Hozzávalók
a halpástétomhoz:
50 dkg friss vagy fagyasztott bőr és szálka nélküli tengerihal-filé, 10 dkg parajlevél, 2 zsemle, 1 mokkáskanál halétel-fűszerkeverék, só, őrölt bors, késhegynyi mustár és őrölt szerecsendió, 1-1 mokkáskanál friss vagy feleannyi szárított kapor és tárkonylevél, 1 tojás, 1 dl zsíros főzőtejszín, 1 kiskanál zselatinpor
a brióshoz:
50 dkg finomliszt (még jobb a kenyérliszt), 2 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 tojás, 6 dkg vaj, fél mokkáskanál só, késhegynyi reszelt szerecsendió
a nyújtáshoz:
finomliszt vagy kenyérliszt
a tészta megkenéséhez:
1 tojás

1. Ha fagyasztott halat használunk, szobahőmérsékleten fölengedjük, levét kinyomkodjuk. A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket leforrázzuk, hideg vízben lehűtjük és konyharuhára fektetve megszikkasztjuk. A zsemlét meghámozzuk, hideg vízbe áztatjuk, majd kifacsarjuk.
2. A halból 20 dekára való szép szeletet a fűszerkeverékkel megszórunk, és a parajlevelekbe burkolva félreteszünk. A többit a zsemlével kétszer ledaráljuk (merülőmixerrel még könnyebb). Ezután megsózzuk, megborsozzuk, a mustárral és a szerecsendióval fűszerezzük, majd az apróra vágott kaprot meg tárkonyt is hozzáadjuk. A tojássárgájával és a tejszínnel simára dolgozzuk, a kemény habbá vert fehérjét is beleforgatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük.
3. A tésztához való lisztet átszitáljuk, a közepét kimélyítjük, és a langyos tejet beleöntjük. Az élesztőt a tejbe morzsoljuk, és megvárjuk, amíg kb. 15 perc alatt felfut. Ezután a tojással, az olvasztott vajjal, a sóval meg a reszelt szerecsendióval félkemény tésztává dagasztjuk. Nedves konyharuhával letakarjuk, és 15 percig kelesztjük, majd további 15 percre hűtőbe rakjuk, hogy ugyanolyan hőmérsékletű legyen, mint a halas töltelék.
4. Közben a halszeletet zselatinnal megszórjuk, ami majd a sütés közben kioldódó nedvességet beszívja, nehogy a tészta elázzon. Végül ezt is behűtjük. Egy kartonlapból 25 centi hosszú, 15 centi széles halformát vágunk ki. A tésztát enyhén belisztezett deszkán kb. 4 milliméter vastagságúra nyújtjuk. A sablont rátesszük, és két formát vágunk ki belőle. Az egyiknél a hal szemének is készítünk nyílást, ez lesz a teteje. A leeső tésztából a száját meg az uszonyait formázzuk meg, és a szeme körül is ezzel díszítjük. Az al-
só tésztalapot óvatosan – hogy formáját megőrizze – sütőpapírral bélelt tepsire csúsztatjuk. A halas krém felét rákenjük úgy, hogy a tészta szélén körben kb. 1,5 centis helyet szabadon hagyunk. A parajba burkolt halszeletet ráfektetjük, és a halas massza másik felével beborítjuk. A tészta szabadon hagyott szélét felvert tojással megkenjük. A másik tésztadarabbal befedjük, és a tésztaszéleket
a találkozásnál összenyomkodjuk.
5. A tetejét tojással megkenjük, a szemét, a száját és az uszonyait rátapasztjuk. Végül egy ollóval megcsipkedjük, azaz „rárajzoljuk” a pikkelyeket. Előmelegített sütőben, erős lánggal (220 ºC; légkeveréses sütőben 200 ºC) 10 percig, majd a lángot kissé (20 ºC-kal) mérsékelve további 35 percig sütjük. Mielőtt felszeletelnénk, fél órán át pihentetjük. Langyosan, hidegen egyaránt finom. Tartármártás illik hozzá.

6 főre
Elkészítési idő: 2 óra 20 perc
Egy adag: 612 kcal