Házi pácolt lazac – készítette Nemeskövi Dénes mesterszakács


Házi pácolt lazac  1.
Házi pácolt lazac  2.
Házi pácolt lazac  3.
Házi pácolt lazac  4.
Házi pácolt lazac  5.

Hozzávalók:
80 dkg bőrös lazacfilé
a pácoláshoz:
10 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 1 narancs reszelt héja, 1 mokkáskanál koriandermag, fél mokkáskanál őrölt fehér bors
az ízesítéshez: 1 narancs leve, egy kis csokor kapor
a tálaláshoz:
20 dkg készen kapható salátakeverék, 1 narancs, pár csepp extra szűz olívaolaj, pár csepp citromlé, néhány kaporlevél
a mézes, mustáros öntethez:
4-4 evőkanál finom méz és mustár

1. A lazacfilét megmossuk, tiszta konyharuhán leszárogatjuk, és bőrös oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük. Óvatosan megtapogatjuk, ha lenne benne szálka, azt halszálka-csipesszel vagy hegyes fogóval kihúzzuk belőle. A hasa alját vékonyan, és az esetlegesen rajta maradt uszonyokat levágjuk. A filé nagyjából közepén fút az úgynevezett úszóvonal, ami egy vékony inas fehér rész, ezt is ki kell venni a filéből. Ehhez kiskéssel óvatosan mindkét oldalról az inas rész mellett végig és egy kicsit alávágunk, azután kihúzzuk a filéből.
2. A pácoláshoz való cukrot a sóval összekeverjük. A jól megmosott narancs héját a fehér rész nélkül belereszeljük, és hozzáadjuk a kissé durvára tört koriandert is. A lazac húsos oldalát szinte légmentesen betapasztjuk vele. Letakarva, hűtőszekrényben érleljük egy éjszakán — 8-10 órán át.
3. Ezután egy kés fokával lekapargatjuk róla a megmaradt sós bevonatot, majd a filét hideg víz alatt kissé lemossuk, papírtörlővel szárazra töröljük. Ekkor narancslevet facsarunk rá, a fölaprított kaporral meghintjük, és letakarva újabb kb. 6 órára visszatesszük a hűtőbe, hogy a lazac húsa a narancslevet és a kapor zamatát magába szívhassa.
4. Tálaláskor a lazacot vágódeszkára tesszük,
és egy vékony, lehetőleg hosszú pengéjű késsel, kissé lapjában, több apró húzással a farok résznél kezve vékony szeleteket vágunk belőle a bőre nélkül, de mindig csak annyit, amennyi el is fogy. Tányérra teszünk belőle néhány szeletet, egy kevés készen kapható salátakeverék és néhány narancsfilé társaságában. Egy kevés olívaolajat éss citromlevet nagyjából 1/1 arányban összekeverünk, és ha teljesen sima a salátára locsoljuk. A mézet és a mustárt összekeverjük, egy keveset a lazac mellé kanalazunk belőle, és ne feledkezzünk meg a barna kenyérből készült forró pirítósról, és az ehhez való vajról sem.

8 főre
Elkészítési idő: 30 perc + érlelés
Egy adag (kiegészítők nélkül): 342 kcal • fehérje: 21,1 gramm • zsír: 15,0 gramm • szénhidrát: 30,0 gramm • rost: 1,0 gramm • koleszterin: 44 milligramm