Óévbúcsúztató hidegtál – készítette Piri István mesterszakács

Óévbúcsúztató hidegtál  -  készítette Piri István mesterszakács
Hozzávalók
a félangolos hátszínhez:
75-80 dkg csont nélküli hátszín, 1 nagy evőkanál mustár, fél mokkáskanál őrölt bors, 10 dkg füstölt szalonna, só
a sütéshez és pácoláshoz:
olaj
a vitaminos sonkabatyuhoz:
1 nagyobb szál sárgarépa, 1-1 darabka zeller, kígyóuborka és póréhagyma, 6-8 cső konzerv minikukorica (de a morzsolt fagyasztott is jó), 10 dkg konzervgomba (szeletelt), 1 evőkanál olaj, fél citrom leve,
2-3 evőkanál gyöngyhagyma, fél csokor petrezselyem, 6-8 vékony szelet sonka
a sajtsünihez:
1 kis fej káposzta, 40 dkg Anikó sajt (de másféle
is lehet), 1 kis üveg olajbogyó
a tálaláshoz:
1 kisebb főtt, füstölt marhanyelv, 6-8 kész kaszinó tojás (receptjét lásd külön), 12-16 szelet kész göngyölt comb
(receptjét lásd külön), 6-8 sajtkoktél (receptjét lásd
külön)
a tál díszítéséhez:
fél fej saláta, 1-2 főtt tojás, 1-1 paradicsom és paprika, kígyóuborka, befőttek

1. A hátszín inas részeit levágjuk. A mustárt a borssal ösz-szekeverjük, és alaposan a húsba dörzsöljük. Olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, majd hűtőszekrényben 2-3 napig érleljük. Sütés előtt a húst a rostokkal párhuzamosan vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Spárgával (akár a sonkát szokás) átkötözzük, így a hús jobban megtartja a formáját. Megsózzuk és serpenyőben egy kevés olajon körös-körül megpirítjuk, majd előmelegített sütőbe toljuk. Nagy lánggal (200-210 ºC; légkeveréses sütőben 180-190 ºC), a hús vastagságától függően kb. 30 percig sütjük, félidőben megfordítjuk. A pecsenye akkor jó, ha tapintásra nem teljesen puha, kissé rugalmas.
2. A sonkabatyuhoz a sárgarépát, a zellert meg a pórét megtisztítjuk, és vékony csíkokra vágjuk. A lecsöpögtetett kukoricát meg gombát hozzáadjuk, majd az olajjal összekeverjük. A citromlével ízesítjük, a finomra vágott gyöngyhagymával és a petrezselyemmel fűszerezzük. Körülbelül 30 percig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Ezután a sonkaszeleteket egyenként szépen kiterítjük, a zöldségkeveréket rápúpozzuk, majd két végüket összetűzzük. Gyöngyhagymával díszítjük.
3. A sajtsünihez a káposztát alufóliába csomagoljuk. A sajtot egycentis kockákra vágjuk. (Ha van hullámos, úgynevezett dresszírkésünk, azzal kockázzuk föl, így sokkal mutatósabb.) Mag nélküli olajbogyóval vagy 1-1 szem szőlővel kis kardra húzzuk, majd sűrűn a káposztába tűzdeljük.
4. Tálaláskor a nyelvet meg a hátszínt vékonyan fölszeleteljük, és a képen látható módon a sajtsünivel, a vitaminos sonkabatyuval, a tojással meg a töltött combbal egy nagy tálra halmozzuk. Salátalevéllel, főtt tojás-
sal, paradicsommal, paprikával, uborkakarikákkal meg befőttekkel díszítjük. Az asztalra téve sajtkoktéllal körberakjuk.
6 főre
Elkészítési idő: 2 óra + hűtés
Egy adag: 1142 kcal