Hozzávalók
a halhoz:
1 szép, konyhakész, kb. 1,2 kg-os csuka (fagyasztott is lehet), só, 2 citrom, 20 dkg tengerihal-filé (fagyasztott is lehet), 10 dkg kenyér, 1 tojás, 1 dl zsíros főzőtejszín, 1 evőkanál zselatinpor, 15 dkg fagyasztott parajpüré, őrölt fekete bors, 8 főtt fürjtojás, 20 dkg vegyes zöldség
a körethez:
fél kígyóuborka, 2-3 evőkanál kész tojáskrém vagy natúr krémsajt, 1 lilahagyma, 1 kis doboz fekete kaviár, 1 citrom, 2 paradicsom, 1 fej saláta
a zöldmártáshoz:
20 dkg majonéz, 1 evőkanál felolvasztott alaposan kinyomkodott parajpüré, 1 dl tejföl, 0,5 dl fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál porcukor, késhegynyi őrölt fehér bors, késhegynyi só, fél-fél csokor finomra vágott petrezselyem, kapor és tárkonylevél

1. A konyhakész csukát tiszta konyharuhával betakart deszkára fektetjük, majd a kés fokával – még jobb, ha speciális halkaparóval – a farkától a fejéig haladva lepikkelyezzük. Ez-után a szálkáit meg a gerincét úgy távolítjuk el, hogy a hal egyben maradjon. Ennek módja a következő: a fejnél kezdve, a hasürege felől óvatosan a halhús és az oldalsó szálkák közé vágunk, majd apró vágásokkal haladva a húst a csontról, egészen a gerincéig lefejtjük. (Ahogy hagyományosan, a háta felől filézünk, csak éppen fordítva.) Ha az egyik oldallal megvagyunk, a gerinccsontot a fejnél meg a faroknál is átvágjuk, így a másik filét már innen kezdve, könnyűszerrel lefejthetjük. Akkor dolgoztunk jól, ha a csuka gerincét az oldalsó szálkákkal együtt egyben kiemeltük. Az így előkészített halat megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla.
2. Újra a deszkára fektetjük, és lapjában egyenletes vastagságúra vágjuk, vagyis annyi húst fejtünk le a filék- ről, hogy a bőrön mindenhol kb. kisujjnyi vastag maradjon belőle. A halnyesedéket (kb. 15 dkg) a töltelékhez félretesszük. Az egészben hagyott csuka hasüregét besózzuk, citromlével bedörzsöljük, hűtőbe tesszük.
A töltelékhez a tengeri halat kissé kinyomkodjuk – főként, ha fagyasztott volt –, nehogy túl vizes, lágy legyen, majd a csukahússal együtt apró lyukú tárcsán ledaráljuk. A kenyeret hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a halhoz daráljuk – így az utóbbiból biztosan nem marad a gépben. A tojással, a tejszínnel, a zselatinporral meg a kinyomkodott (ami így nem több 5-6 dekánál) parajpürével összedolgozzuk. 1 mokkáskanál sóval, feleannyi borssal meg néhány csepp citromlével ízesítjük.
3. Az előkészített csukát újra a konyharuhával borított deszkára fektetjük, és a parajos-halas massza felét a filékre simítjuk. Közepét a főtt fürjtojásokkal hosszában végigrakjuk, majd a maradék tölteléket rákenjük. A halat ügyesen, eredeti formájára visszahajtjuk, majd a filék találkozásánál – a hasa alján – a halhúst cérnával összevarrjuk. (Az is jó, ha szorosan celofánba csomagoljuk, és zsi-neggel körbekötjük.) A vegyes zöldséget megtisztítjuk, és széles lábasba – amibe majd a hal is belefér – szórjuk. Vizet öntünk rá, megsózzuk, egy kevés citromlével ízesítjük, s amint gyöngyözve forrni kezd, a töltött halat beletesszük. Akkor jó, ha a lé ellepi. Továbbra is gyöngyöző forralással 30 percig pároljuk, majd levében hűlni hagyjuk. Végül lecsöpögtetve 1-2 órá-ra behűtjük, így szépen szeletelhetővé válik.
4. A kígyóuborkát egycenti vastag karikákra vágjuk, és ahogyan a képen is látható, hullámos kiszúróval megformáljuk. Mindegyikre egy kevés tojáskrémet vagy krémsajtot púpozunk, majd csíkokra vagy szirom alakúra vágott lilahagymával, meg fél mokkáskanálnyi kaviárral díszítjük. A citromot cikcakk alakban körbevágjuk, belsejét kissé kivájjuk, és az így kapott két kosárba kaviárt halmozunk. A zöldmártáshoz valókat összekeverjük.
5. A tálalás következik. A halat vágódeszkára fektetjük, szemét kiskéssel kiemeljük, helyére főtt tojásfehérjét meg lilahagyma-karikát teszünk. Törzsét kisujjnyi vastagon fölszeleteljük. A képen látható módon a kaviáros uborkákkal együtt tálra rakjuk, végül salátalevelekkel, citromkarikákkal, paradicsomcikkekkel díszítjük, és rátesszük a kaviáros kosarakat is. A mártást külön kínáljuk hozzá.

Jó tanács
– A halszeleteket olvasztott aszpikkal vékonyan lekenhetjük.
– Más halat, például süllőt is tölthetünk hasonlóan.

4 főre
Elkészítési idő: 2 óra + amíg dermed a hal
Egy adag: 777 kcal