Tarajos karaj


Hozzávalók
1,5 kg csontos hosszúkaraj (6 bordacsont van egy ekkora darabban), só, őrölt fekete bors, 1 közepes vöröshagyma, 30 dkg laskagomba, 4 vékony szelet húsos szalonna, 5 evőkanál olaj, fél csokor petrezselyem, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb póréhagyma, 2,5-2,5 dl fehérbor és víz, 1 evőkanál kristálycukor, 1 kiskanál sűrített paradicsom (paradicsompüré), 1 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál nem túl sós sötét szójamártás

1. A hús előkészítése a legnehezebb feladat ennél a receptnél, így ezzel kezdjük a munkát; illetve ha van protekciós hentesünk, őt kérjük meg a vásárlásnál. A hosszúkarajt két oldalról, L alakban csont veszi körül. Nekünk ebből csak a bordacsontok kellenek a „tarajhoz”, tehát a húsnak az az oldala, ahol nagyok, szinte egyformák a csontok. Ezért a karajt ezzel az oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük, másik oldaláról csontozni kezdjük. Ha elértük a bordacsontokat, tovább haladunk, és félig erről is lefejtjük a húst. Akkor jó, ha a hús a csonttal 3-4 centi vastagon egyben marad.
2. A bordacsontok tövénél, vagyis a két csont találkozásánál bárddal végigvágunk, így a húson csak a bordacsontok maradnak. A húst most megmossuk, leszárogatjuk. A bordacsontokat ott, ahol a hústól elválnak, megkapargatjuk, csak így lesznek szépek tálaláskor. Ezután egyenként alufóliába csomagoljuk, nehogy megégjenek.
3. A karajt vágódeszkára fektetjük, úgy, hogy a fóliába tekert csontok felfelé álljanak, mint majd tálaláskor. Már csak az van hátra, hogy a kerek húsrészt a bordacsontok felől hosszában, lapjában félig bevágjuk, és kihajtsuk mint egy könyvet. Itt lesz a töltelék helye. Az egészet 1 evőkanálnyi sóval és 1 csapott kiskanál borssal behintjük, félretesszük, és elkészítjük a tölteléket.
4. A hagymát és a gombát megtisztítjuk, előbbit finomra, utóbbit félcentis kockákra vágjuk. A szalonnát ugyancsak felaprítjuk, 2 evőkanál olajon kisütjük, majd a hagymát aranysárgára pirítjuk benne. A gombával 6-7 percig nagy lángon tovább sütjük, közben a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 1 csapott kiskanál sóval, fél mokkáskanál őrölt borssal ízesítjük, és a morzsával még fél percig pirítjuk. Végül ráöntjük a felvert tojást, 2 perc alatt kocsonyásodásig sütjük.
5. Kissé hűlni hagyjuk, majd a kifektetett karajra kenjük, amit eredeti formájára visszahajtunk. Zsineggel megkötjük, hogy formáját megtartsa. A kétféle répát és a pórét megtisztítjuk, vékonyan fölszeleteljük, tepsibe szórjuk. 1 kiskanál sóval és a borssal ízesítjük, a bort és a vizet ráöntjük. A töltött karajt csontjaival felfelé ráfektetjük, alufóliával letakarjuk, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) 45 percig pároljuk.
6. Ezután a fóliát leemeljük róla, a bordacsontokat is kicsomagoljuk. A sütő hőmérsékletét 20-25 ºC-kal emeljük, a pecsenyét így sütjük még kb. 25 percig, közben levével gyakorta meglocsoljuk. Ha kész, a húst vágódeszkára emeljük, és a zsineget lefejtjük róla.
7. 3 evőkanál olajat egy serpenyőben megforrósítunk, a cukrot világosbarnára karamellizáljuk benne. A tűzről levéve a paradicsompürét belekeverjük, és a liszttel behintjük. Fél percnyi pirítás után a karaj tepsiben összegyűlt levét rászűrjük, a szójamártással ízesítjük. 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik, végül átszűrjük.
8. A pecsenyét a csontok mentén jó ujjnyi vastagon fölszeleteljük, ízes mártásával nyakonöntve tálaljuk. Párolt rizs és a hússal párolt-sütött zöldségek illenek hozzá köretnek.

6 főre
Elkészítési idő: 2 óra 45 perc
Egy adag (köret nélkül): 506 kcal