Hozzávalók:
4 kisebb sertésköröm (első köröm), 3,5 evőkanál só, 1 evőkanál egész fekete bors, 1 fej fokhagyma, 1 vöröshagyma, 3-4 babérlevél, egy kb. 1,6 kg-os füstölt sertéscsülök (kb. 1,2 kg színhús lesz), egy kb. 1,6 kg-os sertéscsülök (kb. 1,2 kg színhús lesz), 70 dkg vöröshagyma, 7 gerezd fokhagyma, 10 dkg finom házi zsír (lehet 8-9 evőkanál olaj is, 1 kiskanál őrölt kömény, 1 csapott evőkanál majoránna, őrölt fekete bors, 1 kiskanál csípős Piros Arany, 3 evőkanál pirospaprika, 1,7 kg savanyú káposzta, 15 dkg árpagyöngy, borsikafű (csombor), 1 evőkanál kristálycukor
a tálaláshoz:
tejföl, ropogós héjú puha bélű kenyér

1. A körmöket még a hentessel kettévágatjuk. Otthon megnézzük, ha volna rajta szőr, azt lepörzsöljük, lekapargatjuk róla. Ezután 5 liter vízben feltesszük főni, 2 evőkanál sóval ízesítjük, a borssal, a kettévágott szétszedegetett fokhagymával, a megtisztított négybe vágott vöröshagymával és a babérlevéllel fűszerezzük. Amint forr, kis lángra állítjuk, kis rést hagyva lefödjük, 2,5-3 órán át főzzük, majd leszűrjük. Főzőlevét félretesszük, ez lesz a káposzta alapja, a körmöt hűlni hagyjuk.
2. Mindkét csülköt kicsontozzuk. Húsukat 2,5 centis kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk.
3. A zsírt nagyobb lábasban fölolvasztjuk, a hagymát 8 perc alatt megfonnyasztjuk rajta. Közben fél evőkanál sóval megszórjuk, hogy könnyebben szétfőjön. Az utolsó 2 percre hozzáadjuk a fokhagymát is. A köményt, majoránnát rászórjuk, megborsozzuk. A húst és a csontokat rárakjuk, és kevergetve 8-10 percig pirítjuk. Akkor jó, ha a csülök (nem a füstölt, hanem a másik, hagyományos) kifehéredik. A Piros Arannyal tüzesítjük, a fele pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, majd 1 liternyit ráöntünk a köröm főzőlevéból. Fölforraljuk, kis lángra állítjuk, 1 órán át főzzük, közben többször belekeverünk. Ekkor a csontokat kiemeljük belőle.
4. Közben a körmökből a nagyobb csontot kiemeljük, a káposztát ha túl savanyúnak találnánk kimossuk, néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A “csülökpörkölthöz” adjuk, de a köröm később is belekerülhet, attól függően, hogy mennyire puha, nehogy szétfőjön! Újabb 1 liternyi főzőlevet öntünk rá, de ez már víz is lehet, attól függően, mennyire sós az étel alapja. Az árpagyöngyöt rászórjuk, fölforraljuk, kis lángra állítjuk, 30 percig főzzük. Ekkor megkóstoljuk, ha kell utánaízesítjük. A borsikafűvel fűszerezzük, a cukorral egyensúlyba hozzuk az ízeket, újabb kb. 1 liter főzőlevet (vizet) öntünk rá, 20 percig főzzük.
5. Tálaláskor úgy ügyeskedjünk, hogy a káposzta és az árpagyöngy mellett a csülökből is és a füstölt csülökből is egyformán jusson minden tányérra, amit 1-1 fél körömmel megkoronázunk. Tejfölt külön kínálunk hozzá, hogy aki akarja, ezzel is ízesíthesse a káposztát.

8 főre
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc + a köröm főzése
Egy adag: 1010 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.