Hozzávalók:
60 dkg érlelt bélszín (a törzse, nem a feje és nem a vékony vége), 4 vékony szelet húsos szalonna (sliced bacon), kb. 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 evőkanál sertészsír (olaj is lehet)
a pörköltalaphoz:
1 közepes fej vöröshagyma, fél paprika, fél paradicsom, 1 evőkanál sertészsír (3 evőkanál olaj is lehet), 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 20-30 dkg sertéscsont, 1 csapott kiskanál sűrített paradicsom, kb. fél kiskanál só
a Budapest raguhoz:
12-12 dkg füstölt szalonna, kicsumázott paprika, paradicsom, csirkemáj (eredetileg libamáj), csiperkegomba és főtt zöldborsó

1. Először pörköltalapot főzünk. A megtisztított hagymát finomra aprítjuk, a paprikát és paradicsomot kis kockákra vágjuk. A zsírt lábasban megforrósítjuk, és a hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről lehúzva a pirospaprikát rászórjuk, elkeverjük és 3-4 deci vízzel felengedjük. A csontot – lehetőség szerint – feldaraboljuk, a pörköltalapba rakjuk, a paprikát és paradicsomot beleszórjuk, a paradicsompürével ízesítjük, megsózzuk, 25-30 percig főzzük.
2. A Budapest raguhoz a szalonnát félcentis, a paradicsomot, a kicsumázott paprikát, a májat meg a gombát egyformán egycentis kockákra daraboljuk.
3. Az érlelt bélszínt 4 egyforma szeletre vágjuk, és kiverjük aszerint, hogy mennyire sütjük majd át. Ha angolosan készítjük, elég kézzel kicsit ellapítani. Ha félangolosan készítjük, tenyérrel egy kicsit megnyomkodjuk, akkor jó, ha kb. háromujjnyi magas szelet lesz belőle. Ha teljesen átsütjük, klopfoljuk ki. Az angolos illetve a félangolos változatnál a hús oldalát 1-1 vékony szelet húsos szalonnával körbetekerjük.
4. Nagyobb serpenyőben megforrósítunk 2 evőkanál zsírt és a bélszínjavákat oldalanként kb. 2 perc alatt elősütjük rajta, közben megsózzuk, megborsozzuk. Tepsibe átrakjuk. A közepesnél erősebbre (210 ºC; légkeveréses sütőben 200 ºC) előmelegített sütőbe toljuk és 8-10 perc alatt félangolosra sütjük. Ennél a változatnál nemcsak a hús külseje sül meg, hanem úgy 0,5 centi vastagon a belseje is. Közepe rózsaszínű, de nem véres.
5. A hús visszamaradó zsírjában a szalonnát pörcösre sütjük, hozzáadjuk a májat és a gombát, együtt pirítjuk kb. 2 percig. A paprikát hozzáadjuk, 1 percig pirítjuk. Ezután a zöldborsót és a paradicsomot keverjük bele, és a pörköltlevet rászűrjük, kicsit rá is passzírozzuk. Az egészet még egyszer felforraljuk.
5. A húst pár perc pihentetés után tányérra tesszük, az ízes raguval leöntjük. Párolt petrezselymes rizzsel és sült rácsos burgonyával körítjük.

Jó tanács
– A bélszín érlelését lásd a tűzdelt, egészben sült bélszín receptjénél.
– Aki alacsony szénhidráttartalmú, lisztérzékeny, tojásmentes vagy tejérzékeny étrenden van, köret nélkül egye.
– Aki paleo étrendet tart, a bélszínt csak mustárral és borssal pácolja, zsírral süsse és köret nélkül, csak a raguval tálalja.
– A ragu letakarva hűtőszekrényben 3 napig
eláll, de a hús frissen sütve az igazi.

4 főre
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag (raguval, köret nélkül): 704 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.