Hozzávalók:
1-1,2 kg bélszín, 2 evőkanál mustár, kb. fél kiskanál frissen őrölt fekete bors, olaj a pácoláshoz, só, 8 vékony szelet húsos szalonna (sliced bacon)
a fűszervajhoz:
10 dkg vaj, 1-2 dkg frissen reszelt parmezán sajt, 1 csapott mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál mustár, 1 kiskanálnyi apróra vágott metélőhagyma, 1-2 zöld és fekete olajbogyó, kis darabka piros húsú kaliforniai vagy kápia paprika
a körethez:
80 dkg friss paraj, 5 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors

1. A bélszín– amit általában egészben lehet kapni – előkészítése felhasználásától függetlenül pácolást igényel. Ehhez a hús tetején húzódó vékony fehér hártyát késsel
lefejtjük. Miután ehhez az ételhez a vesepecsenye vastag törzse kell, vágjunk le egyben 80 dekányit. A leeső vékony, illetve a másik oldalán lévő vastag, úgynevezett fejrészt más ételhez, például tokányhoz, tatárbifsztekhez, carpaccióhoz használhatjuk el, de addig ezeket a húsrészeket le is fagyaszthatjuk.
2. A pecsenyét mustár és őrölt fekete bors keverékével bedörzsöljük, majd egy akkora tálba tesszük, amekko-rába pont belefér. Annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. (Ha túl nagy tálba tesszük, sokkal több olaj kell rá.) Hűtőszekrényben így érleljük 3-5 napon át, közben párszor megforgatjuk.
3. Sütés előtt pár nappal elkészíthetjük a fűszervajat is. Ehhez a puha (szobahőmérsékletű) vajat habosra keverjük. A frissen reszelt parmezánnal, a sóval, a borssal, a mustárral ízesítjük. A metélőhagymát, a kétféle olajbogyót és a piros húsú paprikát nagyon apróra vágjuk, hozzáadjuk. Egy kiterített alufólia lapra kanalazzuk, és henger
alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk, hogy megdermedjen.
4. Sütéskor begyújtjuk a faszenet és azalatt a fél óra alatt, míg csak közepesen erős parázs lesz belőle, a köretnek szánt spenót szárát lecsipkedjük, a leveleket
megmossuk, leszárogatjuk.
5. Az érlelt bélszínt lecsöpögtetjük, de pácoláshoz használt olaját is félretesszük, mert ez sütéskor a húsok kenegetéséhez tökéletes lesz. 8, egyenként kb. kétujjnyi vastag szeletre vágjuk és tenyérrel egy kicsit ellapítjuk. 1-1 szelet szalonnát tekerünk az oldalukra, amit fogvájóval rögzítünk.
6. Amikor a rostély kellően forró és a faszén gyengén parázslik alatta, először egy nagy serpenyőt vagy lábast teszünk rá. A körethez való vajat fölolvasztjuk benne, majd a zúzott fokhagymát megfuttatjuk rajta. Fél perc elteltével hozzákeverjük a parajt, kissé megsózzuk, megborsozzuk és 3-4 percig kevergetve pároljuk, ezalatt a spenót összeesik. A tűzről levesszük, tálaláskor már csak melegíteni kell.
7. Következnek a húsok, amiket azzal az olajjal kenünk meg, amiben pácoltuk, és így fektetjük a rostélyra. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, kb. 4 percig sütjük, majd a szeleteket megfordítjuk, újabb kb. 4 percig sütjük, ezt az oldalukat is sózzuk, borsozzuk. Tányérra rakjuk. A spenótot visszatesszük a rostélyra, megforrósítjuk. Ez a körete
a bélszínnek, mely akkor jó, ha szép félangolosra sült, azaz a közepe rózsaszínű, de nem véres.
8. A fűszervajat kicsomagolva 8 karikára vágjuk és minden hússzeletre rakunk belőle egyet.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + a hús érlelése
Egy adag: 760 kcal • fehérje: 57,2 gramm • zsír: 57,1 gramm • szénhidrát: 8,6 gramm • rost: 4,1 gramm • koleszterin: 279 milligramm