Uborkával töltött halfilé berni mártással

Uborkával töltött halfilé berni mártással
Hozzávalók:
4, egyenként kb. 12 dkg-os nyelvhalfilé (sole filé) vagy laposhalfilé, de lehet durbincs, harcsa és más szálka és bőr nélküli halfilé is, só, őrölt fehér bors, kb. 1 dl zamatos fehérbor, 4-6 vékony szelet füstölt sonka, 4 darab Bonduelle 3-6 centis csemegeuborka
a mártáshoz:
15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 kiskanál hideg víz, késhegynyi Cayenne-bors (csípős paprika is lehet), fél mokkáskanál só

1. A halfiléket egymás mellé fektetjük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk, pár csepp fehérborral meglocsoljuk. Mindegyikre egy akkora sonkaszeletet teszünk, amekkora a halfilé, ehhez ha kell, párat félbe is vághatunk. Szélesebb (feje felöli) oldalára 1-1 uborkát fektetünk, majd a halakat innen kezdve fölcsavarjuk. Fogvájóval megtűzzük, hogy alakjukat megtartsák, az uborkák kilógó végeit pedig levágjuk.
2. Az így előkészített haltekercseket egy kicsi tűzálló tálba fektetjük, és a maradék bort aláöntjük. Alufóliával lefedjük, és előmelegített sütőben, nagy lánggal (210 ºC; légkeveréses sütőben 190 ºC) 7-8 percig sütjük.
3. Közben a mártáshoz a vajat egy kisebb lábasban fölolvasztjuk, és ha áttetszővé válik mint az olaj, a tűzről lehúzzuk. A tojások sárgáját egy tálban a vízzel 1 percig keverjük, majd vízfürdőbe állítjuk. Közepes lángon melegítve pár perc alatt habosra verjük, ezalatt a térfogata a duplájára nő. A tűzről levéve apránként hozácsurgatjuk a vajat — akkor igazán jó, ha egyforma hőmérsékletűek —, majd 1-2 evőkanálnyit beledolgozunk az időközben megsült hal boros párolólevéből is. A Cayenne-borssal fűszerezzük, kissé megsózzuk.
4. Tálaláskor a halat a berni mártással körülöntjük. Gözben párolt, majd vajon megfuttatott brokkoli, sárgarépa és burgonya illenek köretnek hozzá.

4 főre
Elkészítési idő: 35 perc
Egy adag (köret nélkül): 420 kcal • fehérje: 17,4 gramm • zsír: 38,2 gramm • szénhidrát: 1,3 gramm • rost: 0,1 gramm • koleszterin: 195 milligramm