Hozzávalók:
1 nagy, 55-60 dkg-os szűzpecsenye, só, őrölt fekete bors, kb. egy A/4-es füzet nagyágának megfelelő darab sertésháló
a kolbászhúshoz:
25 dkg zsírosabb sertéshús, 6-8 dkg nyers szalonna, fél kiskanál só, fél kiskanál jóféle pirospaprika, 1 kisebb gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál őrölt köménymag
a pecsenyeléhez:
1 cikk vöröshagyma, 1 apró gerezd fokhagyma, 1-1 csapott kiskanál sűrített paradicsom és finomliszt, 1 mokkáskanál só, egy-egy késhegynyi őrölt kömény és őrölt fekete bors
a körethez:
maréknyi hagyományos módon készült párolt káposzta (lila káposztából), 60 dkg burgonya, 22-25 dkg finomliszt, só
a tészta nyújtásához:
finomliszt
a köret sütéséhez:
bő olaj

1. A sertéshálót hideg vízbe áztatjuk. A szűzpecsenye tetején lévő vékony fehér hártyát egy éles késsel lefejtjük. Ezután a tetején hosszában úgy vágjuk végig, mintha ketté akarnánk vágni a pecsenyét, de nem vágjuk át teljesen, kb. 1 centi magasságban megállunk vele. A vágás mentén középről indulva mindkét oldalát lapjában is félbevágjuk, de most sem vágjuk végig, csak kihajtjuk a bevágott részt. Ha ügyesen dolgoztunk, egyetlen nagy, téglalap alakú „szelet” lett belőle. Egy enyhén megnedvesített neylonzacskót vagy folpackot a húsra fektetünk, majd az egészet egyenletes, kb. kisujjnyi vastagságúra kiklopfoljuk. A zacskót levesszük róla, a hús mindkét oldalát enyhén megsózzuk, megborsozzuk.
2. Elkészítjük a tölteléket. Ehhez a húst a szalonnával együtt földaraboljuk, ledaráljuk, majd a sóval, a pirospaprikával, és a zöld csírájától megfosztott, jól elkapart fokhagymával, a borssal és a köménnyel összedolgozzuk.
3. Ezt a finom kolbászhúst egy vastagabb csíkban a pecsenye felénk eső oldalára halmozzuk, majd úgy tekerjük föl, hogy a hús éppen összeérjen a töltelék fölött. Áttesszük a sertéshálóra úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. A háló két szélét balról is, jobbról is visszahajtjuk a pecsenyére, amit azután szorosan a hálóba göngyölünk. Akkor jó, ha a háló háromszor körbeéri a szűztekercset. A felesleget vágjuk le róla. Amikor kész, enyhén megsózzuk, megborsozzuk.
4. Enyhén megolajozott tepsire tesszük, és sütőben, nagyon kis lánggal (80 ºC) kb. 1 órán át sütjük. Akkor jó, ha a belső hőmérséklete 62-65 ºC, amit a beleszúrt húshőmérővel ellenőrizhetünk. Így biztosan nem szárad ki a pecsenye. Félretesszük.
5. Kb. 20 perccel tálalás előtt a pecsenyét közepesen forró sütőben (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) 10-15 percig, pontosabban addig sütjük, míg a közepébe szúrt húshőmérő azt nem mutatja, hogy a belső hőmérséklete 72 ºC-os.
6. A pecsenyét lecsöpögtetve vágódeszkára tesszük. Visszamaradó zsírját a tűzre tesszük, a finomra vágott hagymát és fokhagymát egfuttatjuk rajta. Először a sűrített paradicsomot, majd a lisztet pirítjuk rajta kevergetve fél percig, majd kb. 2 deci vízzel fölöntjük. Kevergetve pár percig forraljuk, megsózzuk, a köménnyel és a borssal fűszerezzük. Leszűrjük.
7. A töltött szűzpecsenyét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, tányérra rakjuk, a pecsenyelével körülöntjük. Párolt lila káposztával töltött barátfülét adunk hozzá köretként, személyenként 3 darabot.
8. A köret úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sózott vízben héjában megfőzzük. Még melegen meghámozzuk, átpasszírozzuk, és hűlni hgyjuk. Ezután a liszttel összedolgozzuk, kissé megsózzuk. Tojás nem kell bele, ellenbe ízesíthetjük apróra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával meg őrölt borssal is. Meglisztezett gyúrólapon 3-4 milliméter vastagságúra nyújtjuk, majd egy kb. 10 centis fánkszaggatóval kiszúrjuk. A párolt káposztát néhány vágással fölaprítjuk, mert csak így lehet a barátfülébe tölteni. A kis korongok egyik oldalára jó 1 kiskanál párolt káposztát halmozunk. Vizes ecsettel a töltelék körül a tésztát lekenjük, így tapad majd jól egymáshoz a két fele. A tészta másik felét a töltelékre hajtjuk. A tészták találkozásánál villával jól lenyomkodjuk, nehogy sütés közben szétnyíljanak. Bő, forró olajban 3-4 perc alatt pirosasra sütjük. Konyhai papírtörlőre szedve leitatjuk.
Még jobb, ha a köretet előre elkészítjük. Ehhez a töltött barátfüléket enyhén sózott, forrásban lévő vízben kb. 5 perc alatt szinte készre főzzük. Leszűrjük, hideg vízbe átszedve lehűtjük, lecsöpögtetjük, és olajjal enyhén megkent tálcára rakjuk. Enyhén megolajozzuk a tészták másik felét is. Ez a változat feleannyi ideig sül, mint a nyers, és előnye, hogy kevesebb zsiradékot szív magába sütés közben.

Jó tanács
– Disznótor alkalmával gyakorta kimarad egy kis kolbászhús, és ott a szűzpecsenye, meg a háló is. Ha az előzőek alapján elkészítjük a töltött szűzpecsenyét, nagyszerű vacsora lehet belőle, de nyersen le is fagyaszthatjuk. Nagyszerű lesz egy olyan alkalomkor, amikor újra kiéhezünk egy kis disznótorra.
A pecsenyét hagyományos módon is süthetjük, ez közepes hőfokon kb. 30 perc.

4 főre
Elkészítési idő: 3 óra
Egy adag: 892 kcal