Olívabogyó, olívaolaj

Olívabogyó, olívaolaj
Az olívabogyó és a belőle sajtolt olívaolaj nemcsak az ételek ízét varázsolja egyedivé, hanem egészségünkre is jótékony hatással bír, így érdemes közelebbről megismerkedni vele.

Eredete, hagyományai

Az olajfa termése, az olajbogyó (Olea europaea), fontos gyümölcs, amit ősidők óta kisajtolt, könnyen emészthető olajáért termesztenek. Már a Bibliában is találunk rá utalást. A vízözön után az Ararát hegyénél Noé a bárkájáról kiengedett egy galambot, s az később egy olajággal tért vissza. Az olajfa őshazájának a Közel-Keletet, szűkebben véve Líbiát tartják. Innen került át az ókorban Palesztinába, Föníciába, sőt Egyiptomba is. Utóbbi helyen gyakori leletanyag az olajbogyó és olajfalevél, sőt tudjuk azt is, hogy i. e. 5000 évvel a lámpásokban már olívaolajat égettek. Itt a Nílus partján fejlesztették ki az olívaolaj előállításának azt a módszerét, melyet gyakorlatilag még ma is használnak. Feljegyzésekből tudjuk, hogy i. e. 3000 környékén Kis-Ázsiában és Kréta szigetén is ültettek olajfákat. Hamarosan eljutott a görögökhöz is, akik az „élet fájának” tartották, aminek szülőanyja a bölcsesség istennője, Pallasz Athéné. A görögöktől származik az a szokás, hogy az olimpiák győzteseit olajágból készített koszorúval jutalmazzák. Rövid idő alatt, ott ahol az éghajlat ezt lehetővé tette, csaknem az egész Földközi-tenger partvidékén elterjedt. Az 1600-as években spanyol és portugál hajósok vitték el Dél-Amerikába. Az olívaolaj a mediterrán országokban már 4000 éve egészséges tápláléknak számít. Úgy tartották, hogy napi 3-5 kiskanál elfogyasztásával számos betegség megelőzhető. Állítólag már II. Ramszesz (i. e. 1317–1251) egyiptomi fáraó is minden betegséget legyőzött vele. Később az olívaolajat nagyszerű máj- és epegyógyszernek, valamint a hosszú élet biztosítékának tartották, az olívabogyót pedig az egyik legjobb afrodiziákumként ismerték. Hazánkban a feljegyzések arról tanúskodnak, hogy az olívabogyó Mátyás király udvarában is nagy népszerűségnek örvendett a narancs, a citrom, a füge és a gesztenye mellett, s étvágynövelő hatásúnak tartották.
Mit mond az orvos?
Krétát történelmi múltjáról mindenki jól ismeri. De vajon hányan tudják, hogy a sziget azon területek közé tartozik, ahol a szívbetegségek és a rák előfordulási arányszáma a legalacsonyabb!? A rejtély egyik kulcsa, hogy az egy főre jutó olívaolaj-fogyasztás itt a legnagyobb a világon. Számos vizsgálat igazolja, ha a telített zsírsavakat nagyobb mennyiségben tartalmazó állati eredetű zsiradékokat telítetlen zsírsavakban gazdag olajjal helyettesítik, akkor a vér össz-koleszterinszintje és az igen káros LDL-koleszterin csökken. Telítetlen zsírsavai mellett az olíva egyik alkotóeleme, a cycloarthanol is segít a jobb vérkoleszterin-érték kialakításában, mert gátolja a koleszterin fel- illetve visszaszívódását a bélből. Az olívaolaj rendszeres fogyasztása tehát segíthet a szív-érrendszeri betegségek megelőzésében, de emellett csökkentheti a rák kialakulásának esélyét is: kutatók hét országot felölelő, 11 500 embert vizsgáló, 15 évig tartó felmérés alapján arra a megállapításra jutottak, hogy az olívaolajat fogyasztók között a rákos megbetegedések aránya kevesebb. Kitűnt az is, hogy azokban a népcsoportokban, amelyek étkezésében az olívaolaj volt a legfőbb zsiradékforrás, ritkábban fordult elő vastagbélrákos megbetegedés. Ennek magyarázata lehet az olaj magas E-vitamin-tartalma, ami antioxidánsként viselkedve gátat vethet a különböző erélyesen oxidáló szabad gyökök sejthártya- és DNS-károsító hatásának. Ugyanilyen hatást fejthetnek ki a többszörösen telítetlen zsírsavakban is gazdag étolajak – napraforgóolaj, szójaolaj, repceolaj – is! Ne higgyük azonban, hogy az állati zsírok mértéktelen fogyasztását pár kanál olívaolaj ellensúlyozni tudja. Nemzetközi felmérések szerint azokban az országokban, ahol naponta 120 grammnál több zsírt fogyasztanak, a nők körében a mellrák háromszor, a férfiaknál a prosztatarák ötször, a vastagbélrák négyszer gyakrabban fordul elő, mint ott, ahol csak feleannyi az átlag. A legjobb az lenne, ha csak olajat (napraforgó, olíva) használnánk. Ez nem mindig sikerülhet, de törekedjünk arra, hogy minél nagyobb részben helyettesítsük a zsírt olajjal!

100 gramm (kb. 1 dl)  olívaolaj átlag
energiaértéke: 3700 kJ/ 900 kcal
fehérje: 0 gramm
szénhidrát: 0 gramm
zsír: 91 gramm
(az extra szűz olívaolajban: 100 gramm)
telített zsírsav: 11 gramm
(az extra szűz olívaolajban: 12 gramm)
egyszeresen telítetlen zsírsav: 73 gramm
(az extra szűz olívaolajban 80 gramm) többszörösen telítetlen zsírsav: 7 gramm
(az extra szűz olívaolajban 8 gramm)
koleszterin: 0 milligramm
élelmi rost: 0 gramm
E-vitamin:  20 milligramm
(az extra szűz olívaolajban 30 milligramm)

100 gramm konzerv olajbogyóban
zöld                            fekete
átlag energiaértéke:
670 kJ/160 kcal     481 kJ/115 kcal
fehérje:
1,38 gramm               0.84 gramm
szénhidrát:
5,1 gramm                 6.26 gramm
zsír:
18,7 gramm              10.68 gramm
koleszterin:
0 milligramm              0 milligramm
élelmi rost:
0 gramm                        0 gramm

Így készül az olívaolaj Az olajfa termése az olajbogyó, amit nagy olajfaligetekben termesztenek, és ebből nyerik az olívaolajat. Az olajbogyó fajtája, a termőföld minősége, az éghajlat együttesen határozzák meg a termés összetételét, amely a betakarítás pillanatában nagyon változó lehet. Általánosságban elmondható, hogy az olajbogyó 18-32 %-a zsír, 40-55 %-a növényi folyadék, a maradék 23-35 %-a pedig gyümölcshéj és egyéb növényi szövetek. Ahhoz, hogy minőségi olajat kapjanak, elengedhetetlen, hogy az olajbogyót az érési folyamat megfelelő pillanatában szedjék le: amikor a bogyók többsége az érésnek köszönhetően elszíneződött és már csak elvétve akad zöld köztük. Csakis az ép olajbogyókat takarítják be, ami történhet kézzel vagy ütőbot segítségével, a lényeg, hogy ne sérüljenek meg, és mielőbb a présbe (olajütőbe) kerüljenek, megelőzendő a termés romlását tudniillik az olajbogyóban található növényi folyadék hamar erjed és az olaj oxidálódhat. Az olajbogyókat minőségük és fajtájuk alapján szétválogatják, tisztítják és lemossák. Ezután egy kalapácsszerű aprítógéppel vagy malomkővel feltörik az olajbogyók héját, amivel egy pépet kapnak. Ezt azután hideg sajtolásnak vetik alá, hogy kinyerjék az olajat és a vizet. A legjobb, legértékesebb olaj az első hideg sajtolással készül. A hidegen sajtolás azt jelenti, hogy az olajat az eljárás során nem teszik ki 27 Celsius foknál magasabb hőmérsékletnek. A melegebb környezet növeli ugyan a kipréselt olaj mennyiségét, de rontja az ízt és az olaj minőségét. Következik az úgynevezett dekantálás, azaz a víz és az olaj szétválasztása. Az így nyert olaj a szűz olívaolaj, melynek  különleges minőségét megőrzendő, állandó szobahőmérsékleten (klimatizált raktárakban) sötét helyen, mozgatás nélkül, rozsdamentes acéltartályokban vagy üvegből készült olajprésekben kell tárolni úgy, hogy levegőt ne kapjon. Azt az olívaolajat, melynek minőségében változás áll be, közvetlen nem fogyasztható, finomítani kell. Ennek első lépése a fizikai szőkítés, melynek során előzetes szűrés után a természetes és szigorúan tisztított, színtelenítő hatású földfémek elnyelik a felesleges festékanyagot. Következik a szagtalanítás: az olajbogyó és/vagy az olaj minőségének változása következtében olyan telítetlen zsírsavak kerülhetnek az olajba, amelyek növelik savasságát, illetve más összetevők elronthatják ízét és szagát; a légüres térben elvégzett fizikai lepárlás és melegítés során ezeket a káros összetevőket eltávolítják, így az olajat közömbösítik és megfelelő íze lesz. Végül a finomított olívaolajhoz extra szűz olívaolajat adagolnak, ami színt és ízt ad neki; ezt a folyamatot „bevezetésnek” nevezik.

Melyiket válasszam? Minden olyan olívaolajat, amit hagyományos sajtolással  nyernek, „szűz olívaolajnak” neveznek. A minőségellenőrzést hivatásos kóstolók végzik, akik főként íz és savasság alapján rangsorolnak. A savasság ebben az esetben az olívaolajban előforduló kötetlen zsírsavak arányát mutatja, fokban mérve. A savasságnak nem a hétköznapi értelemben vett jelentéséről van itt szó és nem is az olívaolaj ízére utal (olyan extra szűz olívaolajnak, amelynek a savassága alacsony, igenis van íze). Ez inkább a végig megfelelő körülmények között feldolgozott egészséges termés garanciáját jelenti. Legjobb a közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek savassága nem haladhatja meg a 3,3°-ot és a kóstolás során 3,5-nél jobb osztályzatot kap. Ezt azután minősége szerint tovább kategorizálják.

extra szűz olívaolaj : szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 6,5-nél és savassága legfeljebb 1°

finomított szűz olívaolaj : szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 5,5-nél és savassága legfeljebb 1,5°

félig finomított (vagy átlagos) olívaolaj : szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 3,5-nél és  savassága legfeljebb 3,3°
A közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj, amelynek savassága meghaladja a 3,3°-ot és a kóstolás során 3,5-nél alacsonyabb osztályzatot kap. Ezt lámpaolajnak is nevezik (mivel régen lámpákban használták tüzelőanyagként), túl nagy savtartalma és kellemetlen íze miatt egy teljes finomítási vagy rektifikálási folyamatnak kell alávetni (semlegesítés, színtelenítés és szagtalanítás). Az így kapott finomított olívaolaj színtelen, szagtalan és íztelen. Savassága nem haladja meg a 0,3°-ot viszont az olívaolaj kémiai zsírösszetevői megtalálhatók benne (annak ellenére, hogy a folyamat során vitaminjainak és antioxidánsainak egy részét elvesztette). Ezt az olajat csak úgy lehet olívaolajként kereskedelmi forgalomba hozni, ha bizonyos mennyiségű, közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajjal keverik (ezt nevezik „bevezetésnek”). A hozzáadagolt szűz olívaolaj mennyiségétől és minőségétől függ az olívaolaj íze, illetve savtartalma, amely semmi esetben sem haladhatja meg a 1,5°-ot. Ennek a keverési eljárásnak köszönhetően minden gyártó előállítja saját minőségű termékét, melyek általában két csoportba oszthatók: olívaolaj legfeljebb 0,4°-os savassággal illetve olívaolaj legfeljebb 1°-os savassággal. Amikor például valaki egy üveg olívaolajat vesz, amin csak az áll, olívaolaj, tudja, hogy az finomított és szűz olívaolaj keveréke; vagy ha látja, hogy a maximális savtartalom 0,4° vagy 1°, akkor tudja, hogy a 0,4°-osban kevesebb a szűz olívaolaj és íze enyhébb, míg az 1°-osban több a szűz olívaolaj és íze markánsabb. Az előzőekben leírt olívaolajakon kívül létezik egy lényegesen olcsóbb, a szűz olívaolajnál sokkal értéktelenebb kategória, a sansaolajok (lampante vagy pomace olajoknak is nevezik) csoportja. Ezek előállításához a szűz olajok maradékát használják fel, azaz az olajbogyó sajtolása után visszamaradó olíva-olajpogácsából — a présben maradt szilárd maradék anyagból: csonthús, bőr, gyümölcsvelő, ami még tatalmaz olajat — vegyi és mechanikai úton kinyert olajat először finomítják annak érdekében, hogy a savassága csökkenjen, illetve eltávolítsák a rossz szag- és ízanyagokat. A finomítás után minimális szűz vagy extra szűz olívaolajjal keverik, hogy a palackjára ráírhassák, hogy olívaolaj. A finomított sansaolajat a nyers cefreolajból nyerik ki finomítási eljárással, savassága legfeljebb 0,3°. A sansaolaj pedig finomított sansa- és szűz olívaolajat tartalmazó keverék (kivéve a lámpaolajnak nevezett olaj), savassága legfeljebb 1,5°

A sorrend Élettani hatásait tekintve legértékesebb tehát az extra szűz olívaolaj. Ezt a szűz olívaolaj követi, mely ugyancsak mechanikus eljárással készül, azzal a különbséggel, hogy a bogyókat kevésbé gondosan kezelik és sajtolják, ami magasabb savtartalmat eredményez. Az olívaolaj vagy „tiszta olívaolaj” általában gyengébb minőségű finomított olívaolaj, és a második vagy harmadik préselésből származó szűz olaj keveréke. Ezek a termékek hőkezelésen és/vagy vegyi finomításon mennek keresztül. A sort a sansaolajak csoportja zárja.
Melyikkel süssek? A hidegen sajtolt extraszűz  olívaolaj a legegészségesebb és legkarakteresebb ízű, ám ez főként  salátára való, sütésre nem a legalkalmasabb, mert már viszonylag  alacsony hőmérsékleten elkezd füstölni. A finomított olajok, mint  például az extra könnyű olívaolaj jobban bírják, magasabb hőmérsékleten  kezdenek el füstölni, ezért alkalmasabbak sütéshez, grillezéshez, 200 ºC  feletti sütőben történő sütéshez.