Hozzávalók:
3 kg pörköltnek való birkahús vegyesen, annál jobb, minél többféle (nyak, oldalas, comb, lapocka, láb, farok), 3 közepes vöröshagyma (kb. 30 dkg), 4-5 gerezd fokhagyma, 12-15 dkg zsír, kb. fél kiskanál őrölt köménymag, 2 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika, só, 1-2 zöldpaprika és paradicsom, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, kb. 2 dl szekszárdi bikavér
a csipedetthez:
1 kg finomliszt, 10 tojás, só

Kovács János szekszárdi mesterszakácstól tudjuk, hogy ez a fogás a Sárközből származik, ahol a nagyobb ünnepek és a szüret jellegzetes étele volt, amit hagyományosan egy egész vagy egy fél birkából készítettek.
1. A bográcsolást megelőző este elkészítjük a köretként kínált csipedettet. A lisztből a tojásokkal tésztát gyúrunk. Sót szándékosan nem teszünk bele, mert attól másnapra egy kicsit beszürkül. Körömnyi darabokra csipkedjük (nem olyan kicsire, mint a levesbe!), majd szétterítjük egy tiszta abroszon.
2. A birkapörkölthöz ebben az esetben sem csontozzuk ki teljesen a húsokat (csak a nagyobb csontokat szedjük ki), hanem csontostól kb. 4 centis kockákra vágjuk. A csontos részeket legjobb fűrésszel és nem bárddal vágni, majd megmosni. Így nem kerül bele csontszilánk és a csontvelő is benne marad. Aki kisebb mennyiséget szeretne főzni, természetesen kicsontozott lapockából vagy combból is megfőzheti. Akárhogy is készítjük elő a húsokat, közben eltávolítjuk róla a faggyús részeket.
3. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A zsírt egy bográcsban, köze-pesen erős tűz fölött fölolvasztjuk, majd a hagymát kevergetve aranysárgára pirítjuk rajta. Az utolsó fél percre először a fokhagymát, majd a köményt is hozzáadjuk. A tűzről leemelve belekeverjük a pirospaprikát, majd azonnal – mielőtt a paprika megéghetne – beleforgatjuk a húst. A bográcsot újra a tűz fölé akasztjuk. Rendszerint elegendő mennyiségű az a kicsi víz, ami a húson marad mosás után, hogy ne égjen meg a paprika; és ahogy a hús pirul-puhul, amúgy is levet enged. Ezért ilyenkor nem feltétlenül kell alá külön víz, inkább saját levében puhítsuk. Sóból kezdésképpen 1 evőkanálnyit tegyünk bele, majd adjuk hozzá a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot is. Piros Arannyal tüzesítjük, lefedjük, és a tüzet kicsit mérsékelve (a bográcsot feljebb emelve), rövid lében kb. 2,5 óra alatt puhára pároljuk a húst. Közben párszor megkeverjük, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Kb. 15 perccel azelőtt, hogy elké-szülne, a borral ízesítjük.
4. Amíg a birka puhul, egy másik bográcsban, sós vízben kifőzzük a csipedettet. Leszűrjük, a pörkölt szaftjával meglocsoljuk s így tálaljuk a pörkölthöz. Ha egy kicsit meg akarjuk bolondítani a csipedettet, fölolvasztott zsírban fonnyasszunk meg 2-3 apróra vágott édes fehér húsú paprikát, majd forgassuk bele a csipedettet.
5. Ha tudjuk, hogy egyetlen bográcsunk lesz a főzéshez, akkor a birkapörköltet hosszú lével készítsük, és ebbe főzzük bele a csipedettet. Hasonló étek lesz belőle, mint egy nagyon sűrű gulyásleves, csak krumpli nélkül.

Jó tanácsok
– Aki alacsony szénhidráttartalmú, lisztérzékeny, paleo vagy tojásmentes étrendet tart, csipedett nélkül főzze.

10 főre
Elkészítési idő: 3,5 óra + a csipedett előkészítése
Egy adag: 1024 kcal