Hozzávalók:
60 dkg bélszín (ehhez a recepthez tökéletes a bélszín elvékonyodó vége vagy a vastag feje is, vastag törzsét inkább egészben vagy szeletben sütéshez tegyük el), 1 apró vöröshagyma, 20-25 dkg csiperkegomba, 6 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 4 dl madeira mártás (vörösboros barnamártás, készítését lásd a mártás, öntet, szósz kategóriában)
a habart tojáshoz:
2 dkg vaj, 0,5 dl zsíros főzőtejszín, csipetnyi só, 4 tojás
a tetejére:
fél csokor petrezselyem

1. A bélszínt a kisujjnyinál kicsit kisebb csíkokra vágjuk. A hagymát és a gombát megtisztítjuk, előbbit finomra, utóbbit szeletekre vágjuk.
2. Egy nagyobb serpenyőt nagy lángra téve először magában
forrósítunk meg. A vajat rárakjuk, a serpenyőt ide-oda mozgatva fölolvasztjuk, majd rádobjuk a húst és a hagymát. A lehető legnagyobb lánggal, rázogatva 2 percig pirítjuk, akkor jó, ha a bélszín mindenhol kifehéredett. Ekkor hozzáadjuk a gombát, és további 3 percig pirítjuk, de nem tovább, mert akkor a hús kiszárad. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd a madeira mártást ráöntjük, és amint forrni kezd, a tűzről lehúzzuk.
3. Egy lábasban a vajat fölolvasztjuk, majd a tejszínnel és sóval elhabart tojást ráöntjük. Nagyon kis lángon – még jobb, ha vízgőzön – addig keverjük, míg meg nem sűrűsödik, de vigyázzunk, hogy lágy maradjon.
4. A mártásos bélszínragut 4 tányéron elosztjuk, a habart tojást a közepükre halmozzuk, és fölaprított petrezselyemmel megszórjuk. Párolt rizs illik köretnek hozzá.

4 főre
Elkészítési idő: 20 perc
Egy adag (köret nélkül): 693 kcal