Bélszín Wellington módra

Bélszín Wellington módra
Hozzávalók:
80 dkg bélszín (a törzse, nem a feje és nem a vékony vége), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál mustár, só, 1 csomag (50 dkg) fagyasztott leveles vajastészta
a nyújtáshoz: egy kevés finomliszt
a pácoláshoz és a sütéshez: olaj
a gombapéphez: 40 dkg csiperkegomba, 1 közepes vöröshagyma, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 tojás, fél csokor petrezselyem
a lekenéshez: 1 tojás

1. Bélszínt általában egészben lehet kapni. Miután ehhez az ételhez a vastag törzse kell, vágjunk le egyben 80 dekát. A leeső vékony, illetve vastag, úgynevezett fejrészt más ételhez, például tokányhoz, tatárbifsztekhez, carpaccióhoz használhatjuk el, de addig a húsokat le is fagyaszthatjuk.
2. Mielőtt feldaraboljuk, vékony hártyáját éles késsel lefejtjük. Ezután a húst egészben a borssal meg a mustárral jól bedörzsöljük, és egy akkora tálba tesszük, amekkorába éppen belefér, majd annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben érleljük 3-4 napig.
3. Sütéskor kissé lecsöpögtetjük, kb. 1 kiskanál sóval bedörzsöljük. Abból az olajból, amelyben pácoltuk, néhány evőkanálnyit serpenyőbe töltünk, megforrósítjuk. A húst 7-8 perc alatt körös-körül megpirítjuk, azaz elősütjük rajta.
4. Ha a hús nagyon vastag, illetve azt szeretnénk, hogy a pecsenye később ne maradjon félangolos – azaz a közepén rózsaszínű, de nem nyers –, akkor közepesen forró sütőben még 10 percig sütjük.
5. Ha kész, lecsöpögtetve hűlni hagyjuk, majd folpackba csomagoljuk, és jól behűtjük. A vajastésztát szobahőmérsékleten fölengedjük. A gombapéphez a gombát és a hagymát megtisztítjuk, majd lereszeljük, vagy nagyon finomra vágjuk.
6. A hús pácolásához használt olajból 3-4 evőkanálnyit serpenyőbe töltünk, és a hagymát meg a gombát kevergetve addig pirítjuk benne, míg a leve el nem fő. Megsózzuk, megborsozzuk, a morzsát hozzáadjuk, rövid ideig tovább pirítjuk, majd a felvert tojásokat ráöntjük, és kocsonyásodásig sütjük. A tűzről lehúzva a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük.
7. A tésztát enyhén meglisztezett deszkán 1 centi vastagra, téglalap alakúra nyújtjuk. Széleiről késsel vagy derelyevágóval 0,5 centi széles csíkokat vágunk, ez kerül a tetejére díszítésképpen.
8. Az elősütött húst a gombapéppel körebetapasztjuk, majd a tészta közepére helyezzük. Felvert tojással jól meg- és körbekenjük, a tésztát ráhajtjuk.
9. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük úgy, hogy az az oldala kerüljön alulra, ahol a hajtás van. Tojással bekenjük, a félretett tésztacsíkokkal díszítjük, majd tojással ezeket is megkenjük. Villával pár helyen megszurkáljuk, de vigyázzunk, nehogy a szúrás a húst is érje!
10. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) kb. 30 percig sütjük. Ha kész, 10-15 percig pihentetjük, majd ujjnyi vastagon fölszeleteljük. Párolt vagy sült zöldségek illenek hozzá köretnek.

Jó tanács
– Szokás hozzá pecsenyelevet is főzni, ami úgy készül, hogy a hús pácolásához vagy sütéséhez használt olajból 3 evőkanálnyit egy serpenyőbe töltünk, megforrósítjuk, 1 mokkáskanál paradicsompürét és 1 csapott kiskanál lisztet kissé megpirítunk benne, de dobhatunk bele néhány szelet vöröshagymát is. Kb. 2,5 deci vízzel fölöntjük, egy kevés ételízesítővel és őrölt köménnyel fűszerezzük, kevergetve 3 percig forraljuk, végül leszűrjük. Külön kínáljuk a pecsenye mellé.
– Pecsenyelé helyett barnamártással (receptjét lásd a mártások című fejezetben) is kínálhatjuk.
– Bélszín helyett hátszínből is süthetjük, de miután ez vastagabb, sütőben kb. 15 perc elősütést is igényel.

Megjegyzés
– Az egészben sült bélszín- illetve hátszínételek legismertebbje a Wellington módozat, amit elegáns fogadásokra, menükre készítenek. Névadója Wellington Arthur herceg (1769–1852) angol hadvezér és államférfi.

6 főre
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc + érlelés
Egy adag (köret nélkül): 3378 kJ/808 kcal • 33,2 g fehérje • 58,4 g zsír • 37,4 g szénhidrát • 3,3 g rost • 325 mg koleszterin
Nehéz elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll.
Lefagyasztható, de azért frissen az igazi.
Egész évben készíthetjük.