Hozzávalók
a tésztához:
50 dkg finomliszt, 12 dkg vaj, fél mokkáskanál só, 2 tojássárgája, 1,75 dl víz, 1 kiskanál ecet, 2 evőkanál olaj
a töltelékhez:
30 dkg kicsontozott, friss vagy fagyasztott vadnyúlgerinc (karajfilé), 2-3 evőkanál olaj, 30 dkg kicsontozott friss vagy fagyasztott vadnyúl apróhús, 30 dkg sertésdagadó, 6 dkg füstölt szalonna, 5-6 szem boróka, 1 tojás, 1 dl főzőtejszín, kb. 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csapott kiskanál morzsolt kakukkfű, fél kupica brandy
a forma kikenéséhez:
2 dkg vaj
a tészta kibéleléséhez:
7-8 vékony szelet húsos füstölt szalonna (bacon)
a lekenéshez:
1 tojás

1. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, megsózzuk, majd a tojások sárgájával, a vízzel és az ecettel rugalmas tésztává gyúrjuk, közben apránként az olajat is beledolgozzuk. Folpackba csomagolva hűtőszekrénybe tesszük, míg a tölteléke elkészül.
2. A kicsontozott karajt kisujjnyi vastagon fölszeleteljük, kiverjük, majd az olajban hirtelen kb.2 perc alatt elősütjük és félretesszük. Az apróhúst a dagadóval, a szalonnával és a borókával ledaráljuk. A tojással és a tejszínnel összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, a kakukkfűvel fűszerezzük és belekeverjük a brandyt is.
3. Egy püspökkenyérformát kivajazunk, és a kb. 4 milliméter vastagra kinyújtott tésztával kibéleljük úgy, hogy kilógjon belőle annyi, amennyit majd a tetejére hajthatunk, hogy befedje a tölteléket. A szalonnaszeleteket egymás mellé téve a tésztához simítjuk, majd a húsos masszát az elősütött hússzeletekkel együtt belerétegezzük. Először a szalonnát, majd a tésztát hajtjuk rá, és a tésztaszélek találkozásánál jól lenyomkodjuk, nehogy sütés közben kinyíljon.
4. A tetején a tésztát 2-3 helyen kör alakban kivágjuk (kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk), hogy a sütéskor keletkező gőzök eltávozhassanak. Felvert tojással lekenjük, és tehetünk rá díszítést is, ha maradt a tésztából.
5. A közepesnél kicsit kisebb lánggal (175 ºC; légkeveréses sütőben 160 ºC) kb. 1 órán át sütjük. Ha kihűlt, a formából vágódeszkára borítjuk, és kisujjnyi vastagon fölszeleteljük. Valamilyen pikáns gyümölcsízzel vagy Cumberland-mártással körülöntve tálaljuk.

Jó tanács
– Sütés után a töltelék és a tészta között egy kis rés keletkezik, amit borban fölodott zselatinnal szokás kitölteni, és dermedni hagyni, de ez a macerás művelet elhagyható. Ha mégis elkészítjük, ehhez a mennyiséghez 2 deci zsírtalanított húslevest és ugyanennyi vörösbort a tűzre teszünk, majd 2 deka zselatinport keverés közben beleszórunk. Továbbra is kevetgetve 2 percig forraljuk. Amikor már csak langyos, tölcséren keresztül a pástétom üregébe töltjük. Ha valahol folyna, vajjal kijavítjuk, azaz a tésztát a résnél megkenjük vele, így szigeteljük, végül dermedni hagyjuk.
Bármilyen más vadhúsból ugyanígy készíthetünk pástétomot.

8 főre
Elkészítési idő: 2 óra
Egy adag: 808 kcal • fehérje: 26,4 gramm • zsír: 57,1 gramm • szénhidrát: 47,0 gramm • rost: 3,8 gramm • koleszterin: 220milligramm