Kocsonyázott vadpástétom

Kocsonyázott vadpástétom
Hozzávalók:
1 vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, kis darabka zeller, 10 dkg füstölt szalonna, 60 dkg kicsontozott, fagyasztott, ragunak való szarvashús (őz vagy vaddisznó is lehet), 1 púpozott kiskanál só vagy ételízesítő por, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3-4 borókabogyó, 1 evőkanál sűrített paradicsom (paradicsompüré), 1 dl vörösbor, 2 dl főzőtejszín, 1 evőkanál zselatinpor
a vörösboros zseléhez: 3 dl vörösbor, 3 dl víz, 1 csapott evőkanál ételízesítő por, 5 dkg zselatinpor
a díszítéshez: néhány szem aszalt szilva és aszalt sárgabarack, petrezselyem

1. Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát finomra aprítjuk a fokhagymával együtt, a répát meg a zellert fölszeleteljük. A szalonnát apró, a szarvashúst közepes kockákra vágjuk.
2. Mindezeket lábasba tesszük, megsózzuk, megborsozzuk, a borókabogyóval fűszerezzük. Kevergetve pár percig pirítjuk, majd a paradicsompürét és a bort hozzáadjuk, 1 deci vizet ráöntünk. Lefödve, kis lángon jó 1 óra alatt puhára pároljuk (az sem baj, ha nem lesz vajpuha).
3. Ha kihűlt, kis lyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, majd a tejszínnel összekeverjük. Közben a vörösboros zseléhez a bort a vízzel fölforraljuk, az ételízesítőt és az 5 deka zselatint beleszórjuk, kevergetve 2-3 perc alatt az utóbbit föloldjuk benne. Tiszta konyharuhán vagy gézvásznon átszűrjük.
4. Egy kb. 1,2 literes kuglóf- vagy gyűrűformát jeges vízbe állítunk, a langyos boros levet beleöntjük, és körben ide-oda mozgatjuk. 1-2 perc után kiöntjük belőle. Akkor jó, ha ezalatt egy vékony réteg a forma aljára és oldalára kocsonyásodott belőle. Rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük.
5. Ezután aszalt gyümölcsökkel és petrezselyemlevéllel díszítjük, mégpedig úgy, hogy ezeket egy pillanatra a boros lébe mártjuk, hogy odatapadjanak a forma falához. Pár percre ismét behűtjük, majd a boros levet még egyszer körbemozgatjuk benne. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
6. Az 1 evőkanálnyi zselatint 1 deci vízben megmelegítve, kevergetve föloldjuk. Amikor langyosra hűlt, a húsos masszához adjuk. A bedíszített formába töltjük. A maradék vörösboros levet ráöntjük (ha közben megkocsonyásodott volna, újra fölolvasztjuk). Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
7. Tálaláskor a formát néhány másodpercre forró vízbe állítjuk, majd tartalmát vágódeszkára borítjuk. Cikkekre vágva tálaljuk. Jól kiegészíti az ízét, ha egy kevés rummal kikevert lekvárt (pl.: áfonya, ribiszke) is kínálunk hozzá.

Jó tanács
– A forma bevonása (smizírozása) igényli a legnagyobb odafigyelést, amire az is jó megoldás, ha a formát már a főzés kezdetén a fagyasztóba tesszük. Innen kivéve azonnal beleönthetjük a boros levet, anélkül, hogy jeges vízbe állítanánk, hiszen elég hideg, hogy egy vékony réteg rögtön az aljára és az oldalára dermedjen.
– Ez a recept kíválóan alkalmas arra, hogy az öreg vadhúst, ami sose puhul meg, felhasználjuk.

8 főre
Elkészítési idő: 3 óra + dermesztés
Egy adag: 312 kcal • 17,5 g fehérje • 21,3 g zsír • 12,4 g szénhidrát • 2,5 g rost • 148 mg koleszterin

Italajánlat: száraz vörösbor, például Szekszárdi merlot