16-18 dkg), só, frissen őrölt borskeverék, 3 evőkanál olaj
a sajtmártáshoz:
4 dkg vaj (esetleg 4 evőkanál olaj), 1 púpozott evőkanál (3 dkg) finomliszt, 4 dl tej (még jobb, ha a fele szűrt húsleves), 1 dl főzőtejszín, 10 dkg jól olvadó zsíros reszelt sajt, só, fél mokkáskanál őrölt fehér bors vagy fekete bors (opcionális: 1 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál zamatos fehérbor)
a lisztmentes változathoz:
25 dkg sűrű natúr krémsajt (például mascarpone), 2 dl tej (még jobb, ha szűrt húsleves), 1 dl főzőtejszín, 10 dkg jól olvadó zsíros reszelt sajt, só, fél mokkáskanál őrölt fehér bors vagy fekete bors (opcionális: 1 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál zamatos fehérbor)
a zöldségrösztihez:
2 burgonya (tisztítva 40 dkg), 1 sárgarépa (tisztítva 15 dkg), 1 apró cukkini (15 dkg), arasznyi darab póréhagyma, 1 kisebb piros húsú kaliforniai paprika fele, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kis csokor petrezselyem, 2 tojás, kb. 4 evőkanál finomliszt, 4-5 evőkanál olaj a sütéshez

1. A zöldségrösztihez való zöldségeket megtisztítjuk, a burgonyát, répát a sajtreszelőn (a reszelő kis lyukú oldalán) lereszeljük. A cukkinit az almareszelőn (a reszelő nagy lyukú oldalán) reszeljük le. A pórét félbevágjuk, vékonyan fölszeleteljük. A kaliforniai paprikát szintén vékony, kis csíkokra vágjuk, ehhez ha kell, először lapjában félbevágjuk. Az összes zöldséget egy tálba rakjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemml fűszerezzük. A tojással és a liszttel összedolgozzuk. Egy serpenyőben a fele olajat megforrósítjuk, a zöldséges masszából 2-2 evőkanálnyit belerakunk, és úgy lapítjuk el, hogy csinos kis korongok legyenek belőle. Közepesen erős tűzön kb. 5 percig sütjük, majd megfordítjuk és a másik oldalukat is sütjük kb. 4 percig. Konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük.
2. A mártáshoz a vajat egy kisebb lábasban felolvasztjuk, a lisztet fél perc alatt világosra pirítjuk benne – ha fokhagymával ízesítjük, akkor azt pépesre zúzva, félidőben adjuk hozzá. A tejet ráöntjük, habverővel szüntelen keverve 2-3 perc alatt mártás sűrűségűre főzzük. Először a tejszínt, majd a reszelt sajtot keverjük bele. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, a fehérborral ízesítjük, 1 percig forraljuk.
3. A lisztmentes változathoz a bor kivételével az összes hozzávalót egy kisebb lábasba rakjuk és kevergetve 2-3 perc forralással mártás sűrűségűre forraljuk. Csak a legvégén ízesítjük a borral, amivel 1 percig forraljuk.
4. Választhatunk, a fél csirkemelleket egészben vagy nagy nyitott szeletben sütjük e meg. Az első változathoz az olajat egy serpenyőben megforrósítjuk, a húsokat körös-körül kb. 3 perc alatt elősütjük benne, közben megsózzuk, megborsozzuk. Átrakjuk egy kisebb tepsibe, forró zsírját ráöntjük. A kisebb tepsit beletesszük egy nagyobba, és annyi vizet öntünk köré, amennyi a tepsi harmadáig ér. Ez azért jó, mert a sütés közben keletkező gőz segít, hogy a mellfilék garantáltan ne száradjanak ki. Előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit nagyobb lánggal (200 ºC; légkeveréses sütőben 180 ºC), 16 percig sütjük. (Ha a mellfilék nagyobbak, mint a felvétel alkalmával is, pár perccel kalkuláljunk több sütési időt. Esetünkben 25 dekás mellfilék voltak, amiket 22 percig kellett sütni.)
5. Ha a mellfiléket nagy nyitott szeletben sütjük, akkor a húsokat lapjában bevágjuk, kihajtjuk és kiklopfoljuk. Az olajat egy nagy serpenyőben megforrósítjuk, a szeleteket 2 percig sütjük rajta. Ezután megfordítjuk, a másik oldalukat 1-1,5 percig sütjük.
6. Tálaláskor a zöldségrösztit és a csirkemellet tányérra rakjuk, a sajtmártással körbelocsoljuk.

Jó tanács
– Nagyon finom lesz a csirkemell, ha sütés előtt sópácban érleljük. Ehhez 1 liter vizben 8 deka sót kevergetve föloldunk, ezt nevezzük 8 %-os sópácnak, és az egyenként kb. 25 dekás fél melleket belerakjuk. Letakarva, hűtőszekrényben érleljük, 8-10 órán át. Ha a csirkemell kisebb, hamarabb átjárja a só, 1-2 órával kevesebb ideig pácoljuk. Sütés előtt lecsöpögtetjük.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra
Egy adag körettel (egyfajta mártással számolva): 930 kcal

A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.