Hozzávalók
az I. töltelékhez:
17,5 dkg borjúlapocka (lehet sertés is), 17,5 dkg sertéscomb, 30 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb vöröshagyma fele (3 dkg), fél csokor petrezselyem, 1 dl zamatos fehérbor, 1 evőkanál brandy, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, kb. fél kiskanál só, 1 tojás
a II. töltelékhez:
6 dkg borjúlapocka (lehet sertés is), 6 dkg sertéscomb, 5 dkg füstölt szalonna, 6 dkg főtt füstölt sonka (a fele főtt nyelv is lehet), 1 dl zamatos fehérbor, 1 kiskanál brandy, 2 apró csiperkegomba, 2 evőkanál fagyasztott főtt zöldborsó, 2 dkg pirított sózatlan mogyoró
a pástétomtésztához (ennek csak egynegyede kell ehhez a recepthez, a többit lefagyasztjuk):
26 dkg kukorica- vagy burgonyakeményítő, 48 dkg finomliszt, 3 dkg só, 150 gramm (picivel több, mint 1,5 dl) hideg víz, 38 dkg vaj, 1 tojás
a forma kikenéséhez:
2 dkg vaj
a tészta nyújtásához:
finomliszt
a lekenéshez:
1 kisebb tojás
a kiöntéshez:
kb. 2 dl finom fehérboros aszpik

1. Az I. töltelékhez a kétféle húst és a szalonnát csíkokra vágjuk, egy tálba rakjuk. A finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet rászórjuk, a bort meg a brandyt ráöntjük, a fehér borssal fűszerezzük. Jól összekeverjük, és letakarva éjszakára betesszük a hűtőszekrénybe. A II. töltelékhez, ami a mozaikot adja a pástétomban, a kétféle húst, a szalonnát és a sonkát kb. 0,5 centis kockákra vágjuk. A bort meg a brandyt ráöntjük, jól összekeverjük, és letakarva éjszakára betesszük a hűtőszekrénybe.
2. A tésztához a keményítőt a liszttel összeforgatjuk. Egy pohárban a sót a hideg vízben kiskanállal kevergetve föloldjuk, a liszthez öntjük. A kis kockákra vágott hideg vajat rádobjuk, a tojást beleütjük, és gyors mozdulatokkal összedolgozzuk. 4 egyforma részre osztjuk, egyet letakarva a hűtőbe teszünk belőle 3-4 órára, ami ehhez a recepthez kell. A többit lefagyasztjuk egy későbbi sütéshez.
3. Az I. töltelékhez való érlelt hozzávalókat lecsöpögtetjük, majd húsdarálóval kétszer ledaráljuk. A II. töltelékhez valókat lecsöpögtetjük, a szalonnás húspéphez keverjük. megborsozzuk, megsózzuk, a tojást beleütjük, majd 3-4 evőkanálnyit hozzáadunk a boros pácléből is. A gombát vékony cikkekre vágjuk, enyhén sós forrásban lévő vízben 1 percig főzzük, leszűrjük, leöblítjük. A kissé fölaprított mogyoróval és a puha borsóval együtt a húsos masszához keverjük.
4. Egy hagyományos, kb. 1,2 literes pástétom formát (lehet püspökkenyér foma is) kivajazunk. A hűtőben lévő tésztacipót enyhén meglisztezett gyúrólapon kb. 3 milliméter vastagságúra nyújtjuk, majd úgy béleljük ki vele a formát, hogy mindkét oldalt, és felül is túllógjon rajta.
5. A tölteléket belehalmozzuk, és egy nedves kanállal belenyomkodjuk, elsimítjuk. A tészta széleit a töltelék körül felvert tojásal lekenjük, majd a tészta széleit a ráhajtjuk. A tészták találkozásánál lenyomkodjuk, hogy sütés közben ne nyíljon szét. A tészta közepét egy kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, hogy a sütés közben keletkező gőz eltávozhasson. A tésztát felvert tojással lekenjük. A leeső tésztából kis díszítéseket vágva a pástétom tetejét is megdíszíthetjük. Tojással ezt is lekenjük. Alufóliából duplán hajtogatva kis gyűrűt formálunk, és a tészta üregébe állítjuk, mint egy kéményt.
6. Előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit kisebb lánggal (légkeveréses sütőben 160 ºC) kb. 50 percig sütjük.
7. A sütőből kivéve azon forrón, a „kéményen” keresztül beleöntjük a forró boros aszpikot, ami megdermedve kitölti a tészta és a töltelék közötti vékony üreget. Hűtőszekrénybe tesszük néhány órára.
8. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Valamilyen pikáns, mustárral és borssal ízesített lekvár – például szilva, áfonya, ribiszke, és borban puhított aszalt gyümölcsök kíséretében tálaljuk.

Jó tanács
– A pástétomtésztának csak egynegyede kell ehhez a recepthez, de ilyen kis mennyiséget nem lehet precízen elkészíteni, így gyúrjuk össze az egész adagra valót, aminek a háromnegyedét lefagyasztjuk, ez jó lesz legközelebbre.
– A tölteléket borjú és sertés helyett pulykacombfiléből is készíthetjük.
– Újszerű eljárás a tésztában sült pástétomoknál, hogy nem dermedés után, hanem melegen öntjük bele az aszpikot.
Ezzel a pástétom nem lesz száraz, sokkal ízletesebb és lágyabb marad. Hogy ez kivitelezhető, nagyban köszönhető az újfajta pástétomtésztának is, mely nem ázik el a forró folyadéktól.

8 főre (egy kb. 1,2 literes formához):

Elkészítési idő: 2 óra + érlelés + dermesztés
Egy adag (kiegészítők nélkül): 622 kcal